第二期餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A班)

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一、判断题（正确的在括号里画“√”，错误的画“×”，每题3分，共48分）

1、食品安全法制定的目的是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。                                   （    ）

2、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守《食品安全法》。                                 （   ）

3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。              （   ）

4、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。                            （   ）

5、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。                                          （   ）

6、食品经营者、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、保质期、生产者名称及联系方式等内容。但可以不标明生产日期。                                            （   ）

7、五常是源于五个日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦称5S，是日本企业独特的一种管理方法。（   ） 

8、“常整顿”最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。    

（   ）

9、“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。                  （   ）

10、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。                  （   ）

11、凉菜间温度应控制在10℃以下。               （   ）

12、制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。

                                               （   ）

13、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。                                         （   ）

14、生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。                                     （   ）

15、大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。                    （   ）

16、重大活动接待期间若有2名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道症状且有共同食物史的，食品安全监督员应立即报告市食品药品监督管理局相关负责人及医疗组并展开调查。（   ）

二、选择题：（每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填入括号里。每题4分，共52分）

1、一般操作区指：           。                  （   ）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；

C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

2、准清洁操作区指：           。                （   ）

A、烹调区；   B、餐用具保洁区；   C、两者都是

3、清洁操作区指：            。                 （   ）

A、冷菜间、裱花间；  B、备餐间；  C、两者都是；

4、非食品处理区指  （    ）和非食品库房等非直接处理食品的区域。                                   

A、办公室、厕所、更衣场所

B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行业：                                         。（     ）

A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位  

B无固定加工和就餐场所的食品摊贩  

C食品生产加工企业

6、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行           。（   ）

A  空气消毒和操作台的清洗 B   空气和操作台的消毒

C   空气和操作台的清洗消毒

7、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得                                     （   ）。

A、生产许可    B、食品流通许可     C、餐饮服务许可。

8、餐饮服务食品安全监管由（    ）负责。

A、工商行政管理部门；B、卫生行政部门；C质量技术监督部门；D、食品药品酒店管理部门。

9、食品生产经营人员应当（    ）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每一年；B、每两年；C、每三年；D、不需要。

10、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（    ）。

A、一年；B、二年；C、三年；D、四年。

11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（    ）不得从事食品生产经营管理工作。

A、两年；B、三年；C、四年；D、五年

12、食品用工具容器最佳质材       。（   ）

  A、不锈钢     B、木制品    C、竹制品

13、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）小时以上。

A、24小时 B、40小时 C、48小时 D、50小时