肯德基快餐经营模式分析与启示

———促进本土快餐业发展思考

【摘  要】本文从分析国内餐饮连锁的特点出发，研究了连锁餐饮存在的问题，简要介绍了肯德基的快餐经营模式给予我国快餐业的启示。本文以肯德基为成功对象，它从一个地道的洋快餐企业乃至成为本行业内的领军企业，在市场营销等方面有许多值得探讨和借鉴的地方。我们应该从中发现启示去促进本土快餐业的发展。本文中就本土快餐业和肯德基经营理念上进行对比、论述如何让提高我国的快餐业发展。

【关键词】本土快餐业；肯德基；经营模式

目  录

一、前 言....................................................................1

二、国内餐饮连锁经营的发展现状与特点.. .......................................1

（一）面向大众消费...    1

（二）关注安全、健康、卫生    1

（三）国际化发展迅速    1

（四）连锁发展迅速    2

三、餐饮连锁行业面临的问题分析. ............... ...............................2

（一）企业规模小，现代化水平低    2

（二）市场秩序有待整顿    2

（三）饮食卫生状况急需改善    2

（四）行业标准体系不完善    3

四、肯德基概况........................... ........................... ........3

（一）肯德基的简介    3

（二）肯德基的营运模式    3

五、肯德基的经验对中国餐饮企业的启示........................... ..............4

(一) 高度重视促进餐饮业发展的重要性    4

(二)推进现代化是餐饮业发展的主要方向    4

(三)加强餐饮食品安全和卫生工作    5

(四)发展连锁经营需要配套体系的支持    5

六、结论........................... ........................... ..............5

参考文献........................... ........................... ..............5

致 谢........................... ........................... .................7

一、前 言

中国快餐业迅速发展，“多极化”趋势日趋明显。中国快餐业的经营方式日趋多样化，各种特色的风味店、便餐店、饮品店与送餐、外卖等形式相继出现，成品、半成品、真空、速冻等快餐食品不断涌现。服务对象也从以流动人口、外出人口为主逐步向团体午餐和社区与家庭餐桌延伸。现在，打一个电话就可以向送餐公司预约午饭或晚餐。快餐，正在逐步成为家庭和单位后勤服务社会化的一个重要途径。

但从中国快餐业现阶段发展的特征来看，仍然处于起步阶段。特别是作为我国快餐业主角的中式快餐，其品种开发与企业发展仍未取得根本性的突破，与西式快餐相比，还存在着较大的差距。这中间的差距又是怎样形成的？本文下面首先介绍我国餐饮业的现状，接着分析其经营模式的问题，了解它处在何种势态下，并以肯德基为例，以它的经营模式等各方面进行对比，并找出它的成功经验，给予启示，促进我国本土快餐的发展。

二、国内餐饮连锁经营的发展现状与特点

在现代社会里餐饮业属于第三产业，它具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。目前，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布。餐饮连锁经营近年来取得了飞速的发展，成为提供优质餐饮服务的主力军之一，具备以下的特点：

（一）面向大众消费

连锁餐饮企业面向家庭、个人消费的业务保持较高的增长态势，成为营业的主体。在很多成功的餐饮企业中，快餐企业占据领先位置。与家庭消费相关的连锁餐饮的销售增长势头十分强劲，特色连锁餐饮成为经营业态的主体之一。 

(二)关注安全、健康、卫生

连锁餐饮的安全健康性也是人们所关注的。现在很多的餐饮市场从传统的色香味型，并以味为主转为更加注重安全卫生、健康营养的消费。安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求，餐饮企业经营者行为规范，促进了餐饮企业质量的提高。　　    

（三）国际化发展迅速

随着对外交流的日益频繁以及整体国力的不断提升，世界餐饮业与中国传统餐饮业的融合进一步加深。国际餐饮业巨头对华的投资与扩张也不断加强，外商投资企业在连锁餐饮企业种占着半壁江山。

（四）连锁发展迅速

连锁正餐业中为加盟连锁门店占很大的比例，而连锁快餐业中直营店比率较高。正餐业由于管理难度相对较高、经营程序复杂、远程控制难度大等特点，适合实行加盟连锁，有加盟人经营、自负盈亏。快餐业由于投入相对小、管理简便适合直营开店。　　

