2014发酵食品工艺学习题--学生1

一、填空（每空1分，共30分）

1. 生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分  生物代谢产物发酵、 酶制剂发酵 、  生物转化发酵  和菌造发酵。

3. 发酵工程由 菌种 、 发酵 、 提炼 三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为 厌氧发酵 和有氧发酵 。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为 液体和固体发酵 。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为 分批发酵和连续发酵 。

7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为 蛋白质的水解作用 、 淀粉的水解作用 、 酒精发酵作用 及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为 酸解蛋白质水解液 、 鱼露类、豆制酱油 三类。

9、酱油是 咸 、 酸 、 鲜  、 甜  、  苦 五味调和，色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的 种子  ，由试管斜面菌种经 三角瓶 、 曲盘          逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的 蛋白酶的作用，将原料中的 蛋白质水解成 多肽、 氨基酸 ，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12. 酱油生产中蛋白质原料的预处理包括 粉碎、  配制、 润水以及 蒸煮四个过程。

13.  酿造酱油对原料要求为 来源广泛  、 价格低廉 、  因地制宜、 就地取材。

14. 酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅 、 加压蒸煮锅  和 连续管道蒸煮。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对 酱醅发酵的快慢、 色素 和鲜味成分的生成以及 原料利用率 的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有 曲池 、  空调箱   、 风机 和 翻曲机。

17. 豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分 固态发酵 、 固稀发酵和 希醪发酵。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分 高盐发酵、 低盐发酵和 无盐发酵 。

19. 豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分 单菌种制曲发酵 和多菌种制曲发酵 。

20. 豆制酱油按色泽分为 本色酱油（淡色酱油）、 浓色酱油 和 花色酱油 。  

21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分  常温发酵 和  保温速酿发酵。

22. 酱油色素形成的主要途径是 酶促褐变 和 非酶褐变 。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是 乙醇、 戊醇和 异戊醇 等各种醇类与 有机酸 经酯化生成的酯类。

24.  酿造酱油和酱所需要的原料主要有 蛋白质原料  、 淀粉质原料 、 食盐 、水及一些 辅助材料 等。

25.  适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为 黑曲霉 和  黄曲霉  两大类群。

26. 我国食醋品种很多，可以划分为 酿造醋 、 合成醋 、 再制醋三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为  主料、 辅料、 填充料和 添加剂。

28. 酿醋按糖化方法的差异可分为 大曲醋 、  小曲醋 、麸曲醋和 红曲醋 。

29. 按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为 醋酸杆菌属和 葡萄糖氧化杆菌属             两大类。

30. 常用的酿醋方法有 固态发酵法制醋、 酶法液化通风回流制醋 和 液体深层制醋                   等。

31. 陈酿是醋酸发酵后为改善  食醋风味  进行的 贮存 和  后熟过程。

32.生料酿醋法的特点是原料不进行蒸煮，经 粉碎、 浸泡 后直接进行糖化和  发酵 。

33 应用于腐乳酿造的曲类有 面曲、 米曲和 红曲  。

34. 根据腐乳的表面颜色大体可分为 红腐乳、白腐乳、青腐乳、 酱腐乳 及各种花色腐乳。

35. 白腐乳之色是因 毛霉 或 根霉 产生的  儿苯酚氧化酶 缓慢氧化了腐乳坯中的         而呈现出来的。

36. 腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为 腌制型  和发霉型           两大类； 依据豆腐坯培菌的菌种不同，分为 毛霉型 、 根霉型 和细菌型。

37. 细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类，大致可分为以利用 微球菌生产的腐乳和利用  芽孢杆菌 生产的腐乳两类。

38. 发霉型腐乳根据前发酵阶段生长的主要微生物类型分为 毛霉型腐乳、 根霉型腐乳           

和  细菌型腐乳  。

39. 根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成  稀酸水解法 、  浓酸水解法  

和  酶水解法  。

40. 酒精的生产方法有 化学合成法 和  发酵法 。

41. 酒精种类有 食用酒精 、  工业酒精 和 医用酒精 。

42. 酒精蒸馏有单塔、 两塔、 三塔  和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。

43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括 α-淀粉酶 、 β-淀粉酶 、

 葡萄糖淀粉酶 和 异淀粉酶（脱支酶）。

44.根据白酒生产过程中水的不同用途，可分为  酿造酒 、 蒸馏酒 和  配制酒。

45.伏特加是以  小麦  、   大麦  、  黑麦  、马铃薯等淀粉含量丰富的物质为原料酿制而成的。

46.  从白酒生产使用的大曲中微生物优势类群的变化看，低温期以 细菌 占绝对优势，其次是  酵母菌 ，再次是 霉菌 。从分布情况看， 酵母菌及霉菌 主要分布在曲坯表面。

