微生物应用实验3 果酒(葡萄醋)的制作

苹果醋饮料                      电子显微镜下的醋酸菌

原理

醋酸菌是一种好养细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在因为没有封存好而变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面上大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖类都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下：

                 醋酸菌

糖类   +   氧气    →     醋酸   +  水

                 醋酸菌

酒精   +   氧气    →     醋酸   +  水

材料（同葡萄酒制作）

新鲜葡萄1000克（2斤）             白砂糖500克（1斤）

用具（同葡萄酒制作）

家用榨汁机1台        大矿泉水瓶1个         医用纱布1包

方法步骤（第一二步，同葡萄酒制作）

第一步：依次清洗、去梗枝、榨汁、过滤

提示：选择新鲜未伤的葡萄，先用自来水冲洗，再去掉梗枝。

第二步：酒精发酵

提示：1、葡萄汁装入发酵瓶（矿泉水瓶或其它）时，要留大约1/3的空间，然后盖紧盖子。因为发酵过程中会不断产生二氧化碳气体，瓶内压力会不断增大。在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次排气（注意，不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。

      2．在制葡萄酒发酵的过程中，要将温度严格控制在18~25摄氏度，时间控制在10~12天左右。

第三步：醋酸发酵

提示：1、当发酵产生酒精后，将葡萄酒倒入一个洁净的大碗中，充分搅拌1分钟，盖上一层纱布。（目的：醋酸菌是好养细菌，醋酸发酵过程需要通入含有氧气的空气。）   

2、在醋酸发酵过程中，要将温度严格控制在30~35摄氏度，实践控制在7~8天左右。并注意通过充气口通入空气。

延伸阅读：

1、同样的原理，可以用其它的水果作出相应味道的其它果醋，如苹果醋。

2、醋的原料和制作方法有4类：

（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成酒精，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将酒精氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经酒精发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

（3）以酒精为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。