广东工业大学食品厂实习报告

实习报告

专业班级：食品科学与工程3班

学生姓名：14级师兄

学    号：**********

指导教师：□ 吴克刚 教  授；□ 柴向华 副教授

 于泓鹏 副教授；□ 吴雅红 副教授

实习名称：毕业实习

实习周数： 5

实习形式及单位名称（勾选）：

2017.9.13-2017.10.16：实习动员、查资料了解企业（概况、文化、产品、相关产品加工技术与理论知识）

2017.9.18-2017.10.24：驻厂实习与参观实习；学习企业文化、管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德；学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；了解和初步掌握生产的工艺流程和工艺设备、技术经济指标。

2017.10.25-2016.10.27：整理实习资料、撰写实习报告。

二、实习心得体会

1、对实习单位的认识

（主要包括历史与发展、生产管理、研发、市场等）；

a．广东太古可口可乐公司

广东太古可口可乐公司是是属于太古饮料集团旗下的一家饮料灌装工厂，工厂处理由可口可乐公司运送过来的浓缩液，并将其灌装和销售，是一家拥有自动化灌装流水线的饮料灌装工厂。

b．益力多乳业（广州）

益力多是一款始于日本的活性乳酸菌乳制品饮料。广州益力多乳品有限公司负责益力多及其相关系列产品的生产、包装、销售以及售后服务，是一个有着16年生产经营经验的公司。

c．珠江啤酒股份有限公司

广州珠江啤酒股份有限公司坐落于广州市海珠区磨碟沙，是一家以生产啤酒为主的啤酒厂，是广州市国有资产授权经营企业。2002年与比利时英博啤酒集团联合后，珠江啤酒越做越好，品牌名声越做越大，相续推出诸如纯生啤酒等的知名啤酒品牌。

d．东莞市百味佳食品有限公司

百味佳是一个以生产鸡粉等调味料为主的调味品加工厂，主要生产的产品有鸡粉、鸡精、果汁等。

本次的驻厂实习就是在东莞百味佳进行的。通过亲自在生产流水线的工作，深入了解到了原料的调配、机器的具体运作、生产人员的分配、机器故障时的处理方法等。最重要的还是自己亲身经历的工厂人员对食品生产的观念：产品生产过程要卫生、每次的检测都要步步到位、生产安全更是要牢记于心。虽然工厂的住宿条件并不舒适，但是每天都学到新的东西，这激励着我，让我每天都干劲十足。这段在工厂的经历会为我在以后的专业道路上起到助推作用，让我更快融入生产中去。

e．清远市黄东食品有限公司

黄东食品有限公司的前身是黄东美食楼酒楼，因为黄东老先生的手艺特别好，手工制作的鸡仔饼美味又精致，故在酒楼关闭之后开始制作鸡仔饼来售卖并开设了黄东食品有限公司。

f．光明乳业公司

广州光明乳业有限公司是一家以乳制品制造及含乳饮料和植物蛋白饮料制造为主的乳业生产公司。公司位于广州萝岗永和开发区，是属于国家级的开发区，公司正稳步发展。

g．广东省九江酒厂有限公司

广东省九江酒厂有限公司创立于1952年，由九江镇十二家私人小作坊联合而成，以主产九江双蒸酒而闻名于世。公司商标是一艘远航的舰艇--象征着锲而不舍，奋勇向前，志达四方的企业精神。

2、实习岗位对专业知识的感性认识

（重点撰写这部分内容，包括产品的生产工艺流程图、操作要点、设备及相关理论知识的应用）

a．广东太古可口可乐公司

产品生产工艺流程图：

水源→反渗透滤水装置处理→净水→与浓缩液混合→灌装→封瓶→装箱设备：反渗透滤水装置、高速螺旋灌装机

相关理论知识：反渗透（简称RO）是膜分离技术的一种，它依靠反渗透膜在压力下使溶液中的溶剂和溶质分离的特性工作。在生产中，可将水中的泥沙、细菌、重金属等杂质隔离，过滤成为干净的净水。

b．益力多乳业（广州）

产品生产工艺流程图：

奶粉、糖类等原料→溶解→过滤→杀菌→发酵→均质→冷却调和→与净水

菌种→菌种培养↗

混合→无菌灌装→封盖→包装

设备：自动菌种培育罐

相关理论知识：益力多菌是乳酸菌的一种，在适宜的条件下能将乳糖分解成乳酸，为产品带来独特的酸味；为了避免杂菌的污染，益力多菌都在密封的培育罐中培养。

c．珠江啤酒股份有限公司

产品生产工艺流程图：

麦芽制备→原料粉碎→糖化→发酵→后酵→过滤→灌装→鲜啤酒

相关理论知识：啤酒的原料主要用到大米、小麦、大麦、酒花、水、糖。纯生啤酒的制作是通过超滤技术代替高温杀菌这一步骤，并且在无菌环境中完成灌装，使得啤酒可以保留其最原始的鲜味。

