阿基师偷吃步

紅酒軟木塞10個(可清除2桌高湯約2kg)。

將軟木塞剪成3段(接觸面廣易吸油污)。

軟木塞段放入高湯中煮約10分鐘即可撈出,雜質即可去除。

令一方法:取小於鍋子的鍋蓋包3層紗布放入煮熟排骨或雞湯中吸上層油渣泡沫再取出紗布沖水洗淨.

ps:1.熱鍋墊材質的軟木塞及貼海報的軟木塞因是工業用途所以不適 用。

2.撈出的軟木塞,不可用水洗易發霉.要風乾或吹乾後放冷凍庫待下次煮湯再使用。

3.牛肉湯.羊肉湯--腥味重,軟木塞使用1次不可回收要丟棄。

4.海鮮湯.雞肉湯.豬肉湯--味道輕,軟木塞可回收重複用3次。

●阿基師偷吃步-煮出好喝洛神花茶的秘方 11/21●

水滾先放烏梅(約洛神花的1/5),煮出味後再放洛神花(蓋鍋)熄火，

悶約3分鐘,將洛神花撈出-再開火加冰糖(適量)鹽少許(約1/1000)。

喝熱時,可加烏梅酒(香味加倍),但是洛神花茶不可過熱高溫.另可加陳皮2片或甘草。

Ps.洛神花20g：水20倍。

●2005.09.23阿基師偷甲步-製作香甜綿滑的水果冰沙●

1.黃肉哈密瓜1碗加1/2碗加少許鹽打成冰沙。

2.鹽會始冰沙更甜。

3.若加糖.冰沙會變酸.變苦。

4.打出的冰沙味道會變淡.不夠甜。

秘訣1.哈密瓜先冷凍.瓜本身有水分.冷凍後會變甜。

2.冷凍後的瓜加少許鹽直接打成冰沙.呈現原汁原味半固體狀甜度跳一倍的冰沙。

●阿基師偷呷步-煉乳剉冰

1.全脂奶粉30克+水90~100克拌勻,放入鍋中+棉花糖30克撕開文火加熱到75度拌勻(溫度過高會油水分離)即成煉乳。

2.剉冰+綠豆+煉乳即可。

●阿基師偷呷步-古早枝仔冰

1.800克紅豆湯,取一半用果汁機稍打碎,再和另一半入鍋中煮開,+10顆牛奶糖(乳化作用使冰品膨鬆)過篩子入鍋內+200克鮮奶拌勻再熄火。

2.等冷卻再舀入超商買的製枝仔冰盒子內,放冷凍即可。

●阿基師偷呷步- 蓮子桂圓茶11/02●

1.滾水,將蓮子煮軟後撈出備用。

2.另煮一鍋滾水,將桂圓肉略滾再加黑糖.蓮子待滾後加紹興酒,熄火。

ps:1.蓮子不可泡水,煮時較易爛。

2.不可加黃酒,會酸。

3.紹興酒若無可用陳紹代替。

4.300cc的水加1大匙紹興酒(紹興酒 1 瓶蓋)。

●阿基師偷吃步- 簡易做燒仙草11/30●

1.將市面上所售的仙草汁取3杯備用,其餘倒入鍋中煮。

2.玉米粉1杯對冷仙草汁3杯調勻,待鍋中燒仙草煮滾後以勾芡的方式將調好的玉米粉漿慢慢倒入,攪拌均勻即可。

ps:太白粉.麵粉勾芡沒有玉米粉來的穩定。

●阿基師偷吃步-布丁

1.起鍋+油1t+黑糖2T 拌勻炒香+水2T+布丁粉1T熄火拌稠,分別裝入2個布丁杯底(可先冷凍定型)。

2.取溫水6T+布丁粉2T拌勻分別裝入布丁杯裝8分滿即可。

●阿基師偷吃步-蒟篛入味

1.蒟篛鹼性濃可用鹽或油消除。先將蒟篛外表切斜花刀放入容器拌鹽出鹼水,再放入沸水+鹽煮開撈起。

2.在容器中拌入和風醬汁+芹菜末醃40分鐘即可食用。冷藏再食用會比較Q冷凍會破壞組織而老化。

3.若急著吃入沸水可先+醬油。

●阿基師偷吃步-糖葫蘆

1.小蕃茄先用竹籤串好。

2.冷鍋擦乾水,不加油,開小火放1碗白砂糖100克稍拌開,等糖融化成糖漿+1小匙沙拉油拌勻。

3.手拿蕃茄串在鍋內淋糖漿表面均勻再放入冰水急速冷卻即可。

●阿基師偷吃步-油炸冰淇淋

1.麵粉+水調成濃稠麵湖。

2.取1粒饅頭(土司片當外衣易含油)切0.8~1公分厚的大薄片,在四周抹上麵湖,放一球(草莓或芋頭)冰淇淋在中間,靠麵糊將兩片饅頭黏著,取一個杯子蓋在上面,再沿杯口切下餘邊。