三、餐饮连锁行业面临的问题分析

餐饮业的发展前景广阔，投资餐饮业应对我国餐饮行业的现状有所了解，以更好的制定投资策略。目前餐饮业面临的主要问题如下：

（一）企业规模小，现代化水平低

餐饮业总体上是由中小企业组成的，通过连锁经营，集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划，同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营，使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑的很多，甚至还有很多商贩随便搭建。由于投入和积累不足，加上市场进入和退出不规范，因此餐饮行业也被称为“开关行业”，做大做强的基础很不牢固。

（二）市场秩序有待整顿

市场秩序方面问题突出反映在餐饮业管理缺少法规来规范竞争行为。一些老字号、名字号被随意“克隆”仿冒；大量存在虚假宣传、价格欺诈和恶性竞争等行为之前有看到过一案例，它是想要造价，仿冒，是金花鱼食用油，仿冒的无疑就是大家熟知的金龙鱼食用油了，它说我那个“花”字写的不仔细看根本就看不出来一些老年人根本就不会去注意；许多中小餐饮企业食品安全隐患突出；这样长期以来，我国一直没有关于保证基本服务质量、明确服务企业权利义务的法规，反不正当竞争的法律也对餐饮服务行业中存在的问题缺乏有效规范。

（三）饮食卫生状况急需改善

由于餐饮业的进入门槛较低，大量企业涌入，导致业内某些企业运作欠规范，服务质量较低，卫生是一大问题。为了保证餐饮的健康性，在餐饮业工作必须是要办理健康证的。但是餐饮企业无证经营现象普遍、进货渠道混乱，许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。这给人们的饮食安全带来很大的问题，也有人就因为吃了这些无执照的街头食品而食物中毒的，特别是学生类的比较多，所以学校常会告诉我们不要随便吃街头的食物。

（四）行业标准体系不完善

餐饮业巨头肯德基的标准化管理是值得我们学习的，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料都相同，并制定了各种操作规程和细节，如“煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转”等。另外，肯德基还竭尽全力提高服务效率，缩短服务时间，例如汉堡做好之后15分钟内一定要卖出去，不然就报废，炸薯条炸好后7分钟内若卖不出去就必须扔掉。如此严格的标准化运做，肯德基没有理由不成功。

而对于国内的餐饮企业，由于中餐的烹调和食用特点，标准化似乎是一个奢侈的话题。我们国内餐饮业要想稳健发展，必须在口味、服务、管理、制作工艺等方面多做探索，制订出一套行之有效的行业标准体系

四、肯德基概况

（一）肯德基的简介

KFC是肯德基（Kentucky Fried Chicken）的英文缩写标志。肯德基作为全球范围内有口皆碑的餐饮品牌，先已成为当今世界上知名的餐连锁企业。1930年，其创始人哈兰·山德士再家乡美国肯德基开了第一家餐厅。在此期间，山德士潜心研究炸鸡的新方法，终于成功的发明了有11种香料和特有烹调技术的合成的秘方。其独特的口味深受顾客的欢迎，餐厅生意日趋兴隆。肯德基主要出售炸鸡等食品，隶属于百胜。肯德基的经营理念是不断推出新的产品，或将以往销售产品重新包装，针对人们尝鲜的心态，从而获得利润。

肯德基属于百胜餐饮集团。百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全球１００多个国家和地区拥有超过３.３万家连锁店和８４万名员工。旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟等世界知名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜餐饮领域处在全球领先地位。

（二）肯德基的营运模式

经营模式：一个企业吸引和保持收入来源的能力，即企业向他的客户提供什么样的价值以及企业怎样才能持续不断地向客户提供着这样地价值。

1、本土化战略：本土化是公司进入中国市场，在市场上开疆拓土的一把利器。关键是看谁运用的更快捷，更准确融入程度高，有效地运用本土化战略克服了在中国遇到的经济、管理和等多方面的障碍，避免了水土不服和文化差异，确立了以满足中国消费者需求为核心的营销战略。

2、目标市场：是指企业经营活动要满足市场的需要，企业决定要进入市场，首先肯定是要先把目标市场选好，这样企业才可以针对目标市场制定最佳的营销策略。肯德基在全球制胜的原因有许多，但无疑问的是正确的划分目标市场是肯德基在竞争激烈的快餐市场的得以成功的法宝之一。肯德基的主要目标市场是以家庭成员为主，营造一种全家一起用餐的欢快氛围一直强调的一种附加值。　

