茶的分类以及主要制作工艺

第一部分、茶的分类

一、  红茶

1、简介

因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶属于发酵茶类，是六大类茶中发酵比例最高的茶（达90%以上），是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、发酵、杀青、揉捻（切）、干燥等典型工艺过程精制而成，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

2、比较著名的红茶

祁门红茶：又称祁门工夫红茶，是中国十大名茶之中唯一的红茶。出产于中国中部的安徽祁门县，简称祁红。也被誉为世界三大高香名茶之首（此外还有印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐红茶）。祁门红茶首次出现是在清朝光绪年间。在这之前，在安徽省只制作绿茶，有“安绿”之称。光绪元年（1875年），黟县人余干臣从福建罢官回籍开设茶庄，学会了制作红茶的秘诀，即在制作初期加入一道特殊的发酵工序，使茶叶的叶底和茶汤呈现红色，因此得名“红茶”。结果制作出来的红茶大受欢迎，超出了他的预期，并很快就在英国流行起来，成为混合茶英式早餐茶最主要的成分，也成为伯爵茶的基茶，并认为是高贵身份的象征。1915年在巴拿马举办的万国博览会上，祁门红茶获得了金质奖章。

二、  绿茶

1、简介

因其主要特点是汤清叶绿，故名绿茶。绿茶属于未发酵茶，是将采摘来的鲜叶经过萎凋之后直接高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，因此绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州为我国的绿茶主产省份。

2、比较著名的绿茶

龙井茶：中国十大名茶之一。产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙江龙井茶。

洞庭碧螺春：中国十大名茶之一。产于江苏省苏州市太湖洞庭山，已有一千多年历史。因外形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。洞庭分东、西两山，两山气候温和，年平均气温15.5—16.5°C，年降雨量1200—1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。碧螺春的品质特点是：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称。

黄山毛峰：中国十大名茶之一。产于安徽黄山，由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。

六安瓜片：中国十大名茶之一，是十大名茶中唯一以单片嫩叶炒制而成的产品，堪称一绝。产于安徽西部大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳，成茶呈瓜子形，因而得名“六安瓜片”；它最先源于金寨县的齐云山，而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳，故又名“齐云瓜片”。六安瓜片的成品，叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，与其他绿茶大不相同，冲泡后，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，又有清心明目，提神乏，通窍散风之功效。

庐山云雾茶：中国十大名茶之一。产于江西庐山，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。 以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。由于受庐山凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，形成其叶厚，毫多，醇甘耐泡，含单宁，芳香油类和维生素较多等特点，不仅味道浓郁清香，怡神解泻，而且可以帮助消化，杀菌解毒，具有防止肠胃感染，增加抗坏血病等功能。

信阳毛尖：中国十大名茶之一。产于河南信阳大别山地区，是我国著名的内销绿茶。信阳产茶已有二千多年历史，茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。这里地势高峻，一般高达800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾颇多。信阳毛尖风格独特，质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回甘生津，冲泡四五次，尚保持有长久的熟栗子香。

三、白茶

1、简介

    因其外形满披白毫，如银似雪，白茶因此而得名。白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来。白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉)。在国内，白茶不如绿茶、乌龙茶等更为常见，在英国，喝白茶则是非常流行的一件事。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。

2、比较著名的白茶

白毫银针：简称银针，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。白毫银针的产地为福建省福鼎、政和两市，因产地和茶树品种不同，分为北路银针（福鼎）和南路银针（政和）两个品目。

四、黄茶

1、简介

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵茶，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。

2、比较著名的黄茶

君山银针：中国十大名茶之一。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，属黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号“金镶玉” ，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁时就曾选带了君山茶。清朝时被列为“贡茶”。冲泡后，开始茶叶全部冲向上面，继而徐徐下沉，三起三落，浑然一体，确为茶中奇观，因茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为“黄翎毛”。

五、黑茶

1、简介

黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，它的出现距今已有四百多年的历史，黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。最早的黑茶是由湖南安化生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶（黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶）。由于四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的由来。黑茶流行于云南、四川、广西等地，同时也受到藏族、蒙古族和维吾尔族的喜爱，现在黑茶已经成为他们日常生活中的必需品。 主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。其中四川边茶的历史最久。

2、比较著名的黑茶

普洱茶：是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外型色泽褐红或略带灰白，呈猪肝色，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有“美容茶”“减肥茶”之声誉。 普洱茶的产地因在清朝时属云南省普洱府（今普洱市），所以以此泛称之。实际上，现在被称为滇普洱茶泛指中国云南地区生产的一种茶叶。

普洱茶分两个系列：直接再加工为成品的生茶和经过人工速成发酵后再加工而成的熟茶。成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特质量。