3.起油鍋加熱油溫至190度快速把冰淇淋外包裹的饅頭炸到微黃即可撈起。

●阿基師偷吃步- 快速煮綠豆湯1/2●

約半斤綠豆水洗乾淨,放入鍋中稍炒熱+1大匙水炒乾再+1大匙水炒乾,加入3~4碗水煮沸,綠豆外壳也隨著裂開=煮熟，才可+適量的砂糖拌勻。未煮熟+糖不容易煮鬆。

●阿基師偷吃步-豆渣變豆沙

1.黃豆泡水經果汁機打豆漿濾出來的殘渣=豆渣或稱豆頭。

2.豆渣是生的先擠乾水分約1碗的量,放入容器撥散再蒸熱。

3.起鍋+120cc的油中火加熱+紅(二砂)糖2T拌炒否則會焦黑,擠出來的豆漿2T+水1T拌勻道入鍋中與焦糖拌勻,再倒入蒸熱的豆渣,再把豆渣炒到出油(還是黏稠狀),即完成豆沙。

PS：在第3項炒豆沙時可添加油蔥酥增加香味,加少許的鹽可增加甜味讓口感吃起來不油膩。

●阿基師偷吃步-快速滷毛豆-2.27

1.毛豆洗淨放入滾水煮+少許的小蘇打粉(去毛豆表面的細毛,讓毛豆煮熟時更翠綠)。

2.滷汁=水：醬油=2：1的比例調成。

3.另起鍋放少許的油+八角(撥開)、花椒粒中小火爆香(不爆香就無香氣)放入冷的滷汁中。

4.將煮熟的毛豆撈起放入冷水中冷卻再撈起放入滷汁(要淹過毛豆)放入冰箱冷藏40分鐘,取出撈出+香油、黑胡椒粉、黑白芝麻---。

ps.若急著要食用,毛豆煮熟先放入冷水冷卻撈出,直接+調味料(味道要+重才能入味)拌勻即可。

●阿基師偷吃步-煮芋圓

1.水先煮沸再下芋圓煮到芋圓膨脹浮出水面=熟了,把芋圓撈入容器中趁熱+糖拌勻,吃剩等冷卻後放入冷藏。

●阿基師偷吃步-冷藏過的玉米濃湯濃稠

1.熱鍋倒入濃稠的玉米濃+1杯水調勻煮開熄火+1杯紙盒裝的鮮奶拌勻即可。

●阿基師偷吃步-味增湯

1.洗米水鍋內加熱,味增丸用網篩抹入湯中加少許糖煮開即可.

●阿基師偷吃步-玉米濃湯

1.熱鍋熄火+牛油溶化+洋蔥丁開火拌勻倒入1杯中低筋麵粉拌勻+5杯冷水拌勻+5杯熱開水煮開+火腿肉丁、玉米粒即可。

●阿基師偷吃步- 快速煮出香濃米漿11/28●

1.花生醬(須用無顆粒)加冷開水調成稠狀備用。(水須慢慢加,分批加)。

2.將剩飯加水放入果汁機攪打,倒入鍋中煮至無顆粒狀。●

3.再將調好的花生醬約1/10倒入鍋中,用打蛋器拌勻後續加黑糖約1/20滾後熄火。

ps:花生醬與冷開水比例為1:2。

黑糖的甜度,不會讓喉嚨有負擔。 

●阿基師偷呷步-芝麻漿

1.芝麻粉3杯先炒鬆才會香。再煮開10杯水+炒鬆的芝麻粉+3杯花生醬經漏杓抹下拌勻,煮到濃稠即可。

●阿基師偷呷步-煮小米粥

1.小米烹調後口感有苦澀,可+玉米胚芽來調解。小米：玉米胚芽=5匙：2匙

2.小米先洗過再放入開水煮開,撈除泡沫,再放入泡水的玉米胚芽。一般煮粥米比水=1杯米：8杯水。小米比水=1：10

3.加玉米胚芽煮開改中小火煮40分鐘即可。

●阿基師偷呷步 快速煮紫米粥的秘方

1.紫米和水的比例為 1:2 煮50分鐘

2.冬瓜糖塊和水以 1:5 的比例煮成糖汁

3.準備西谷米糊

4.紫米粥加冬瓜茶加西米糊混合均勻.

*紫米和冬瓜糖不一起煮的原因為

1.紫米粥可另外煮甜的或煮鹹的

2.一起煮,紫米不易煮熟. 

