1、原料
1.1猪肉
| 名称或类似标识：猪肉原料描述 | |
| 产地 | 猪肉原料应来自经检疫机构备案的养殖基地并具有合格证明。 |
| 重要的特性（化学、生物、物理） | 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；纤维明细，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；外表湿润，不粘手；具有鲜猪肉固有的气味，无异味。PH为5.7-6.2 水分≤77% |
| 加工类别 | 屠宰、分割 |
| 产品类型 | 分割肉 |
| 产品名称 | 鲜、冻分割猪肉 |
| 交付方式 | 批发；符合卫生要求的冷藏车或保温车运输 |
| 包装方式 | 内包装为塑料薄膜，外包装为瓦楞纸箱。 |
| 贮存方式 | 鲜猪肉：0℃-4℃ 保质期 ：7天 |
| 使用前处理 | 解冻、分割 |
| 名称或类似标识：肉原料描述 | |
| 产地 | 猪肉原料应来自经检疫机构备案的养殖基地并具有合格证明。 |
| 重要的特性（化学、生物、物理） | 瘦肉程均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪程乳白色或微黄色；瘦肉切面纹理清晰形态丰满，肉质紧密，有弹性表面湿润，不粘手；具有肉正常气味，无异味。PH为5.7-6.3 水分≤77% |
| 加工类别 | 屠宰、分割 |
| 产品类型 | 分割肉 |
| 产品名称 | 鲜、冻分割猪肉 |
| 交付方式 | 批发；符合卫生要求的冷藏车或保温车运输 |
| 包装方式 | 内包装为塑料薄膜，外包装为瓦楞纸箱 |
| 贮存方式 | 冻牛肉： -18℃ 保质期 ：1年 |
| 使用前处理 | 解冻、分割 |
| 名称或类似标识：猪肉原料描述 | |
| 产地 | 禽肉原料应来自经检疫机构备案的养殖基地并具有合格证明。 |
| 重要的特性（化学、生物、物理） | 肉有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽肉特有的色泽，外表微干或微湿润，不粘手，有弹性；指压后凹陷立即恢复，具有该禽肉固有的气味，无异味。 |
| 加工类别 | 屠宰、分割 |
| 产品类型 | 鲜、冻禽肉 |
| 产品名称 | 鲜、冻家禽 |
| 交付方式 | 批发；符合卫生要求的冷藏车或保温车运输 |
| 包装方式 | 内包装为塑料薄膜，外包装为瓦楞纸箱 |
| 贮存方式 | 鲜禽肉：0℃-4℃ 冻禽肉：-18℃ |
| 使用前处理 | 解冻 |
| 名称或类似标识：盐、酱油等调味料；葱、茴香等香辛料；亚盐等食品添加剂。 | |
| 产地 | 具有国家卫生许可证的生产企业。 |
| 重要的特性（化学、生物、物理） | 盐、酱油等调味料应具有该产品固有的形态和滋味，符合相关标准的规定；葱、茴香等香辛料应符合相关标准的规定；亚盐等食品添加剂的性状、理化与卫生指标符合相关标准规定。 |
| 组成 | 盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、茴香、花椒、桂皮、丁香、葱、姜、亚钠、红曲色素、焦糖色素等 |
| 生产方式 | 根据各自不同的生产工艺进行加工。 |
| 接受准则或用途说明 | 具有检验合格证明。 |
| 交付方式 | 直接从生产企业或特许经销商购买。 |
| 包装方式 | 玻璃瓶装、塑料桶装、塑料袋盛装等。 |
| 贮存方式 | 常温条件下贮存。 |
| 使用前处理 | 辅料经验收合格，必要时经筛选除异物后方可使用。 |
| 名称或类似标识：胶原肠衣、塑料肠衣、塑料袋等。 | |
| 产地 | 具有卫生许可证或质量许可证。 |
| 重要的特性（化学、生物、物理） | 色泽正常，无异味、异物，理化及卫生要求应符合相应的国家标准。 |
| 组成 | 主要有胶原蛋白、聚偏而氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等。 |
| 生产方式 | 有资质的生产企业。 |
| 交付方式 | 直接从生产企业或特需经销商购买。 |
| 包装类型 | 编织袋或塑料薄膜包装。 |
| 贮存方式 | 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 |
| 使用前处理 | 不需要特殊处理 |
| 接受准则或用途说明 | 具有检验合格证明 |
| 名称或类似标识：肉灌肠类产品描述 | |
| 加工类别 | 熟加工 |
