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青稞特性及在食品中的应用

吕远平1，熊茉君2，贾利蓉1，谭敏1，张红霞3，陈瑾4

(1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065；2.四川大学华西药学院，四川成都

610061；3.西南民族大学化学与环境保护工程学院，四川成都 610061；

4.喜卡青稞科技发展有限公司，拉萨 850000)

摘　　要：本文主要介绍了青稞特性、青稞主要成分及功效、青稞在食品中的应用及青稞产品的加工利用现状，并指出青稞今后的研究方向。

关键词：青稞，食品，应用

Characteristics of Barley and Application in Food Industry

LU Yuan-ping1，XIONG Mo-jun2，JIA Li-rong1，TAN Min1，ZHANG Hong-xia3，CHEN Jin4

(1.College of Light Industry, Textile and Food，Sichuan University, Chengdu 610065,China; 2.West China School of Pharmacy, Sichuan University, Chengdu 610061,China; 3.College of Chemistry and Environment, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610061,China; 4.Xitsang Xica Barley Science and Technology

Developing Co., Ltd., Lhasa 850000,China)

Abstract：Characteristics , the main components and their functions, application in food industry of barley were introduced in this paper. The aim was to find research direction of barley in the future.

收稿日期：2005-05-08

作者简介：吕远平(1971-)，女，讲师，主要从事食品化学的教学和研究工作。

..

Key words ：barley ；food ；application

中图分类号：S512.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)07-0266-05

青稞(Hordeum Vulgare L. var. nudum Hook. f )是人民对当地裸大麦的俗称，在其它产区也称为米大麦、米麦、裸麦、裸大麦、元麦。属禾本科植物，是大麦的变种[1]。青稞主要分布于、青海、甘肃和四川阿坝，甘孜州。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐瘠薄和高寒，生长期短，高产早熟，适应性广。青稞是特别耐寒的作物，是青藏高原一年一熟的高寒河谷种植的标志性作物。在海拔4500米以上的局部高海拔高寒地带，青稞是唯一可以正常成熟的作物，是谷地、湖盆种植的重要粮食作物[2]。青稞按其棱数来分，可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主，其中主要栽培六棱裸大麦，而青海主要以四棱裸大麦为主[3,4]。

我国青稞具有"三高两低"(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的结构组成，是谷类作物中的佳品。青稞千粒重40g 左右，蛋白质平均含量11.37%，脂肪平均含量2.13%，碳水化合物平均含量59.25%，并含有丰富的矿物质、氨基酸和维生素[5,6]。青稞中含有5.25%左右的β-葡聚糖，葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效[7,8]。青稞具有食用、饲用、酿造及药用等多种用途，它是藏族同胞的特需传统主粮和酿造青稞酒、青稞啤酒的原料。以青稞加工而成的"糌粑"是藏族人民最爱吃的食物之一；以青稞为主要原料酿造的青稞酒是藏族人民最喜好的饮料；青稞酒、酥油、蜂蜜调制的"穷查"治疗低血压，效果显著。青稞中淀粉及蛋白质含量较高，各种氨基酸、矿物质种类较齐全，含量相对于其它谷物比较丰富，经常食用可解决人体营养缺乏症。藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒地区得以生存，与其食用青稞是分不开的。本文就青稞主要成分及在食品中的应用近况作一进展研究，以期对青稞的深入研究及应用指明方向。１青稞的主要成分1.1

青稞化学组成

表1为青稞与其他谷类原料的化学组成比较。青稞籽粒粗蛋白质含量10.1%，高于其它谷类作物。纤维素含量1.8%，低于小麦但高于其它谷类作物。矿质原素和维生素均比其它谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类低于其他谷类作物。已有的研究资料表明，青稞淀粉成份独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至达到或接近100%。此外，山东农科院对75个不同品种的青稞样品进行检测发现，青稞中可溶性疗效纤维和总疗效纤维均高于其它谷类作物(个别资料与燕麦相近)。75个品种的β-葡聚糖平均含量变化在3.66%～8.62%之间，平均值为5.25%,高含量的β-葡聚糖赋与青稞独特的抗癌、降血脂、降血糖等功效[6]。1.2

青稞中氨基酸含量

青稞原料中含有18种氨基酸，各成分含量见表2。

可以看出，青稞中所含的18种氨基酸中，尤以人体必需氨基酸较为齐全。经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。另外，如天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸，虽不是必需氨基酸，但及时给予供给以满足机体正常活动也是很有益的。氨基酸是蛋白质的分解产物，也是构成人体生命活动的重要来源。如果人体蛋白质供应受阻时，其免疫力就会下降，导致机体衰竭或诱发疾病。1.3