●阿基師偷呷步-爆米花1/11

爆玉米花要用牛油才有奶油香,先用中小火熱鍋,並搖動鍋子使鍋面均勻受熱,放入牛油與玉米等量的牛油融化再放玉米,蓋上鍋蓋改小火,水氣冒出玉米已開始爆跳,水氣冒完接著冒熱氣,鍋中的玉米也爆得差不多好了,先關火再掀開鍋蓋, 撒胡椒鹽即可盛盤。

若牛油太少量不夠,玉米花爆出來就會有一些不會爆開,牛油有導熱作用,這是導熱不均勻的現象。

●阿基師偷呷步花生粉防潮的方法-12/26珍媽

市售的花生粉(通常都已添加糖…等調味)

生米

將平底鍋燒熱後,放入米粒將米炒乾.待炒至米香味飄出時,取出待冷.與花生粉扮勻再裝罐子。

ps:1.米與花生粉比例 1:5。

2.此方法可用於雞精.香菇精…等。

3.米有抗潮作用,一定要等冷卻後才可放花生粉。

4.米若是熱的,適合放無添加物的粉狀物,例如鹽巴.花生粉(無糖)..等。

●2005.09.21美食鳳未------阿基師偷吃步●

如何取波羅蜜-避免1.沾黏2.氧化

作法:1.廚房紙巾沾沙拉油當絕緣體。

2.波羅蜜外表凸起的地方就是有果肉的部份。

3.刀子抹油.先攔腰切下.然後湯匙以沾油紙巾擦拭後.挖出果肉.即可。

●阿基師偷吃步-蒸滑嫩蛋碗蒸&雞蛋布丁

1.蒸碗先預熱。

2.1顆雞蛋+2顆蛋的水量+少許鹽(易凝固)打勻過濾網,先舀蒸碗一半的淡汁蓋鍋蓋蒸凝固上放香菇片蝦仁油條上再添淡汁至8分滿,  蓋鍋蓋用筷子夾在鍋邊,讓水蒸氣稍透氣改小一點的火蒸熟。

3.若回鍋蒸上+高湯或柴魚湯,蒸出來的淡不會硬化。

4..1顆雞蛋+2顆蛋的鮮奶量打勻蒸出來=雞蛋布丁,倒扣出入上淋唐漿即可。

●如何做出滑嫩的蕃茄炒蛋?●新鮮的雞蛋拿起來比較沉,外壳粗糙。放久外壳會變得光滑不新鮮。

避免1.水水的。  2.蛋和番茄分離。

作法1.鍋中加油1T.下切片的蕃茄炒熱.下少許高湯.加熱讓茄紅素釋出後.(茄紅素釋出蕃茄和蛋才會融合).盛盤。

2.高湯(or水)1T加太白粉少許調勻.(加高湯.湯的鮮味才會出來)。

3.鍋中下油1T.小火.撥動打散的蛋.至5分熟。

4.加番茄一起翻動或勻.在加太白粉水或勻即可。

●阿基師偷吃步-水煮蛋居中法-2005/10/25●?朝上朝下?

用細鐵絲纏繞一個蛋型，把蛋尖端朝下、鈍端朝上。放到鐵絲中間跟水下去煮

                          (水滾時不可下生蛋，蛋與冷水同時煮，蛋內有氣室的一端要朝上)。

煮好拿一容器放冰塊把蛋放進容器，搖晃容器蛋殼會稍微裂開就很好撥。

撥好拿一條縫衣線一端咬嘴巴，另一端握再右手，蛋拿左手從蛋上方繞一圈再拉直， 蛋就切成兩半而蛋黃就剛好在中間。

■蔡季芳-水煮蛋居中法

.先將雞蛋入鍋，加冷水至淹過蛋，開大火邊煮邊以筷子撥動(蛋黃才不會偏向一邊)，煮至水沸再續煮2分鐘(蛋小顆2分鐘,  蛋大顆2.5分鐘。煮成的蛋黃才會成糖心=黏稠狀。若水沸再煮5分鐘蛋白與蛋黃之間會夾一層灰色=蛋黃出油。)後熄火，立刻分次加入冷水降溫，再將蛋殼剥淨後泡入冷水中備用。

●如何輕易剝除水煮蛋殼?●

方法：1.水煮蛋煮好撈出。

2.放入裝有冰塊的保鮮筒內，蓋上蓋子，上下搖動，即可輕易撥除蛋殼。

***蛋殼內的薄膜因熱遇冷而容易撥離，泡在冷水中.溫度不夠，薄膜不易撥除，且泡水中.太久蛋易。

●阿基師偷呷步-輕鬆弄碎水煮蛋 12/27珍媽

縫衣線 、 白鐵過濾網

1.水煮蛋用線切一半,將切面朝下放入白鐵過濾網用湯匙壓水煮蛋。(蛋切一半用湯匙壓,比整顆蛋省力)

●阿基師的偷呷步-煮出漂亮的蛋包湯 12/21

將蛋打入碗中,可檢查並預防臭蛋

鐵網杓(一般打果汁過濾殘渣的鐵網)