d．东莞市百味佳食品有限公司

产品生产工艺流程图：

鸡粉生产：鸡肉粉碎→蒸煮→减压→提汁→混料调和→灌装→封盖→装箱

设备：自动化机械臂

相关理论知识：从卫生角度讲，鸡粉对人体是无毒无害的，鸡粉在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。但在烹调时，如果加入过多鸡粉，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味；也不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。鸡粉可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡粉熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。

e．清远市黄东食品有限公司

产品生产工艺流程图：

馅料混炒→和面→手工揉合→涂蛋黄→烘烤→包装

设备：烘箱

f．光明乳业公司

产品生产工艺流程图：

酸奶生产：配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→包装

相关理论知识：接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8～10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

g．广东省九江酒厂有限公司

产品生产工艺流程图：

泡糯米→清洗→蒸煮→种曲酒→发酵→蒸馏→调配→灌装

设备：

相关理论知识：糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

3、生产劳动的心得体会

a．车间生产个人卫生要求心得

进入车间后必须穿着整洁的工作服、工鞋、佩戴工帽，工帽必须完全覆盖头发、耳朵； 

亦不得佩戴手表、耳环、戒指、手链、项链等饰物，任何与生产无关的物品都不可带入车间。 

要从人流通道进出车间，严禁从物流通道进出车间。 

进入车间、如厕后，必须严格按照洗手消毒程序进行手部、脚底消毒，完成消毒程序后方可进入车间。 

不能穿着工衣、工鞋、戴着工帽离开生产车间，进入非工作区，更不能进出洗手间。 

修剪指甲、不得涂指甲油、工衣、工鞋要勤洗勤换、保持清洁。 

有呕吐或腹泻、皮肤病的员工应停止工作。

b．车间生产操作卫生要求心得

开工前对所使用的设备、工作台、生产用具、容器等进行清洗干净消毒后进行生产。 

生产设备、工作台及容器等使用前要认真检查是否洁净、有异物，确保干净无异物后方可使用。 

所有容器及物料不得与地面直接接触，必须在物料垫板或车子上离地摆放。 

落地产品（如原物料、半成品、成品）都不得再利用，集中作废品处理，掉落在地上的生产用具必须清洗、消毒后才能使用。 

每次完成非生产性操作后（如：清扫垃圾、处理废料、清理设备等），都必须彻底洗手消毒。 

生产过程中所用的清洁毛巾必须经常清洗、保持干净；每天生产完成后要彻底清洗干净并用消毒水消毒，集中放于指定的地方晾干。 

严禁用扫把或拖把清洁机器设备、工作台及车架等。 

生产过程中各工序、各岗位要保持操作环境整洁，物品摆放有序，落地产品必须立即进行清理，地上不能有积水或水迹。 

员工使用的生产用具不得随意乱放，如刮刀、尺、温度计、笔等， 

所有装原物料的容器必须用有盖容器，不能裸放。 

直接接触成品的工作必须洗手消毒后戴上一次性手套操作，脏污或破损的立即更换。 

员工穿着的围裙必须经常清洗保持干净，以避免污染产品。

所有机器设备、电源开关座、消防栓、窗台上都不得放闲杂物品。

清洁用具使用后集中在指定的区域进行清洗、消毒，统一归放。 

每班次下班时，必须将生产用具、工作台、机器设备清洁干净，并且摆放整齐。 

人员离开生产车间时应开启紫外线灯杀菌。

c．整个过程心得

　　刚开始在百味佳的鸡粉车间实习时还是很辛苦的，每天都要站在装箱线旁给纸箱封胶带，最常见的情况就是不但脚站的很累很麻，连手臂也酸痛的不行，心里对这样的实习可是一万个抵触心理啊。但是，随着实习的进行，对整个生产线的认识和对高层管理人员的交流后，发现自己慢慢的确实对这家工厂有了一个更深入的了解，这样一家工厂的高效的生产模式，安全的生产理念、人性化的人员管理等都让我受益匪浅。

三、对实习单位的合理建议

在所有的参观企业当中，每个企业无论在生产方式还是生产设备上都让我大开眼界，对于生产上面的事情自己弄不懂的问题会更加的多，企业在这方面应该不是已经达到行业最先进的水平，就是当前企业发展中的最高水平了。所以关于生产方面的建议还是留给真正懂技术的人员吧。

关于企业对外开放这一个问题，我认为虽然这不失为一个宣传企业文化和企业产品的好机会，但是这样走马观花式的介绍一通，带给参观者的东西还是太少了，缺乏更多的互动。所以对于企业给到实习生的实习内容提出以下建议：

a．生产设备的亲自使用，并且对比同样生产目的的其他型号机器的优劣，学习机械相关的知识；

b．对成品进行抽样检测，巩固化学上的相关知识。