| 产品类型 | 肉灌肠类 |
| 产品名称 | 茶肠、五香小肠、小香肠 |
| 主要配料 | 分割猪肉、肌肉，食用盐、淀粉、香辛料、食品添加剂等（于食品标签一致） |
| 重要的产品特性（Aw值、PH值、亚盐等） | 亚盐≤30mg/kg |
| 预期用途（消费对象） | 普通消费者、批发、零售。 |
| 使用方法 | 即食、开袋即食。 |
| 包装类型 | 人造肠衣；天然肠衣；真空软膜包装。 |
| 保质期 | |
| 标签说明 | 需在0℃-4℃条件下贮存 |
| 销售地点 | 需有0℃-4℃冷藏货柜 |
| 特殊运输要求 | 要求0℃-4℃冷藏运输 |
接受原辅料 接受原料肉 接受包装材料（CCP1）
↓ ↓ ↓
贮存辅料 原料解冻 贮存包装材料
↓ ↓
称量辅料 修整△
↓ ↓
配腌制液 绞肉
↓
腌制
↓
制馅☆
☆---关键工序 ↓
★---特殊工序 灌制☆
CCP—关键控制点 ↓
△---下脚料排放点 热加工(CCP2) ★
↓
冷却
↓
包装
↓
二次杀菌
↓
贴标
↓
金检（CCP4）
↓
装箱
↓
成品入库、贮存
三、危害分析表
公司名称：××× 储运、销售方式：0℃～4℃冷藏
产品名称：肉灌肠类制品 预期用途：即食、开袋即食
加工
| 步骤 | 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危险 | 潜在的食品安全危害是显著地吗？（是/否） | 对第⑶列的判断提出依据 | 应用什么预防措施来防止显著危害 | 这是关键控制点吗？（是/否） |
| c 接受原料肉 | 生物的：病原菌（沙门氏菌、单增李斯特菌等）、寄生虫（旋毛虫、弓形虫） | 是 | 天然宿主可能有人畜共患病，加工过程可能污染 | 向供应商索取兽医检疫卫生质量合格证 | " 是 CCP1 |
| 化学的：兽药、农药、重金属残留（盐酸克伦特罗等） | " 是 | 饲料中可能添加 | 供应商提供的检验合格证 | ||
| 物理的：异物（金属、玻璃等） | 否 | 原料肉生产过程中可能带入 | OPRPs控制：①原料肉解冻后去除。②后工序金检可去除。 | ||
| c 接受辅料 | 生物的：病原菌、霉菌、虫卵等 | 是 | ①香辛料可能带有耐热性病原菌或其芽孢、虫卵等。②调味料可能带入病原菌、霉菌。 | 随后的热加工步骤可消除 | "
是 CCP1 |
| 化学的：化学物污染（如重金属残留） | 否 | ①调味料可能重金属含量或黄曲霉毒素超标。②食品添加剂不符合卫生要求。 | 向供应商要检验合格证OPRPs控制 | ||
| 物理的：异物（金属、玻璃、石块等） | 是 | 可能存在 | 挑拣、过筛 | ||
| " 贮存辅料 | 生物的：病原菌 | 是 | 病原菌增殖 | ①适宜的贮存条件、OPRPs控制②随后的热加工步骤可消除 | " 否 |
| 化学的：无 | |||||
| 物理的：无 | |||||
| " 接收包装材料 | 生物的：病原菌 | 是 | 内包装材料可能带菌 | 随后的热加工步骤可消除 | " 否 CCP1 |
| 化学的：化学物污染 | 是 | 包装材料可能存在有害化合物 | 向供应商要检验合格证 | ||
| 物理的：无 | |||||
| 贮存包装材料 | 生物的：无 | " 否 | |||
| 化学的：无 | |||||
| 物理的：无 | |||||
| " 解冻 | 生物的：病原菌 | 是 | 病原菌繁殖 | 控制解冻温度、时间随后的热加工步骤消除 | " 否 |
| 化学的：无 | 否 | ||||
| 物理的：无 | 否 | ||||
| " 称量辅料 | 生物的：无 | 否 | 否 | ||
| 化学的：超出限量（如亚盐） | 是 | 可能发生亚盐超量添加 | ①设称复核人员专柜加锁专人管理②称量仪器定期校准 | ||
| 物理的：无 | 否 | ||||
| " 预处理 | " 生物的：病原菌 | 是 | 病原菌污染、增殖 | 控制温度、时间随后的热加工步骤消除 |
否 |
| 化学的：无 | 否 | ||||
| 物理的：无 | 否 | ||||
| " 腌制制馅儿 | 生物的：病原菌 | 是 | 病原菌污染、增殖 | 控制温度、时间随后的热加工步骤消除 |
否 |
| 化学的：无 | 否 | ||||
| 物理的：金属、碎玻璃 | 否 | 设备、容器破损 | ①随后的金属检验消除②建立防范措施 | ||
| " 灌装成型 | 生物的：病原菌 | 是 | 病原菌污染、增殖 | 控制温度、时间随后的热加工步骤消除 | 否 |