鹽巴

*廚房專業版,阿基師不建議用此方法,因為水量控制不易,容易失敗 。

1.滾水加少許鹽巴用湯匙攪拌成漩渦(不可轉太快),利用水的旋轉力量將蛋放入。

家庭簡易版

1.滾水加少許鹽巴鐵網杓放入鍋中,將蛋倒入鐵網杓內視自己要的蛋包程度後再撈出。

2.或是馬上關火,用悶的方式可使蛋白變硬.蛋黃會更軟的狀態。

ps:滾水加少許鹽巴可加速蛋白的凝固。

鐵網杓一定要先放滾水中預熱後才可放蛋。

蛋包撈出後加蔥花即可吃,不需另外調味。

●阿基師偷呷步-快速製作鬆軟厚蛋法10/26●

蛋清、蛋黃分開

蛋清先打發再來加蛋黃放平底鍋煎,油不要太多

看鍋旁蛋皮稍微浮起掀起,再捲起來拿出切片。

●阿基師偷吃步-增加餅皮口感的秘方 11/16●

材料:馬鈴薯泥100g、麵粉100g、蛋2個 、泡打粉1/2茶匙 、油1湯匙。

1.馬鈴薯泥100g+麵粉100g拌勻.加入蛋液(慢慢加一邊加一邊攪拌)。

2.再加入泡打粉1/2茶匙.油1湯匙。

3.起油鍋.取一小麵團放入鍋中,盡量壓平待兩面金黃,起鍋。

ps:1.馬鈴薯須帶皮蒸或煮,再剝皮壓成泥狀。

2.馬鈴薯泥(粉)與麵粉比例為 1：1。

3.可用馬鈴薯粉50g+水50g拌勻.代替馬鈴薯泥。

4.可加入任何食材做變化,例如培根.鮪魚.海鮮…等。

●阿基師偷吃步-自製咖啡色銅鑼燒餅皮   12/06

1.將蛋白用打蛋器打發至有白色泡沫狀態,加蛋黃略拌續加麵粉90g攪拌成糊狀。

2.加入蜂蜜少許.奶水3湯匙打勻,最後加醬油少許(幾滴即可).1%發粉攪拌,用鐵網過濾麵糊去除顆粒。

3.廚房紙巾沾油塗抹在鍋中,用圓底大湯匙裝約8分滿慢慢倒入鍋中,定點將麵糊倒入不要將湯匙搖晃這樣做出來的形狀會比較圓。

ps:蛋3顆約90g,將蛋白.蛋黃分開備用。

蛋與麵粉比例為1：1

煎餅皮時,可將鍋蓋蓋上會讓餅皮更快熟。

●阿基師偷呷步-快速製作鬆餅漿法   12/8●

麵粉(低筋)300g  牛奶15g  全蛋3顆。

1.以上材料全部倒入果汁機中邊用筷子邊攪打均勻,再用鐵網過濾。

2.將鬆餅鍋開火預熱,等熱鍋,再關火.將粉漿倒入不時翻面等粉漿呈蓬鬆狀即完成。

ps; 鬆餅粉漿要從中間倒入鬆餅鍋中,這樣煎出的鬆餅會較均勻好看。

●阿基師偷呷步-自製粉腸

1.在來米粉5大匙+太白粉半大匙+水1碗+少許的食油拌勻，淺碟盤抹油備用。

2.先燒開半鍋水上放蒸網再把空的淺碟盤預熱，再裝入粉漿蒸熟即可。

●阿基師偷呷步-快速炒出漂亮的米粉-3.09

1.先燒開一鍋水+1大匙的醬油, 再放入1包米粉,水滾撈起米粉放入器皿中蓋上蓋子燜2分鐘。

2.另起鍋+1匙油+紅蘿蔔絲炒出紅汁=胡蘿蔔素,+香菇絲炒香+蝦仁(泡過水)炒香+高麗菜絲拌勻+1大匙上面煮米粉的水,稍收汁+米粉拌勻即可盛盤。

●阿基師偷呷步 -炒年糕不沾粘-3.01

1.年糕切片經塑膠袋包裝冷凍拿出時,先用容器裝冷水+油+鹽少許拌勻,再一片一片撕開年糕放入鹽油水中。

2.起鍋+1T油炒香韓國泡菜(泡菜中有蔥薑蒜等辛香料,經爆炒即會出香味,泡菜汁要等起鍋前+,發酵母才不會流失),撈出年糕片拌炒。

3.年糕炒軟+泡菜汁拌勻+蔥花或香菜即成。

●阿基師偷呷步 炸年糕的秘訣-Emily 2006-02-16

1.若年糕太硬不好切,煮一鍋熱水,將刀子放進去浸一下就很容易將年糕切片.

2.酥脆粉一碗加半碗水調勻後,再加少許油,這樣炸出來的麵糊外皮會膨膨的.

3.要使年糕很均勻沾上麵糊,可將年糕先沾上一層麵粉再裹麵糊.

4.裹了麵糊的年糕要放入油鍋時,先停幾秒再將年糕放開.

●阿基師偷呷步-簡易做家庭式蘿蔔糕  2005/12/13 17:10●

1.(泡麵)米粉捏碎放入果汁機裡加熱水悶一下,讓米粉發一下。

2.再放入菜頭用果汁機打成糊狀.續放泡麵調味包,再攪拌均勻。

3.餐盤包保鮮膜,倒入已打勻的菜頭糊。

4.鍋內水滾後大火蒸30-40分.蒸好時扣盤去保鮮膜,冷時再切盤.可煎.可煮湯用。

ps:

(肉燥)泡麵米粉2包100g：熱水一杯100g

菜頭先煮過煮軟取1/3切小塊,備用。

●阿基師偷甲步-碗粿-2006/2/8

1.在來米粉1平匙(舀1大匙再用筷子刮平)+1大匙的冷水在器皿中拌勻.