3、品牌大众化：肯德基在社会上树立了良好的企业形象，并得到了媒体、、公众的好评。首先，品牌是肯德基获得成功的重要筹码，肯德基培养顾客的忠诚度，为客户提供全面的细心便利的服务，让顾客有种亲切感人、温馨舒适。一进肯德基，你就会听到亲切的招呼语，当你点餐时，它的员工始终保持目光注视，保持微笑，这就是肯德基的“yes”。

4、肯德基的承诺：透过我们的“champs”(冠军计划)原则，让我们每一位顾客的脸上都洋溢着满意的微笑。“champs”的具体标准如下：C leanliness：美观整洁的环境，H ospitality：真诚友善的接待，A ccuracy：准确无误的供餐，M aintenance：优良维护的设施，P roduct quality：高质稳定的产品，S peed：快速迅捷的服务。 “冠军计划”是每一个人的工作！餐厅的每位员工，无论其具体承担何种工作，在实现“冠军计划”的过程中都能发挥重要的作用。

五、肯德基的经验对中国餐饮企业的启示

肯德基在中国市场的成功发展是大家有目共睹的，它为连锁公司在中国发展，其先进的管理方式、营销理念、标准体系、人力培训、连锁发展及其保障系统等，为我国餐饮业现代化发展提供了许多可以借鉴的经验，也对餐饮业的行业管理工作有所启示。

(一) 高度重视促进餐饮业发展的重要性

一直以来，餐饮业在扩大内需、增加就业、促进国民经济发展、以及满足人民生活和繁荣市场等方面的拉动作用正在逐年加大。餐饮业为国家直接提供税收几百亿元，并连续十几年保持两位数的税收水平高增长。目前，中国餐饮业已经形成了一支约2000万人左右的从业队伍，餐饮业的农副产品和工业品年消耗量都超出几千亿元，产业互动作用和产业链效益日益增强。各有关方面要高度重视促进餐饮业发展的重要性。

(二)推进现代化是餐饮业发展的主要方向

从肯德基的经验看，现代化是促进餐饮业发展的根本。应当从加快餐饮业的创新和结构调整入手，全面推进餐饮业现代化。用现代技术和经营理念改造传统餐饮业，营造良好的餐饮发展环境，坚持“请进来，走出去”的方针和本土化经营战略，积极参与国际合作和竞争，在竞争中进一步发展壮大。

(三)加强餐饮食品安全和卫生工作

肯德基在保障食品安全卫生方面的实践证明，餐饮企业应在各个关键点上对餐饮业食品质量与安全卫生进行全方位的控制。有关方面应当考虑建立区域性餐饮食品原材料采购网络服务平台，控制假冒伪劣产品的流入，保障食品质量，实现集中采购、统一配送，降低运行成本。

 (四)发展连锁经营需要配套体系的支持

肯德基在中国的成功扩张充分证明，连锁的本质就是实现餐饮经营活动的标准化(店名、店貌、食品、服务)、专业化(采购、配送、销售、管理等职能分离)、统一化(原料采购、物流配送、宣传广告、员工培训)和单纯化(各岗位、各环节的简单与规范，减少经验因素的影响)。而连锁成功还必须具有完整齐备的标准方案、事无巨细的连锁体系以及强大的服务支撑系统。因此，我们在积极推行餐饮业连锁经营的同时，要致力于创造加快连锁经营发展的规范体系和制度环境。

    六、结论

预计随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。所以我们应该借鉴西方快餐的经验使中国餐饮经济和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国餐饮业发展前景更加广阔。

参考文献

[1]姚云龙,中国餐饮业现状分析（摘要）,经济管理出版社,2005年第四期

[2]孙军正,我国餐饮业面临的问题,1993年第一期

[3]张丹,中式餐饮连锁企业人力资源开发对策,2001年第十一期

[4]黄建兴,肯德基的经济模式对中国餐饮业的启示,2006年第五期

[5]摘自,中国经营报,1998年第六期

[6]郑军,肯德基在中国的市场营销策略,1997年第四期

致 谢

本论文是在指导老师悉心指导下完成的。导师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物与为人处世的道理。本论文从选题到完成，每一步都是在指导老师的指导下完成的，倾注了指导老师大量的心血。在此，谨向指导老师表示崇高的敬意和衷心的感谢！