青稞中微量矿质原素含量

品种产地水分糖类蛋白质脂肪纤维素钙铁磷硫胺素核黄素尼克酸(g)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)青稞炉霍12.670.310.1 1.8 1.883.014.53.00.420.09 6.3小麦陕西12.072.99.4 1.9 2.443.0 5.9330.00.420.10 4.0玉米四川14.070.68.2 4.6 1.317.0 2.0219.00.420.14 2.4高粱东北11.475.68.4 2.70.67.0 4.1188.00.260.09 1.5大米四川14.077.3 6.60.90.318.0 2.6172.00.260.08 3.7糯米

四川

14.0

77.5

6.4

0.8

0.3

23.0

2.4

149.0

0.26

0.08

2.6

表１　　　　　各种谷类原料的化学成分［９］　　　　　（每１００ｇ含量）

Table 1 Components of cereals (per 100g)

名 称含 量名 称含 量天门冬氨酸0.58缬氨酸0.39胱氨酸0.066酪氨酸0.14亮氨酸0.45赖氨酸0.36色氨酸0.034丝氨酸0.43苏氨酸0.36甘氨酸0.37脯氨酸0.78蛋氨酸0.096苯丙氨酸0.31丙氨酸0.37精氨酸0.41异亮氨酸0.35谷氨酸

1.60

组氨酸

0.32

表２　　　　青稞中氨基酸含量［５］　　　　　（ｇ／１００ｇ）

Table 2 Contents of Amino acids in barley (g/100g)

经分析检测青稞中含有铜、锌、锰、铁、钼、钾、钠、钙、镁、硒、铬、磷等12种微量元素，其含量见表3。 人体对矿物质元素的需求量不大，但其对于补充人体每日的需求量，进而协调机体的生理代谢是不可缺少的，对人体的健康有重要作用。因人体无法自行合成，只能依靠食物从外界加以摄取。青稞原料中矿物质元素种类较齐全，含量相对于其它谷物比较丰富。

名称含量名称含量名称含量铜(Cu) 3.99钼(Mo) 3.10镁(Mg)1078.65锌(Zn)18.67钾(K)5025.50硒(Se)0.028锰(Mn)20.96钠(Na)109.91铬(Cr) 1.23铁(Fe)

54.58

钙(Ca)

503.15

磷(P)

3032.75

表３　　　　　青稞中矿质原素含量［５］　　　　（ｍｇ／ｋｇ）

Table 3 Contents of mineral elements in barley (mg/kg)综上所述，青稞原料中淀粉及蛋白质含量较高，各种氨基改、矿质元素种类齐全，含量丰富，是食用、饲用、酿造及药用等多种用途的优质原料。２青稞的应用研究现状2.1β-葡聚糖的应用研究2.1.1

β-葡聚糖的结构[4][10]

β-葡聚糖是复合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纤维素。β-葡聚糖有2种同分异构体：β-(1→4)葡聚糖和β-(1→3)葡聚糖,前者和后者的比值为2.4:1。β-葡聚糖是大麦籽粒胚乳、糊粉层细胞壁主要成分，大麦糊粉层细胞壁含26%β-葡聚糖和67%阿拉伯木聚糖，胚乳细胞壁物质约含75%β-葡聚糖和20%阿拉伯木聚糖。2.1.2

β-葡聚糖的营养学特性

青稞β-葡聚糖含量在3.66%～8.62%之间，平均值为5.25%，在谷类作物中含量最高，远远高于皮大麦、小麦和燕麦。β-葡聚糖是食用纤维的组成部分,

食用纤维对人体的一个最主要的功能是预防结肠癌。医学上的解释是食用纤维减少了肠道粘膜和致癌物质的接触，从而使肠内物质快速通过内脏。但β-葡聚糖也可能会影响或干扰机体对膳食营养成分的吸收。P1att 等证明β-葡聚糖可以和Fe 形成复合物，其结构强度低于植酸-Fe 复合物，高于纤维素-Fe 复合物，影响机体对Fe 的吸收[8]。此外，β-葡聚糖因粘度高而影响机体对脂类物质吸收，可能影响机体对脂溶性维生素的吸收。

青稞作为饲料原料，所含β-葡聚糖会增加非反刍畜禽动物肠液的粘度，影响食料的消化和吸收，故被认为是畜禽的一种抗营养因子。其抗营养性主要与以下几方面有关：(1)β-葡聚糖的高粘性，降低了食糜通过速度，并与酶和底物结合，降低饲料养分吸收。(2)β-

葡聚糖的高亲水性，导致肠粘膜表面水层厚度增加，降低饲料养分的吸收。(3)β-葡聚糖可吸附Ca 2＋、Zn 2＋、Na +等离子和有机质，从而影响这些物质代谢[11]。2.1.3