2.在器皿中再+1大匙的熱開水拌勻,再放置於開水上方墊鋼網隔熱邊蒸邊攪拌成糊狀.

3.先舀一半的糊粉在蒸碗中再放肉燥當餡,上面再鋪另一半的糊粉.入蒸鍋蒸20分鐘

4.蒸熟取出倒扣在淺碟子上面淋醬汁,切塊即可食用.

●阿基師偷甲步─2005.10.05炸出漂亮的銀絲卷/Terry筆記 ●

避免1.含油2.表皮有裂痕。 

作法 

1.在破皮的銀絲捲上(塗在破的地方)塗上全蛋液。

2.銀絲卷入油鍋中.要不停的翻動.像炸油條一樣.上色才會均勻。

3.起鍋前的油溫.至少145度c.才不會含油 。

4..銀絲卷要以鋸的方式切.才會完整漂亮。

****含油的銀絲卷.表皮濕濕的.吃了會膩.漂亮的銀絲卷表皮是乾爽的。

●自製川味豆腐●

泡麵的炸醬口味調理包x2包,板豆腐切丁。 

炒鍋：乾鍋開文火放調理包煮散再加高湯拌勻開大火加豆腐燒至入味,依各人口味可加辣椒醬+(太白粉+高湯勾薄芡)。

●阿基師偷呷步-快速做凍豆腐  12/12●

1.板豆腐切塊備用。

2.熱水100g加10%鹽巴溶解,放入板豆腐泡一下(讓豆腐出水更快)。

3.用漏杓將鹽水倒掉,取出泡好的板豆腐放至冷凍庫冷凍。(可縮短平時的冷凍時間,因泡過鹽水加速豆腐出水所以豆腐裡的層次會很漂亮) 

