重庆火锅文化

题目：重庆火锅文化

姓名：文严尼   学号：08508163

重庆火锅文化

一、重庆的地理环境

重庆市位于中国内陆西南部、长江上游，四川盆地东部边缘，地跨东经105°11'—110°11'、北纬28°10'—32°13'之间的青藏高原与长江中下游平原的过渡地带。地界东临湖北、湖南，南接贵州，西靠四川，北连陕西。辖区东西长470公里，南北宽450公里，辖区总面积8.24万平方公里，为北京、天津、上海三市总面积的2.39倍，是我国面积最大的城市。重庆地处四川盆地东部，其北部、东部及南部分别有大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕。地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称。流经重庆主要河流有长江、嘉陵江、乌江、涪江、綦江、大宁河等。长江干流自西向东横贯全境，流程长达665公里，横穿巫山三个背斜，形成著名的瞿塘峡、巫峡、西陵峡（该峡位于湖北省境内），即举世闻名的长江三峡。长江、嘉陵江穿过重庆市的主城区。

重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候，是宜居城市，年平均气候在18℃左右，冬季最低气温平均在6-8℃，夏季较热，七月八月日最高气温均在35度以上。极端气温最高43℃，最低-2℃，日照总时数1000－1200小时，冬暖夏热，无霜期长、雨量充沛、常年降雨量1000－1450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有“巴山夜雨”之说，有山水园林之风光。重庆多雾，素有“雾重庆”之称。重庆雾多，是由于重庆地理环境形成的。重庆年平均雾日是104天，有世界雾都之称的英国伦敦年平均雾日只有94天，远东雾都的日本东京也只有55天。重庆是名符其实的“雾都”，而重庆璧山县的云雾山全年雾日多达204天，堪称“世界之最”。重庆的地理位置及气候特征等都为火锅的发展提供了重要的条件。

二、重庆火锅的起源

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。而重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。水流沙坝的重庆火锅，文化底蕴似乎让人怀疑。重庆火锅研究所所长聂赣如在十余年的时间里，执着于重庆火锅文化的研究。“马家是祖宗‘马家是重庆火锅的源头’。”聂赣如一语惊人。而如今，马家火锅却在重庆街头绝了迹。据聂赣如介绍，重庆火锅发源于江边，１９世纪初，贵州的牛肉贩运到重庆码头，下脚料通常无人问津，于是船夫们便在船上架起锅，把下脚料一股脑投到锅里混煮，这便是重庆火锅最早的雏形。后来，一位姓马的船夫在岸边开了一家马记老正兴火锅店，成为重庆火锅第一个品牌。之后，重庆火锅百花齐放，即使是“三拖一”、“麻辣烫”，也万变不离其宗，传承了马家火锅的精髓。另一方面由于重庆境内河流众多，气候比较潮湿，火锅有去湿的作用，这是火锅在重庆得以发展的重要原因。

三、重庆火锅的兴盛

直到明清，火锅才真正兴盛起来，当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火。重庆火锅以“辣、麻、咸、鲜、香、脆”为其口味，具有菜品多样、调味独特、吃法豪放等特点。

四、重庆火锅的现代发展

火锅起源于重庆，历史悠久，经历上千年演变成为中华没事的传承经典，也是重庆最具地方饮食文化特色的代表性美食。经过历年的发展，重庆火锅蒸蒸日上，风靡全国，名扬四方。据统计，目前重庆市共有火锅店5万多家，占到全市餐饮网点的62.2%；火锅餐饮年营业个达到130亿元，从业人员高达43万人；全是有10间火锅企业获得中国驰名商标和著名商标，有13家火锅企业进入全国餐饮百强。涌现了“小天鹅”、“德庄”、“秦妈”、“苏大姐”、“刘一手”等一大批火锅品牌企业，重庆火锅企业在全国开店3000多家，目前重庆火锅遍布北京、上海、天津等国内大中城市和美国、英国等10多个国家和地区。

近年，重庆火锅扩张出现又一明显标志：文化“征服”。火锅人士都在津津有味地谈论着同一话题：火锅利用“口味”在全国攻城掠地全面告捷的同时，开动火锅文化马达，巩固和扩大战果。据了解，将重庆的火锅文化浓缩的所谓“火锅赋”，目前起码有8个以上的版本。“火锅赋”多为有关重庆火锅延革、景象、发展、趣事的朗朗上口的闲文。商人开始有意识地将重庆火锅与重庆的鲜明个性“捆绑”在一起整体销售。