生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。

熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。

另有普洱茶应单独列为一类茶之说：根据《中国茶叶大词典》对基本茶类和再加工茶类的定义，基本茶类是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同质量成品茶的类别。再加工茶类是以基本茶类的茶叶原料经再加工而形成的茶叶产品。普洱茶是以基本茶类中的晒青绿茶为原料，经过渥堆后发酵而形成的再加工产品，因此，不能归于黑茶类。普洱茶六奇，也使普洱茶成为可具收藏鉴赏的古董，这是任何茶类都不具备的特性。因此，普洱茶完全有资格，也完全应当成为一种的茶类，即普洱茶类。

六、乌龙茶

1、简介

乌龙茶，亦称青茶，属半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经萎凋、半发酵、杀青、烘焙等工序后制出的质量优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶随即风靡全球。

2、比较著名的乌龙茶

武夷大红袍，是武夷岩茶的一种，被誉为“茶中之王”。大红袍原母树产于福建武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上，母树的数量很少，现存为六颗。每年根据雨水、产量等因素作限量采摘。即使在最好的年份，茶叶产量也不过几百克。经过茶叶栽培专家的多年培育，在1982年就有扦插繁殖成功的大红袍品种推出，1988年据茶叶审评专家鉴定在质量风韵上已超到达原母树风味。经茶师评定，大红袍茶冲至9次，尚不脱原茶真味──桂花香。而其它名茶，冲至7次，味就极淡。从而夺得了“茶中之王”桂冠，名闻海内外。

安溪铁观音，又称红心观音、红样观音，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。闽南安溪产，列安溪茶最为著名的“四大名旦”（铁观音、黄金桂、本山和毛蟹）之首。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。铁观音闻名海内外，跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韵长，醇厚甘鲜，品格超凡而驰名中外。今天，下午喝极品铁观音已经成为欧美高品位生活的符号之一。

冻顶乌龙茶，俗称冻顶茶，是知名度极高的茶，冻顶乌龙茶是包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。原产地在南投县的鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶。传统上，其发酵程度在30%左右。制茶过程独特之处在于：烘干後，需再重复以布包成球状揉捻茶叶，使茶成半发酵半球状，称为“布揉制茶”或“热团揉”。

冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。

 第二部分、茶的主要制作工艺

一、茶的制作全过程概述

茶青（刚采摘下来的茶鲜叶）经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项，后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为“初制茶”，这样的茶品质并不稳定，不能就此推出市面，否则放一段时间后容易变质，茶的变质不是指后对人的身体造成不良影响，而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程，茶才算完全制成。下面逐一介绍茶的主要制作工艺。

二、萎凋

又做“萎雕”。萎凋指的是将采下的茶青按一定厚度摊放，通过晾晒，使茶青呈现萎蔫状态。萎凋过程中，茶青发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。

三、发酵

发酵在一般茶上（除后发酵茶）指的是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就整片叶子而言，发酵是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：

1、颜色的改变

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会逐渐变成红色，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。 

2、香气的改变 

未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。 

3、滋味的改变 

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。 

对于茶的发酵程度人是可以进行控制的，当茶达到了我们需要的发酵程度之后，我们即可进行杀青——让发酵固定在那个程度。

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，在萎凋、杀青、揉捻三道工序后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

四、杀青

杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是茶叶形状和品质形成的关键工序。杀青方式主要有：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等。

五、揉捻

揉捻是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻使茶叶形成紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻叶（茶叶在揉捻过程中的名称）在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。

六、渥堆（后发酵茶制法）

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但“后发酵茶”在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为“渥堆”。一般而言，渥堆的方法是在堆放的茶青上洒水，由于茶青本身水分也很高，堆放后会发热，且引发微生物的生长，因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被“降解”而变得醇和，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶．随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。普洱茶就是黑茶的一种。

七、干燥

干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻或渥堆后的茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销。通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法：第一次干燥使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。

八、精制

1、高级茶的精制： 

　　这里所谓的高级茶是指人工采摘，或虽机器采摘，但经人工筛检，这样的茶制成后，除筛掉细末捡掉粗片，以及叶茶类的枝叶分离外，最重要的是放几天以后的再干，也就是覆火。芽茶类用低温干燥，叶茶类可用高温干燥，但也以90℃为上限。 

　　2、普及型茶叶的精制： 

　　这类茶在当代几乎都是机器采青，制造过程也大量仰赖自动化设备，初制完成后，必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。 

　　3、后发酵茶的精制： 

　　后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶，这些茶的精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成，其欣赏价值不高，必须经过长时间的陈放，这里所说的长时间的陈放是指五年、八年，二十、三十年，茶质才提升至另一境界。陈放要在干燥阴凉无杂味的地方，不是使用抽真空冷冻的方法，而是自然地陈放在空气中，需要包装、防尘、防潮但透气。