●如何滷豆干?●

1.先煮開一鍋水加入一匙鹽。

2.豆干放進川燙約5-6分鐘吸收鹹味。

3.撈起後放入滷鍋中浸泡或開小火煮滾(約90度),此為浸滷。

** 若開大火煮豆干為滾滷,內部組織會有洞,用此種方法豆干內部組織仍是緊密。

●阿基師的螞蟻上樹 

1.事先將冬粉放在油鍋裡過油炸澎脹就馬上起鍋。

2.再來就起油鍋爆香蒜末.蔥花.絞肉炒香就調味.加水燒開放粉絲很快就煮好了。

此菜的重點在於冬粉要先過油.才會很快入味.其他的步驟就是按一般(螞蟻上樹)的作法。

●阿基師偷呷步-金針木耳湯不變黑秘方  2005.12.12

1.金針泡軟洗淨。

2.鍋中水燒開放維他命C。

3.金針放入湯鍋。

*維他命C 能耐高溫,並有抗氧化效果。

*600CC 的水放一片維他命C。

●阿基師偷呷步-炒地瓜葉不變黑   1/17

1.炒地瓜葉易吃油,熱鍋油要多放些,先炒香薑片焦黑不會苦。

2.炒香薑片再放蒜片和辣椒,拌炒過才放地瓜葉。要淋熱水才不會變黑,若淋冷水,水中鐵質遇熱易氧化變黑。

3.起鍋前再擠檸檬汁半顆在地瓜葉上拌勻盛盤。檸檬汁有抗氧化作用。

●阿基師偷呷步-蒸金黃的地瓜飯-3.06

1.地瓜削皮太薄乳汁較多易氧化變黑,所以皮要削厚。地瓜頭尾與牙眼要削掉。

2.地瓜先切小塊,再用水+少許的白醋(會抑制氧化)洗去乳汁。

3.放入+少許的沙拉油(使米和地瓜煮熟能分離)。再放入電鍋蒸。

●阿基師偷呷步-料理茄子不變黑-2006.2.23

1.茄子的蒂頭沒分叉比分叉的茄子不易變黑。料理前泡水不易氧化變黑,但會流失原味。

2.首先不論蒂頭分不分叉的茄子對開縱切兩半,在表皮切斜紋(交叉花刀)才容易熟透,再切6公分長條狀。

3.下140度油中炸40秒撈起,再放入滾開的沸水中燙一下,一來洗油,二來更清潔,表皮呈寶藍色內部還是保持白色肉質。

ps.茄子有豐富的維他命p,外皮更豐富,多吃可降膽固醇。

●阿基師偷呷步-料理茄子不變黑

1.茄子切段泡入鹽水中 ,上壓盤子防茄子浮出水面而氧化變黑。

2.起鍋+2匙油先炒绞肉反白再下蒜末薑末爆香才下茄子炒熟盛盤上撒蔥末即可。

●阿基師偷吃步- 小芋頭止癢輕鬆去皮法11/15●

小芋頭含有草酸鈣皮膚沾到黏液會癢,洗芋頭時表皮用白醋擦表皮可以止癢。

小芋頭經清水漂洗去除雜根,沾白醋擦拭小芋頭,連皮一起蒸。

熟時,將小芋頭的蒂頭朝上,輕輕一擠即可去皮。

●阿基師偷呷步-快速煮軟紅蘿蔔、白蘿蔔、地瓜、馬鈴薯-2.23

1.利用低溫冷藏改變澱粉質組織,先切塊狀裝入塑膠袋或方盒中放進冰箱冷凍。

2.冷凍過的根莖類食材不必退冰除霜,可以直接倒入鍋中水煮,浮出水面即熟透了。

●阿基師偷呷步-煮洋芋(馬鈴薯)不破碎

1.醋可使馬鈴薯在料理時加快凝結,先調水：醋=5：1, 再把馬鈴薯切塊,放入醋水泡洗再放入水鍋煮,煮熟馬鈴薯不會破碎。

●阿基師偷呷步-快速製作鬆軟炸薯條  12/15

 1.馬鈴薯用切割器(專門切馬鈴薯用)切好後,入熱水汆燙。

2.將馬鈴薯瀝乾水份,放入約140℃的油鍋炸至金黃。

Ps:1.生馬鈴薯會沉鍋底,熟時會浮鍋面。

2.一邊炸一邊用筷子撥弄馬鈴薯可使油炸顏色更均勻。

3.冷水遇油,會起油爆.一定要用熱水。

4.速食餐廳是用專業的棕梠油,穩定性高油溫可達300℃左右,

所以炸出的顏色非常漂亮。

●阿基師偷呷步- 台灣山藥不黏手不變黑處理11/03●

1.山藥略清洗整理後(不可先削皮),用塑膠片(7-11土司的ㄇ型塑膠 片)在山藥表面劃一圈後折斷。

2.起一滾水,將山藥丟入加少許白醋,待滾取出。

3.再將山藥用菜刀去皮。

ps:可生吃(加佶醬)或切塊煮湯。

●阿基師偷呷步-紫菜除濕去腥的方法  2005/12/13 17:10●

1.市場買回來的紫菜(圓形狀,一般賣場也有賣)。

2.取一些要煮的量放入塑膠袋內(高溫袋.耐熱袋)。

3.吹風機口朝塑膠袋用手將塑膠袋口握緊,塑膠袋口留約5公分(通風用)不要束緊。

4.吹風機開小風溫的,一邊吹一邊將塑膠袋中紫菜捏碎。

ps:紫菜經過烘吹,會酥脆無腥味。

還有一位廚師示範

市售正方形的海苔.用空鍋小火烤海苔也可去腥。

●阿基師偷呷步-醃子(嫩)薑

1.子薑切薄片100克+2%的鹽抓出水,倒入汽水(靠小蘇打軟化)抓洗,倒出汽水降低鹽分和辣味。

2.子薑+1.5匙的砂糖+1匙的汽水+1匙的白醋拌勻,再裝罐2小時即可食用。

●阿基師偷呷步-醃製泡菜

1.高麗菜(桔子.李子同法泡製)洗淨切開,用手掰撕小片+2%的鹽揉勻+紅蘿蔔絲+辣椒段+蒜頭裝入塑膠袋拍裂拌勻+白砂糖(醋的1/3)再拌勻。

2.葫蘆罐放入160cc的白醋,上放入瀝過鹽水的高麗菜+蓋封閉,再罐底朝上,倒置2小時,即可取出食用。

 ●阿基師偷呷步-芥菜=長年菜快速去苦變軟的方法 11/07●

1.芥菜蒂頭先修一下。

2.將芥菜表面分3部分,用菜刀在葉子與葉子中間斜切成小塊狀。

3.起滾水放入芥菜,加小蘇打粉約5%。

4.待軟化後,撈起泡水洗一下,以免小蘇打粉殘留。

ps:煮時不可蓋鍋蓋,否則會加速變黃。

●阿基師偷吃步-炒芥藍菜去苦味法 11/23●

1.薑糖加溫開水或酒溶解備用。

2.放豬油.薑片略炒加芥藍菜(先炒軟)。

3.再加鹽.米酒2大匙(+薑糖要有酒搭配),將菜炒透(葉梗中心沒有白白的)時,加溶解薑糖 1 湯匙略炒,熄火。

Ps:糖別太早放,因為葉子容易吸糖。薑糖、豬油會吸芥藍菜的苦味。

●阿基師教炸食物不掉芝麻法:

1:取蛋白+1/4蛋白量的水攪打。(水才會分解蛋白的蛋帶,沾蛋白容易粘著芝麻,也不會增加粉皮的厚度)

2:刷上欲炸之東西,再沾上芝麻。

3:下油炸時,記得有芝麻之面向下淋油才不會沖走芝麻,炸好再翻面.就成功了。

●鹹蜆仔--鄭衍基-三立2005.09.19●

作法:

