软饮料结课论文

姓名：李佳    学号：200902104   专业班级：09级食品科学与工程2班

【摘要】果蔬汁是由新鲜的水果和蔬菜经挑选和洗净、榨汁或浸渍等方法制得的汁液。果蔬汁实质上是由整个果蔬各部或局部细胞中液胞的汁液，是果蔬中最有营养的成分，风味佳美，易于人体吸收。本文主要从果蔬汁饮料的现状、加工工艺及前景三个方面做了简单介绍。

【关键词】  果蔬汁饮料  现状  加工工艺  前景

近年来，饮料工业发展迅速。继2002年全国饮料产量突破2000万吨达到2025万吨；2005年又突破3000万吨达到3380万吨；2006中国饮料工业的发展仍以20％的速度高歌猛进，再创新高，达到4100万吨。4年实现饮料总产量翻番。我国已成为仅次于美国的全球第二大饮料生产和消费国。

1、果蔬汁饮料的现状

进入2003年，果汁饮料各品牌的广告大战早早地就打响了，娃哈哈、第五季等更是斥资央视黄金时段；在各地的订货会上，果汁饮料也是一路飘红。那么果汁市场现在的特点为： 

1.1品牌众多，竞争激烈 

   市场的明朗化直接导致了竞争的激烈化。目前全国果汁饮料厂商多达4000余家，而大的品牌：统一鲜橙多的走红使得统一的老对手康师傅迅速出击，开发出康师傅每日C系列果汁饮料，跟进速度之快出人意料，尤其是其市场效果也是非常之好；而饮料业巨头娃哈哈也挥师果汁饮料业，打造出娃哈哈系列果汁；其它如第五季、澳的利也纷纷进军果汁饮料；加上老的果汁饮料品牌汇源、茹梦、大湖等，果汁饮料行业已是战火四起。 

另外，应该引起果汁行业关注的是饮料巨头也把触角伸进了国内市场。在酷儿之前，可口可乐已在果汁饮料行业试过水；而百事可乐也不甘落后开发出果汁饮料。到2003年，可口可乐的高层人士更是提出，非碳酸饮料“增长速度远远超过碳酸饮料，在未来三五年内，我们要争取达到20％”。品牌的进入更是加剧了果汁饮料行业竞争的激烈程度。 

  1.2新老品牌正面交锋 

虽然统一早在90年代末就已经推出了鲜橙类饮品，但相对于汇源来说，它还是个新品牌；但是如今它们已经在市场上直面相对，并各有攻守。

汇源一直采用大品牌战略，其核心产品是纯果实，产品线长，是一个名副其实的大品牌。在果汁饮料市场的培育阶段，这个战略无疑是最有效的，它有助于汇源集中精力增大品牌覆盖率。但是，当鲜橙多的“多喝多漂亮”和酷儿那个大脑袋模拟角色征服了无数消费者的时候，人们才发现，果汁饮料的市场已经发生了微妙的变化，“只要是果汁，只要是能让我‘走健康之路’我就喝”的时代过去了，而取而代之的是市场的细分。以白领女性代表的消费群喜欢统一鲜橙多那低浓度、PET装的橙汁，而以小孩子为代表的消费群则更喜欢酷儿的那个卡通大脑袋。而接着，康师傅的每日C、第五季的系列果汁饮品也进入了市场，而且都是在对市场进行了认真的细分之后才迈出了步子。 

1.3诸侯纷争，王者未出 

在激烈的竞争中，我们也看到了品牌之间的对抗。统一、酷儿逼得汇源紧急迎战，康师傅短时间跟随统一，第五季在资本的护驾之下无人敢小视，而娃哈哈在整个饮料业的领导地位及其强大的品牌力也这个行业增添了不少变数；还有一个现象就是地域性品牌在这个市场中还相当活跃，比如北京的百分百、华邦、绿之源、圆之梦等，上海的波蜜、尚品珍、佳得乐、百变果仙、红宝、光阳等，广州的晨光、百佳等；甚至有些地方品牌把持着当地市场令全国性大品牌无从下口。并且，因为果汁饮料的进入门不高，不但这些品牌还会存在并可能继续发展，一些新的品牌也可能进入市场。

 1.4市场开拓尚未完成，上升空间较大 

统计数字表明，美国人年均果汁消费量为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量已达7公升，而中国人年均果汁消费量还不到1公升。虽然由于中国市场的特殊性，人均消费量的增加速度不会很快，而且增量也不会像有些人所说的那样大，但是随着中国国民收入的不断增长和生活方式的改变，国民将更加关注健康，果汁饮料以补充维生素的形象出现自然吸引众人目光。汇源的“喝汇源果汁，走健康之路”对果汁市场的开拓功不可没；统一鲜橙多的“多喝多漂亮”对果汁饮料市场的大突破也是人尽皆知；酷儿虽然是在视觉形象上赢得了儿童市场的青睐，但父母们之所以乐于给孩子买酷儿还是因为它作为果汁的健康特性；而其它品牌也多以果汁饮料的天然属性为核心诉求的基础，并取得了明显的效果。这种现象说明，果汁的天然属性是符合饮料发展潮流的，其发展具有坚实的基础。 

