餐饮服务与管理试卷A

1.“餐厅”一词出自______，原意为滋补、提神。(     )

A.意大利语    B.拉丁语C.埃及语    D.希腊语

2.下列不属于官府菜的是(     )

A.孔府菜      B.宫廷菜  C.谭家菜    D.随园菜

3.竞争最终的焦点是餐饮业的______，也就是服务人员素质的竞争。(     )

A.产品竞争    B.策略竞争C.人才竞争    D.经营竞争

4. 几种物品同时装盘，应该(      )

A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档

5主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是(      )

A.小方形托盘 B.中圆形托盘  C.中方形托盘 D.小圆形托盘

6.对着急离开的客人,要向客人提供(   )

A  价格较高的菜肴   B  准备时间短的菜肴  C  准备时间短,菜量少的菜肴

7.微笑可以赢得高朋满座，产生最大的______效率。(     )

A.企业    B.社会C.经济    D.服务

8.所有餐桌的高度应该在______、不能过高或过低。(     )

A.72—74厘米    B.72—75厘米  C.72—76厘米    D.72—77厘米

9.西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。(     )

A.主菜    B.大菜    C.炒菜       D.头菜

10通常用于表示“服务员拉椅请坐”的手势是(      )

A.直臂式    B.横摆式    C.斜摆式    D.曲臂式

11.轻托所托重量一般在------，重托所托重量一般在 (      )

A.5千克   10千克   B  10千克   20千克   

 C.5千克  15千克   D.10千克  15千克

12.最基本的餐巾折花手法是(      )

A.折叠    B.推折    C.卷    D.捏

13..“Restaurant”成为餐厅专用名词首先出现在(      )

A.英国    B.法国     C.意大利    D.德国

14.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是(      )

A.德国人    B.法国人     C.美国人    D.日本人

15.宴会开始,等客人将 冷菜-------时,开始上热菜.(      )

A 开始食用  B  食用1/2  C 食用1/3   D 食用完毕

16.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该(      )

A.拿菜单    B.拉椅入座C.倒茶水    D.松口布，去筷套

17.团体餐开餐前______分钟将冷菜摆放在桌上。（　　　）

A.5    B.10         C.15    D.20

18斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距(      )

A.1厘米 B.2厘米    C.5厘米 D.10厘米

19.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的------，商标朝外，--------跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。

A  中部   左脚   B  中部   右脚   C 下半部  左脚  D  下半部  右脚

20一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是(      )

A.英式服务 B.法式服务    C.俄式服务 D.美式服务

21派送菜肴应从主宾----送上，依次按----方向绕台进行。

A   右侧  顺时针  B 左侧  顺时针  C 左侧  逆时针 D 右侧 逆时针

22为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是(      )

A.熟悉客情 B.了解菜单及当日特选    C.备足餐具 D.布置好环境

23.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是(      )

A.甜葡萄酒 B.甜白葡萄酒      C.香槟酒 D.威士忌

24.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到(      )

A.记住客人年龄 B.记住他们喜欢就坐的餐位

C.对客人态度特别热情 D.把客人安排在僻静之处

25．被人们称为“液体面包”的是（    ）

A 啤酒   B 白兰地    C  葡萄酒  D  黄酒

26..通常储存葡萄酒时，葡萄酒瓶应______放置。（　　　）

A.瓶口朝上直立    B.瓶口朝下直立C.水平    D.倾斜

27.香槟酒的最佳饮用温度是（　　　）

A.3℃    B.4℃    C.5℃    D.6℃

28.斟酒完毕，应顺势转动酒瓶______圈。（　　　）

A.1/3     B.1/2     C.1/4    D.2/3

29.______时，服务员要用托盘送上已斟好的酒，供祝酒用。（　　　）

A.宾客祝酒讲话时    B.宾客祝酒讲话将结束时

C.主宾离席逐桌敬酒时    D.宴会开席前

30. 中餐宴会的主花应放在(      )

A.主人位    B.副主人位

C.主宾位    D.女士位

二.填空（每空1分,共10分）

1.餐饮企业既生产有形的____________产品,又生产无形的__________产品。

2.餐饮服务人员要做到五勤,是_______、______、_______、______、________.

3.灭火的基本方法有:＿＿＿＿、________、_________、_________。

4.西餐菜肴和服务尤以________为代表.

5.中餐宴会服务分为___________、___________、___________、___________四个基本环节.

6.餐巾花按造型外观分类,可分为__________、_______、________三种类型..。

7．中餐服务过程中，上菜以及撤换餐具时，通常在客人＿＿＿侧进行操作．

三.判断(每题1分,共20分)

1.餐饮服务质量的提高,有赖于高素质的饭店管理者.(    )

2.中餐厅的餐桌摆放,一般大桌放在餐厅中间,小桌放在角落幽静处.(    )

3引领客人到座位时，应走在客人右前方0.5米左右,提醒客人注意台阶.(      )

4.贯穿西餐服务的全过程,都应始终坚持女士优先的原则.(       )

5.吃西餐时应该左手持刀、右手持叉,用刀叉分割食物时不能与盘子摩擦发出响声(   )

6.客人结账时,除非客人要求,不要主动替客人打包食品.(     )

7.开启香槟酒时,应晃动瓶身,制造更多的泡沫,增加喜庆气氛.(     )

8.中餐宴会上菜的位置一般在主人和副主人之间.(     )

9 宾客对于餐饮服务质量的评价是客观的、公正的.(    )

10.餐厅或宴会选用盘花或环花时,为了表现礼遇规格,种类越多越好.(    )

11.为了使客人能够安心就餐，服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（  ）

12.西餐宴会厅灯具的亮度均可以调节，因此餐桌上不必再放烛台。（   ）

13.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。（    ）

14.鸡尾酒中各种辅料、基酒的添加可根据口味的不同而任意组合。（     ）

15.酒篮在服务白葡萄酒时使用。（    ）

16.菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。（     ）

17.饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（     ）

18.客人点好的酒水，在工作间打开后用托盘送至餐台进行服务。（    ）

19.服务布巾和餐巾是可以相互替代使用的。（    ）

20.为提高工作效率，在运送钢化杯等杯具时，可以将杯子摞起来搬运。（    ）

四．简答（每题7分，共28分）

1.简述中餐宴会服务程序

2. 简述西餐正餐的进餐顺序

3.饭店员工培训的基本内容是什么?

4.餐饮安全管理的主要任务是什么?

五．连线（12分）

1.将西餐菜肴和与之匹配的酒水相连接.

餐前              干白葡萄酒、玫瑰露酒或低度干红葡萄酒

头盆              低度、干型的白葡萄酒

汤类              甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品

副盆             甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒

奶酪类           一般不用酒，也可配较深色的雪利酒

甜食             无甜味的干白葡萄酒或酒度较高的红葡萄酒

餐后             甜葡萄酒或葡萄汽酒

2.将下列酒水与斟倒量连线。

红葡萄酒           五成

烈性酒             七成

白葡萄酒            八成

软饮料              泡沫不溢出

啤酒