1.蜆吐沙.洗淨後.泡在水中備用。

2.將整鍋蜆放入另外一個冷水鍋中.隔水加熱。

3.蜆裡的水加熱至65度.是安全溫度.加熱到70度是蜆微微張開的狀態.80-90就過高了。

4.蜆微開後.蜆會吐出原汁.這時用筷子和一和.溫度降低.蜆會閉口.等口再張開.用筷子再和一和.若不再開口即可整鍋取出。

5.1杯蜆汁配1杯醬油.加辣椒.薑片.蒜瓣和勻(不可+麻油.味素會苦).取出蜆浸泡醬汁中.4度C低溫冷藏4小時.即可食用。

●阿基師偷吃步-炸出酥脆好看的蚵仔酥 11/29●

1.蚵仔買回來用清水漂洗2次後瀝乾.千萬不可添加鹽巴去洗,若洗不乾淨恐有腸炎弧菌殘留。

2.將清洗好的蚵仔放在過濾網,熱水約90℃用沖淋的方式將熱水澆在蚵仔上面,便可輕鬆去除黏液。

3.蚵仔沾地瓜粉後,入油鍋大火炸即可。

ps: 蚵仔一定要用沖淋的方式,不可川燙.過水,水溫也不可過熱.將熱水澆在蚵仔上面,便可輕鬆去除黏液。

●阿基師偷吃步-蘿蔔泥可清洗蚵仔

1.蘿蔔素有漂白作用, 鮮蘿蔔洗淨切小塊放入果汁機 +水打成泥漿,可用來清洗蚵仔,不用力搓揉,輕微在泥中撈一撈再用清水撈洗就很乾淨。

●阿基師偷甲步-炸蝦球-3/15

1.草蝦6隻.從蝦背部切開不切斷(蝦身攤開可以平放,油炸才能捲成球形。切太淺就無法捲成球形。)水洗後要用紙巾擦拭水份。

2.草蝦放入大碗中+半顆蛋汁+1匙太白粉拌勻,再沾脆漿粉(非粉漿,是乾粉),放入145度油鍋中，火先關掉(否則蝦會開花)，等蝦全步部放完，再開火炸到浮出油面，用漏勺撈起放5秒鐘油溫升高，再下鍋(去除水份)炸酥,撈起放在鳳梨片排盤上,上面再淋美奶汁或沙拉醬即完成。

●阿基師偷甲步--如作製作魚丸-95/02/07

1.將1/3杯的日本太白粉先加入少許熱水戴上手套,用手略微抓一下。

2.加入1杯的魚漿用手抓拌至完全看不見日本太白粉時,接著加入一顆蛋白抓拌至吸收後(蛋白可以讓魚丸白皙),再加入3%的鹽(鹽可以使魚丸有味道)。

3.加熱一鍋水(不須沸滾,大約80度的水溫即可,滾燙的水會導致魚丸外熟內生),取一支湯匙,用手抓起魚漿利用虎口擠出丸子形狀(大小隨意),用湯匙鏟起放入熱水中。

4.等到魚丸變色了,丸子浮起時即表示已熟了,就可以撈出了完成魚丸的製作。

●阿基師偷呷步-鹹小卷

1.小卷太鹹(鹹度約40度)先剪開小卷一側,再用5度的鹽開水再煮沸,熄火蓋鍋蓋燜20分鐘再撈起可保原味,降低鹹味。

2.小卷剪小段+青蒜絲+蔥絲+香菜末+香油各少許,放入塑膠袋拌勻即可裝盤。

 ●阿基師偷呷步-簡單做章魚燒

1.全蛋2個(約100g加低筋麵粉100g混合均勻，加水160g伴勻，加入2個1/2茶匙泡打粉拌勻，加入高麗菜末、紅羅蔔末、鹽拌勻。

2.章魚燒模型用刷子刷上油，用量匙的大匙挖麵糊至模中(有12格先放6格)，煎約2分鐘後，再將麵糊塡至另外6格內，放入章魚塊(事先川燙)

3.將先前煎半熟的麵糊用竹籤挑起覆蓋上在章魚塊上，並不時的翻轉滾圓到熟，用竹籤試插如不沾黏即可。

PS：水是麵粉的1.6倍1個。蛋用1/4茶匙泡打粉。

●阿基師偷呷步- 炸冷凍花枝丸不油爆   06/01/05 

蛋白先用筷子攪打一下,放入花枝丸略拌讓花枝丸表面均勻沾裹蛋白,起油鍋約150度油溫炸花枝。

ps:1.蛋.牛奶富含蛋白質.吸水性最好。

2.麵粉筋性越高,蛋白質越多。

●阿基師偷呷步-清除回鍋油的臭味雜質

1.炸過海鮮類如蝦子的油有腥臭味和雜質,先備1:3=太白粉1:水3拌勻,開小文火加熱熄火,倒入太白水入鍋中吸著雜質後結塊撈出。

2.泡過開水的茶葉濾乾水分(茶葉內有兒茶素,是濕的效果佳)放入油中再開小文火,聞到茶香即可撈出茶葉。

 ■柯俊年.林秋香-炸魚.煎魚防油爆.扒鍋-3.06

1.柯俊年：炸魚時先判油溫A.竹木筷插入油鍋中慢慢起小水泡=130~140度之中低溫。水泡快又多=170~180度之高溫。魚眼先用刀剁開並用紙巾擦拭魚身的水分,才能防止油爆。