2、果蔬汁饮料加工的一般工艺

2..1原料的选择和洗涤

2.1.1应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。

2.1.2汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。

2.1.3原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。

2.2榨汁前的预处理

2.2.1 加热  适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min

2.2.2加果胶酶

2.3榨汁  榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。

2.3.1 大部分水果果汁包含在整个果实中—破碎压榨；

2.3.2 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）—逐个榨汁或先去皮。

果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。

2.4粗滤                                                            2.5果汁的糖酸调整与混合

绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。

在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

a. 糖度的测定和调整b.含酸量的测定和调整                                   2.6  果汁的杀菌和包装

2.6.1 果汁的杀菌a. 杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。b. 最常用的方法：高温短时（93±2℃/15~30s）

c. 杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）

2.6.2果汁的包装

a. 碳酸饮料一般采用低温灌装；b. 果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度）罐头中心温度﹥70℃。                   

3.果蔬汁饮料的前景

3.1功能型果汁饮料亦将成为未来发展的热点                

带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为未来果汁饮料发展的热点。下面几种果蔬汁的开发及生产应当引起果蔬汁生产厂家的重点关注。

3.1.1花卉饮料：目前，一种天然的新型花卉型饮料正走俏欧洲，这种花卉饮料不仅颜色赏心悦目，其香味也芳香宜人，具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效，特别受到年青女性消费者的青睐。花卉含有人体必需的矿物质元素、氨基酸、蛋白质及植物激素，对人体具有独特的营养作用。

3.1.2富碘果汁饮料：是一种以海洋藻类提取液与果汁采用科学方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素，因而该饮料不仅具有补碘作用，而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功能，效果都十分明显。

3.1.3高纤维饮料：现在国外果汁饮料市场上流行一种含有高纤维的果汁，该饮料被摄入人体后能吸附肠胃中的毒素和其他不良自由基，达到加快排除体外，起到预防疾病的目的。饭前摄入纤维素饮料还可以减少饮食，有利于减肥塑身保持理想身材，深受女性消费者的青睐。高纤维饮料是流行在饮食、保健行业中的最新营养概念。

3.1.4其他保健新饮料：近几年我国成功地从国外引进了不少具有保健营养作用的新植物，可以加工成各种具有特色的果汁饮料。例如：仙人掌饮料、芦荟饮料等。

3.2天然、高果汁含量的果汁饮料市场将成为必然发展方向

随着消费者的生活水平提高，消费者的消费观念及消费质量也在不断提高，纵观国际果汁饮料发展的轨迹来看，纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。品种有：苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、胡萝卜汁等。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100%，例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料。

3.3.果汁奶饮料发展潜力巨大

果蔬汁与牛奶有机结合可以借助于牛奶中的蛋白营养成分及果蔬的芳香、色泽及其他矿物营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。例如将橙汁及胡萝卜汁与牛奶合理搭配生产的橙--胡萝卜果汁奶，除含有牛奶的蛋白营养外，又含有丰富的维生素A及维生素C，长期给儿童服用可以促进儿童的健康生长发育。合理的配方及先进的生产工艺技术巧妙地遮盖了胡萝卜的不适气味，能够使儿童由不喜欢吃胡萝卜变为喜欢喝胡萝卜果汁奶。此种产品不但起不到果蔬汁与牛奶的营养互补作用，还可能对人体产生危害作用。

      2010-2015年，我国饮料行业生产总量将继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展，而软饮料行业如功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成新的框架结构的主体。结合国外果汁饮料市场的发展规律及中国消费者的消费能力和消费习惯，我国果汁饮料市场的发展将会呈现下列特征：纯天然、高果汁含量是发展方向；复合果汁及复合果蔬汁大有市场；功能型果汁饮料值得期待；果汁奶饮料发展潜力巨大。我国果汁饮料的市场容量将达到年产910万吨，果汁饮料市场前景被看好。

参考文献

【1】邵长富、赵晋府主编 软饮料工艺学 [M] 中国轻工业出版社2007.8

【2】杜朋主编 果蔬汁饮料工艺学 [M] 北京农业出版社 1992

【3】夏天、马力 果蔬汁饮料加工技术研究进展 [J] 江苏食品与发酵2008

【4】夏竹 世界果蔬汁消费呈上升趋势 [J] 中国果业信息 2008    

【5】赵亚利  中国果蔬饮料生产与市场 [J] 饮料工业 2002.5

【6】谢洪涛、余瑞婷、赵瑞娟、陈野 果蔬汁加工技术进展 [J] 农产品加工期刊  2010

【7】王绍树、朱群益 果蔬汁饮料市场分析 [J] 软饮料加工 1994

【8】易诚、宾冬梅 我国的果蔬汁饮料加工现状及发展对策 [J] 中国果菜2002

【9】张慜 我国果蔬汁饮料加工现状及发展对策[J] 食品机械  2000