白酒健康因子研究

白酒作为一种快速消费品，婚庆喜事，亲朋相聚，起着助兴和交流感情的作用，随着人们健康意识的提高，越来越重视自身的健康，生活品味也越来越高。茅台、泸州老窖、剑南春等白酒企业纷纷开展了“白酒与健康”的研究工作，取得了丰硕的成果。

郭坤亮、程明亮研究表明，茅台酒诱导肝脏金属硫蛋白含量增加，抑制星状细胞的活化及胶原蛋白的生成，阻碍肝纤维化的形成，具有保护肝脏的潜在医学价值，徐占成等对剑南春的研究发现，剑南春中含有洛伐他汀、酚类化合物等百余种有益于人体健康的功能性成分，尤其是酚类中的阿魏酸，是公认的天然抗氧化剂，国际公认防癌物质，具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用。沈才洪等对泸州老窖1573酒研究发现，其中含有超氧化物歧化酶，该物质具有清除自由基，防衰老的作用。

传统白酒中含有微量元素，浓香型白酒中含有多种有机酸及其酯类、含氮化合物、多元醇等呈香呈味物质，这些物质对人体健康有着重要影响，下面分别阐述：

1. 浓香型白酒中的微量金属元素

  浓香型白酒在发酵、酿造以及蒸馏过程黄，一些微量金属元素被带入酒体中，贮存过程中，乙醇挥发，酸度增大，盛酒容器中的多种元素融入酒体中，尤其是古井水体中特有的锶等稀有金属元素，使酒体中含有各种对人体有益的微量金属元素。

2. 浓香型白酒中的有机酸及其酯类

浓香型白酒中酸与酯存在一定的平衡关系，使白酒以特定的风格呈现，酒体中含有乙酸、丁酸、乳酸等有机酸，乙酸具有杀菌抗病毒、扩张血管、延缓血管硬化等功能；乳酸能抑制病原菌的生长，阻止酚、吲哚等有害物质生成，防止细胞老化；丁酸为癌症治疗剂，能抑制肿瘤细胞的生长与繁殖，促进肿瘤细胞死亡。

乙酸乙酯排除酒中对人体有副作用的物质，加速人体的新陈代谢，降低过度饮酒对人体造成的伤害；乳酸乙酯促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋。己酸乙酯具有降肺火、稳定心肺的功能；

高级脂肪酸乙酯进入人体后，水解为高级脂肪酸，抑制体内胆固醇的合成，提高脑细胞活性，增加记忆力和思维能力，防止老年性痴呆；亚油酸乙酯具有降低胆固醇和血酯的作用，可以防止动脉粥样硬化

3. 浓香型白酒中的氨基酸

浓香型白酒中氨基酸有丙氨酸、络氨酸、谷氨酸等氨基酸，人体必需的8种氨基酸白酒中有7中，色氨酸没有，其中多种为人体必需氨基酸和半必需氨基酸，其中氨基丁酸降血压的有效成分。

4. 浓香型白酒中的多元醇

浓香型白酒中的多元醇是白酒的甜味物质，丙三醇具有润滑肠壁的作用使毛细血管扩张，加快皮肤血液循环，利于消除沉积物，使皮肤光滑湿润；甘露醇，具有防止血压上升、动脉硬化、脑膜炎和急性肾功能衰竭等作用，同时，对治疗糖尿病、青光眼也有一定的作用；酿酒原料中的玉米含有较多的植酸，经发酵可生产环己六醇，其具有治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病；山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌，可防止血压上升、动脉硬化等。

本项目拟对云华绿色食品松茸酒成品酒中的微量金属元素、有机酸及其酯类、氨基酸、多元醇等健康因子进行研究，研究内容如下：

1.云华绿色食品松茸酒成品酒中的微量金属元素

金属

元素

成品

通过HPLC、GC及化学滴定法测定云华绿色食品松茸酒成品酒中有机酸及其酯类的含量。

有机酸及其酯类

成品酒

有机酸

成品酒

高级脂肪酸

成品酒

多元醇