2..林秋香：煎魚黏鍋翻面易破碎,先關火再把煎鍋放置於濕的抹布上降溫,就容易翻面了。

■劉仁華-甘蔗皮煮高湯

甘蔗皮(頭)洗乾淨擦乾放在鍋內,淋上高梁酒點火殺菌,再加水淹過食材,大火煮沸+蓋改中小火煮20~30分鐘,撈出甘蔗皮即可。

■劉仁華-煮熟的花枝炸防油爆

1.花枝切花刀要切在裡面烹調後才會捲在外面。

2.花枝燙過水要油炸先瀝乾水分,放入高油溫前先熄火,過油30秒馬上撈起,超過1分鍾雖沒開火也會產生油爆。

3.炸蝦球時要在蝦背縱切,才會捲成球狀。

■劉仁華-茶葉變香料

1.泡過的茶葉放入果汁機內+水(任意)打綿細,倒入紗袋擰乾水份,再放入鍋中中小火把茶葉末炒乾.

2.茶葉末裝入塑膠袋中揉成粉末,再加2倍的胡椒粉拌勻即可.適用於炸雞薯條等食材當沾料.

■柴魚烹調

高湯+材料煮開想+柴魚香味要先熄火,再用漏杓裝柴魚片用湯水 汆燙出香味撈出柴魚片。

柴魚片若與湯水同煮容易釋出柴魚的黑色油污,並失去香味。

●去除未刮乾淨魚鱗片的祕法.2005.09.27●

如何去除鰓.鮨.魚肚旁的小魚鱗片?

方法:1.煮一鍋90度將滾未滾的水.水太燙.魚皮會破不好看.水過熱加點冷水綜合一下即可。

2.手抓住魚尾.放入水中滑一下水.接著抓起魚尾到吊抓著.在魚身上淋上熱水.即可清楚看見站起來的魚鱗片。

3.用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片。

4.刮除鱗片.擺上蔥.薑.就可上鍋蒸了。

●阿基師偷吃步 -魚肚內臟清潔法-11/1

魚買回來魚販沒有清很乾淨,回來打開魚肚用湯匙柄括除魚中間腸泥,還有

魚肚兩邊有一成黑黑皮要用湯匙柄括除乾淨,煮出來魚才不會有土味、腥味。

●阿基師偷吃步 -煎虱目魚不破皮

1.切開魚肉在內部抹鹽,外皮不抹鹽抹米酒。

2.鍋底抹少許油,麵包紙放在鍋底上面抹油,魚肉外皮朝下放在紙上開中小火煎黃掀紙翻魚片煎另一面即可。

●阿基師偷吃步 -去魚腥味土味 1/4●

1.先用開水泡紅茶+些許鹽待冷卻放入魚片浸泡至入色。

2.泡過的紅茶汁+麵粉拌稠,取泡過紅茶的魚片外表沾粉漿放入180度的油鍋中炸至外表金黃即可。

ps:紅茶汁同樣可用來泡腥味土味重的 羊肉、牛肉、鴨肉、鰱魚、土味重的淡水魚類。

●阿基師偷吃步 -隔夜生魚片烹調

1.水開才下魚肉湯才會清,水未開下魚肉煮出來的湯會混濁。

2.魚肉煮熟再下薑絲才有薑的香味,先下薑再下魚肉,只有薑的辣味。

3.魚湯土味重+白蘿蔔絲(直接用刨刀把蘿蔔刨進鍋中)量不用多就有去土味功能。

●阿基師偷吃步 -魚湯去先腥提鮮法11/08●

材料:魚.薑片.蔥段.酒.肉片.鹽。

1.吳郭魚斜刀切,放入水中(水有無滾都沒關係)。

2.待魚煮約7分熟(有魚香味時),放入薑片這時會有雜質(湯已吸收腥味)撈出,放一半的鹽(此時湯是清澈無雜質)。

3.放肉片2-3片,約1分鐘會有雜質產生(湯已吸收土味)撈出,將肉片取出加蔥段.再放另一半的鹽,酒...熄火。

ps:薑片太早放會干擾除臭腥效果 。

●阿基師偷呷步-章魚去腥增色法  12/28 珍媽

味霖少許

茶葉水(富含兒茶素,烏龍茶.綠茶.紅茶均可)少許

醬油少許。

1.煮一鍋滾水加入以上調味料關小火,將章魚放入鍋中.水溫不可過高約85℃左右,熟後即可撈出。

Ps:此方法是以半浸泡方式,不會讓章魚的甜份流失。

醬油不可放太多, 會太鹹且章魚會變硬。