| 化学的：化学品污染 | 否 | 设备清洗、消毒剂及润滑剂残留 | 设备清洗、消毒养护后用水冲净 | ||
| 物理的：无 | |||||
| " 热加工 | 生物的：无病原菌 | 是 | 病原菌残留 | 适宜的加热温度、时间 | 是 CCP2 |
| 化学的：有害化学物 | 木屑熏烟可能产生化学有害化合物 | ①使用烟熏液或硬木屑②控制木屑量及时间 | |||
| 物理的：无 | |||||
| " 冷却 | 生物的：病原菌（产气荚膜梭菌、肉毒梭菌） | 是 | 残留病原菌增殖 | 适宜的冷却条件：①冷却间温度0℃～4℃。②控制冷却时间。③符合卫生质量的冷却水。 | 否 |
| 化学的： | 否 | ||||
| 物理的：无 | |||||
| " 包装 | 生物的：病原菌（产气荚膜梭菌、肉毒梭菌） | 否 | 病原菌污染、增殖 | 适宜的包装条件 | 否 |
| 化学的： | |||||
| 物理的：异物（金属） | 是 | 加工过程中有金属污染的可能 | 用简述检测器检出 | ||
| " 二次杀菌 | 生物的：病原菌 | 是 | 病原菌残留 | 适宜的加热温度、时间 | 是 CCP3 |
| 化学的：无 | |||||
| 物理的：无 | |||||
| " 金属检测 | 生物的：无 | 否 | 病原菌残留 | 适宜的加热温度、时间 | 是 CCP4 |
| 化学的：无 | 否 | 木屑熏烟可能产生有害化合物 | ①使用烟熏液或硬木屑。②控制木屑量及时间。 | ||
| 物理的：刀尖、绣片、破损刀具等 | 否 | ||||
| 装箱、成品入库、贮存 | 生物的：病原菌（单增李氏菌） | 否 | 嗜冷病原菌增值 | 适宜的储存条件、时间：成品库0℃～4℃；保存时间≤15天 | 否 |
| 化学的：无 | |||||
| 物理的：无 |
工厂名称：××× 销售和贮存方法：0℃～4℃冷藏
工厂地址：××× 预期用途和消费者：开袋即食，
| 关键控制点（CCP） | 显著危害 | 关键限值（CL） | 监控 | 纠偏行动 | HACCP记录 | 验证 | |||
| 对象 | 方法 | 频率 | 人员 | ||||||
| 接受原料肉（CCP） | 病原菌（沙门氏菌、单增李斯特菌）、寄生虫、农药、重金属等有害化学品残留 | 原料肉的兽医检疫合格证明符合国家有关卫生标准的合格证明 | 合格证明 | ①收购原料肉时查验合格证明书②定期抽检原料肉的卫生质量 | 每批 | 品控员 | ①拒收无合格证产品②取消供货商资格 | ①原料肉接受记录。②纠正和预防措施处理单 | ①品控部定期检查记录②定期进行实验室检测 |
| 接受包装材料（CCP1） | 化学物污染 | 符合国家标准的合格证 | 合格证明 | 查验合格证明 | 每批 | 品控员 | 退货或废弃不用 | ①包装材料接受记录。②纠正和预防措施处理单 | 质检部定期核查记录 |
| " 接收辅料（CCP1） | 调味料可能重金属含量或黄曲毒素超标 | 产品检验合格报告 | 合格证明 | 查验合格证明 | 每批 | 品控员 | 退货或废弃不用 | ①辅料接收记录。②纠正和预防措施处理单。 | 质检部门定期核查记录 |
| " 热加工（CCP3） | 病原菌残留 | 有效杀灭病原菌 中心温度：73℃±1℃ 时间：30min | 中心温度时间 | 中心温度计时钟 | 连续（2次/h） | 操作工 | ①对不符合产品提出处理意见。②找出原因避免再次发生 | ①洁净区生产日报表。②温度计校正记录。③纠正和预防措施处理单。 | ①质检部定期核查记录。②定期校正设备。 |
| " 二次杀菌（CCP3） | 病原菌生长 | 有效杀灭病原菌。 温度：85℃。时间：25min | 杀菌温度；杀菌时间 | 温度计时钟 | 连续（1次/2h） | 操作工 | ①对不符合产品提出处理意见。②找出原因避免再次发生 | ①二次杀菌温度、时间记录。②温度计校正记录。③纠正和预防措施处理单。 | ①质检部定期核查记录。②定期校正设备。 |
| " 金检（CCP4） | 混入的金属异物 | 无可检测到的金属异物 | 成品中的金属异物 | 金属检测器检测 | 每个产品 | 操作工 | 隔离有无问题产品，查找原因，防止再次发生。 | 金属检测器记录 | ①品控部定期检查金检能力 ②校正金检能力。 |
---------HACCP在肉灌肠类制品加工中的应用
班级：食安信091
姓名：田丽
学号：42
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