07年3月10日，在“第三届中国（重庆）火锅美食文化节”上，重庆被授予“中国火锅之都”称号，成为世界最大的火锅宴会，创世界吉尼斯纪录。重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、种类之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指；重庆火锅成为重庆市的一道亮丽风景线和重庆美食的代表和城市名片。人们都说到了重庆不吃火锅等于没有来重庆。

在秉承当地火锅文化的传统特色之余，重庆更是结合当前“五个重庆”建设和打造“会展之都、购物之都、美食之都”，确定了“绿色、健康、创新”作为本届火锅美食文化节的主题，以充分展示重庆餐饮品牌形象，弘扬巴渝饮食文化节的主题，以充分展示重庆餐饮品牌形象，促进餐饮产业持续、健康发展。09年10月30日至11月1日在重庆市南岸区南滨路举办的“第四届中国（重庆）美食文化节”上，举办了开幕式，策划了“万人火锅宴”、“名宴名菜名点展示评选”、“火锅技艺大赛”等七大活动项目。其中，“万人火锅宴”更是成为重庆当地的美谈。

９年前，聂赣如为其醉心的火锅文化，注册成立了重庆火锅研究所，并放弃了火锅经营，正二八百地做起火锅配料、火锅锅具和火锅诗文等的文化研究。９年后，聂赣如在火锅文化研究上已独树一帜。他还具有极强的商标意识，已抢先注册了与火锅相关的调味品商标大约２０余个，如泉水鸡、跳水鱼等。让人叹为观止的是，他还收藏了６００件与火锅相关的历代器皿，其中，形形色色的火锅就３００余口，紫铜、黄铜、瓷、陶、锡……应有尽有。聂赣如的这个收藏室就是一个袖珍的火锅博物馆。在重庆火锅的起源地建一座“重庆火锅文化城”，聂赣如一谈起他这个宏伟目标就止不住兴奋。文化城内，将设有重庆火锅文化博物馆，聂赣如说：“博物馆的形象最好就像一口火锅，成为重庆火锅的标志性建筑。”聂赣如还希望，文化城能依山傍水，他说：“在吊脚楼里，才能品出重庆火锅的真正特色。”据透露，聂赣如还在筹划一项浩大工程，即“天下第一缸”。这口正在荣昌烧铸的大缸，直径３２８米，同时还配以３２８口小缸。完工那天，聂赣如将主持举行一次有史来最大的火锅宴，为重庆火锅的历史记上精彩一笔。

五、重庆火锅的未来趋势

火锅发展趋势的探究，从四个方面进行，即锅底发展趋势、菜品发展趋势、风格发展趋势、业态发展趋势。

1、锅底发展趋势

锅底将沿动物油——清油——清汤方向发展。

目前的绝大部分火锅都采用动物油（基本为牛油）作为锅底主料，但根据我们的研究和考察，未来的火锅锅底应沿着清油方向发展，最终发展至清汤状态。

锅底将沿多次回收——限量回收——一次性锅底方向发展。

2、菜品发展趋势

未来火锅菜品将按照“上山”“下海”的思路发展。

目前中国火锅的菜品主要按照两种思路形成，北派火锅的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主，以成渝为代表的南派火锅的菜品主要以动物内脏和蔬菜为主，其中动物内脏包括毛肚、鸭/鹅肠、黄喉等。随着人们对食物健康程度的需求增加，“上山”和“下海”将成为火锅菜品发展的最终趋势。“上山”是指未来火锅的菜品将更多采用山珍，特别是菌类和菇类；“下海”是指未来火锅的菜品将更多采用海鲜。以健康营养为主题的菜品组合将成为未来火锅的主流。

3、风格发展趋势

风格是指火锅门店的文化感觉。目前大多数火锅的风格以追求气派为第一任务，而未来火锅的风格将朝着时尚、小资、简洁的方向推进，而且这一推进过程将非常快速，估计在2-3年内，中国火锅都将完成时尚简洁这一变化历程。

4、业态发展趋势

节能趋势更加明显，趋向酒精、沼气等绿色染料。店铺也越来越趋向大众化，休闲业态。

六、参考文献

《重庆地理环境》       西南师范大学出版社      王俊          2009-08

环球旅游网

《随园食单》                            清       烹饪理论家     袁枚

《清代档案史料丛编》

重庆晨报        2007-2-26

“第四届中国（重庆）美食文化节”新闻发布会                 2009-10-30

“第四届中国（重庆）美食文化节新闻发布会暨开幕式”         2009-12-29

《饮食健康》中国火锅发展趋势报告                           2006-04-04

《我国未来火锅业发展的趋势》                           2008-09-22