β-葡聚糖降低胆固醇

β-葡聚糖能显著降低实验动物血浆胆固醇含量，

防止心血管疾病、预防肿瘤和提高机体地免疫能力[12]。喜卡青稞科技发展有限公司与四川大学华西医院联合研究了青稞中β-葡聚糖对总胆固醇、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、甘油三枉酯及体重等指标的影响。利用随机双盲法组织227名高血脂患者每天早晚各服30g 青稞炒面粉，连续服用30d ，比较服用前后各血脂指标，结果见表4。

可以看出，服用含β-葡聚糖的青稞粉的治疗组，经30d 的服用，其血浆总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量明显降低，而未服用的对照组变化很小。治疗组和对照组的高密度脂蛋白均在所上升，但治疗组升高幅度大得多。同时，可以看出，治疗组的体重明显降低。

血脂指标

治 疗 组

对 照 组

服前

服后差额服前服后差额总胆固醇(mmol/L)7.25 5.76-1.497.317.27-0.04甘油三酯(mmol/L) 4.22 3.42-0.80 4.36 4.25-0.11低密度脂蛋白(mmol/L) 3.39 3.01-0.38 3.38 3.39+0.01高密度脂蛋白(mmol/L) 1.35 2.02+0.67 1.39 1.59+0.20体重(kg)55.51

54.38-1.13

52.3752.34+0.03

表４　　　　服用前后血脂指标变化

Table 4 Parameters of blood plasma before and after feeding

barley powder 有关β-葡聚糖降低胆固醇的机理尚不清楚。目前存在以下四种假说：(1)β-葡聚糖结合胆汁酸并排泄到体外，从而降低胆汁酸水平和血浆胆固醇浓度。胆汁酸是体内胆固醇在肝脏代谢中主要产物，胆汁酸由胆囊分泌进入消化道，它可以乳化脂类物质，促进脂类物质消化吸收。胆汁酸排泄增加，一方面加快胆固醇在肝脏中代谢；另一方面又降低消化道中脂类物质乳化，从而影响脂类的吸收，最终引起血浆胆固醇下降；(2)β-葡聚糖可被肠道中微生物发酵而产生短链脂肪酸，如乙酸、丁酸等，这些物质可抑制肝脏中胆固醇合成；(3)β-葡聚糖可促进低密度脂蛋白胆固醇的分解；(4)β-葡聚糖粘度高，可使消化道中粘度升高，影响消化道对脂肪、胆固醇及其它物质的吸收[4]。2.1.4

β-葡聚糖的应用

10年前，国外尤其是日本等已将β－葡聚糖广泛用

于食品添加剂，其市场价格在每吨10万至16万美元。

产品不仅具有脂质代谢改2善作用、肠调节作用、抑制血糖上升的生物调节功能，而且有助于增强食品的风味

2.2青稞酒的应用研究[9]

青藏高原海拔高，气候寒冷，使居住在青藏高原的人们对酒的需求量较大。青稞含蛋白质10.1%，脂肪1.8%，碳水化合物70%以上，并含有较丰富的矿物质，以及人体所需的氨基酸和维生素，是一种很好的酿酒原料。以青稞为主要原料酿造的青稞酒是青藏高原的特色饮品，以其独特的风格闻名于全国各地。现有的青稞酒大致可以分为非蒸馏型的传统坛装青稞咂酒、正在发展的瓶装青稞咂酒和蒸馏型的高酒度青稞白酒、低酒度的青稞烤酒，以及调配有其它成分的调配青稞酒，如配有各种中藏药材或者蔬菜花果等。

坛装青稞咂酒以蒸馏的青稞等原料配以酒曲预糖化后装坛密封发酵而成，酒度一般都是十几度。瓶装青稞咂酒就是低度青稞酒。现有的产品是在坛装青稞咂酒的基础上，经过压滤澄清调配后精滤装瓶密封而得坛装青稞酒一样，酒精度都在十几度范围内。这种低度青稞酒风味独特，酒精度适当，且不同地区各具特色，产品营养丰富，随着旅游业的发展和人民物质文化生活水平的不断提高，必将获得极大的发展，是青稞酒发展的主要方向。青稞烤酒是一种酒精度为10o～20o的以青稞为主要原料酿造的一种蒸馏酒。青稞烤酒以酿造好的坛装青稞咂酒，在坛口装上冷凝装置，坛置于明火加热而在冷凝装置出酒口直接得到低酒度的青稞烤酒。生产青稞烤酒的冷凝装置的冷凝面积有限，故挥发性更强的和更弱的杂质成分难以蒸馏出或难以冷凝下来而在成品烤酒中含量极低，使产品口感清香柔和而不上头，深受当地民众欢迎。青稞白酒是以青稞为原料，青稞和豌豆所制取的大曲为糖化发酵剂酿造而成。在工艺上采用清蒸四次清，瓷片窖池或砖砌窖池，固态分离发酵28d，固态蒸馏取酒，经1～3个月的贮存，勾兑后自然贮存一年以上而成。青稞白酒原料和工艺独特，因此酒质风味独特。酒中各种微量呈香物质丰富；酒质清澈透明，芳香纯正，入口绵甜柔和，酒体醇厚丰满，协调爽口。同时，由于青稞白酒中香味成分含量及量比关系比较恰当，因而饮后有不头痛，不口渴的独特之处。

2.3青稞炒面

糌粑，名字听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面，与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而的糌粑却是先炒后磨，不除皮[13]。吃糌粑时，先倒奶茶小半碗，再加入酥油、炒面、曲拉、糖，用手不断搅拌，直到把糌粑捏成团为止("粑"就是成团的意思)。它具有酥油的芳香，曲拉的酸脆，糖的甜润。糌粑营养丰富，营养价值比稻米、玉米和一般小麦还要高，发热量大，充饥御寒。糌粑携带方便，适于牧民生活。出门只要带上木碗、腰束、"唐古"(糌粑口袋)，再找一点茶水就行了，不必起灶用火做饭。还可在糌粑里加入一些肉、野菜之类，做成"稀饭"，藏语叫"土巴"。藏族群众吃饭一般不用筷子、勺子，只用手抓。这种吃饭方式和印度人相似，印度人吃米饭也用手抓，叫做抓饭。

2.4青稞烘焙食品的应用

喜卡青稞科技发展有限公司和四川大学轻纺与食品食品学院联合研制开发了青稞系列食品，包括青稞饼干、青稞蛋糕、青稞面条等产品。针对青稞蛋白含量高，而面筋蛋白含量低；支链淀粉含量高；物料粘度高等特点，在加工工艺与配方上进行合理设计与搭配，优化操作条件，生产出了高品质的曲奇饼干、薄脆饼干、葱油饼干、青稞蛋黄派和青稞面条[14]。基于青稞中高含量的β-葡聚糖，系列青稞产品将成为优质的早餐食品、休闲食品和适宜于高血脂人群的营养保健食品。

2.5其他应用

青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖和低脂肪的特点。富含多种氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质及β-葡聚糖，是很好的营养保健食品，享有健康食品的美誉。青稞其蛋白质和面筋含量独特，能溶于沸水，制成的青稞汁是老弱病人和婴儿的饮料。青稞可以作麦片粥、米花、面包和模模或磨粉制成糕点等食用。青稞是一种很好的优质饲料作物，营养丰富，饲喂品质好，它在谷物饲料中的地位仅次于玉米。此外，青稞还可用于生产食品添加剂、青稞淀粉糖、青稞系列保健食品、降脂防癌医药保健品、畜禽配合饲料等。青稞集食用、饲用和药用于一身，具有广阔的应用开发前景。

３存在的问题

青稞原料的口感粗糙，消化率较低。青稞粉蛋白质含量高，而面筋蛋白低，所以不能形成面筋，了其应用。而且，青稞粉淀粉含量与一般谷物原料接近，但其支链含量高，溶液粘度高，这也使其应用受到局限。以上种种，均与青稞主要成分、含量、结构及功能性质等有密切关系。因此，今后对青稞的性质和结构组成的研究将是一个重要研究方向，为青稞的深加工与综合利用提供理论依据。

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我国果蔬加工业发展之管见

葛毅强1，陈颖2，张振华3，胡小松1

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2.中国进出口商品检验技术研究所，

北京 100025；3.中国农业科学研究院科技管理局，北京 100081)

摘　　要：果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，具有广阔的发展前景。本文阐述了发展果蔬加工业的重要意义，介绍了果蔬加工业的国外发展趋势和我国的发展现状，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要问题，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。

关键词：果蔬；加工；发展

Review on the Development of Fruit, Vegetable and Characteristic Resources Processing Industry of China

GE Yi-qiang1，CHEN Ying2，ZHANG Zhen-hua3，HU Xiao-song1

(1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100085,China；

2.China Import and Export Commodity Inspection Technology Institute, Beijing 100025,China；

3.China Academy of Agriculture，Beijing 100081,China)

Abstract：The Chinese agricultural processing industries of fruits and vegetables have comparatively superiority and international competitive capability, with wide developing prospect. The importance to develop the processing industry of fruit and vegetable was elaborated. Its overseas trend and present situation were introduced. The major problems in its development restriction were analyzed, and the developing objective and critical yields of Chinese processing industry of fruit and vegetable

收稿日期：2004-07-15

作者简介：葛毅强(1971-)，男，副教授，博士，研究方向为食品科学与工程。