47. 我国白酒种类繁多，工艺独特，各具特色，按生产工艺分为 固态法、  液态法   、  半固态法 。

48. 我国白酒按使用糖化剂种类分 大曲酒  、  小曲酒   、 麸曲酒  、大、小曲酒 、  液体曲酒 和酶法白酒。

49.目前提倡白酒低度化，65%的白酒逐渐消失，多为 38%    、  43%     、  53%      左右的白酒。

50.为保证成品酒的质量， 突出风格 ，必须对白酒进行勾兑，它是白酒生产不可缺少的环节，包括 对基础酒  和 调味 两个步骤。

51.中国茅台、  法国科涅克白兰地和  苏格兰威士忌  称为世界三大著名蒸馏酒。

52. 国际上将配制酒分为  开胃酒   、  甜食酒   和  利口酒  。

53. 根据培养基物理性状的不同，白酒发酵方法分为 液体发酵 和  固体发酵  。

54. 董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括 根霉 、 毛霉  、黄曲霉 、 黑曲霉 等，以 根霉 为主。

55. 小曲酒的生产，可分为 固态发酵  和 半固态发酵 两种典型的传统工艺。

56. 大麦依小穗花序的排列方式和可结实行分为 六棱大麦、 四棱大麦 和二棱大麦 。

57. 麦芽粉碎方法有干法粉碎 、 湿法粉碎和  回潮粉碎。

58. 麦芽粉碎常用的辊式粉碎设备根据辊的数量又可分为  对辊式 、 四辊式  、五辊式 和  六辊式 等。

59. 按啤酒的包装容器，可分为 瓶装啤酒 、 桶装啤酒 、   罐装啤酒  。

60. 啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度 ，据此啤酒可分为 低度啤酒、 高度啤酒和  中度啤酒 。

61. 根据酵母性质啤酒分   上面发酵啤酒   和  下面发酵啤酒  。

62. 按生产方式，可将啤酒分为 熟啤酒 、 生啤酒和 鲜啤酒 。

63. 根据啤酒色泽分为  淡色啤酒、  浓色啤酒 和 黑色啤酒。

. 啤酒生产糖化方法有  煮出糖化法、  浸出糖化法和外加酶糖化法。

65. 麦汁煮沸的方法有 间歇常压煮沸  、  内加热式煮沸法 、 外加热煮沸法 。

66. 酒花中对啤酒发酵有特殊意义的三大部分为  苦味物质 、 酒花精油和 多酚 。

67. 酒花制品包括  颗粒酒花 、  压缩酒花 、 酒花油 、酒花粉 和  酒花浸膏 。

68. 啤酒过滤方法有 滤棉过滤、  硅藻土过滤、  板式过滤机、膜式过滤机、和 离心分离法。

69. 啤酒过滤介质有  硅藻土 、 纸板 、 微孔薄膜 和陶瓷芯等。

70. 啤酒酵母添加方法有干加法 、 湿加法 、麦汁递加法  。

71.  双乙酰 含量常作为啤酒是否成熟的标志。

72. 啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括 起泡性  、 泡持性 、 附着性能 以及  泡沫的洁白细腻程度 。

73. 啤酒的风味物质在 氧 、 光线  、 加热 等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。

74. 酒花中的苦味物质主要指α－酸、β－酸 和一系列氧化聚合产物 ，通称为“软树脂”。

75. 在葡萄酒生产中，通过添加 适量的二氧化硫 来杀死酵母或者停止新鲜果汁的发酵。

76.葡萄酒的品种很多，按饮用顺序分为 餐前葡萄酒  、 佐餐葡萄酒和  待散葡萄酒  。

77.葡萄酒的品种很多，以酒的颜色分为 白葡萄酒  、 红葡萄酒  和  桃红红葡萄酒 。

78. 葡萄酒的品种很多，以酒中含糖量分为 干葡萄酒、 半干葡萄酒 、半甜葡萄酒 和   甜葡萄酒  。  

79. 葡萄酒的品种很多，以是否含有二氧化碳分为 静止葡萄酒和 起泡酒和汽酒 。

80. 葡萄酒的品种很多，按酿造方法分为 天然葡萄酒、 加强葡萄酒  和  加香葡萄酒。

二、名词解释（每题2分，共20分）

1. 发酵工程

    利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术，它包括传统发酵（有时称酿造，如某些酒类）和近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。

2. 发酵工业

    利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术，它包括传统发酵（有时称酿造，如某些酒类）和近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。

3. 酿造工业

     经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

4. 中游工程

中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。

5. 酱油

是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料为主料，以淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造而成的。

酱油曲精

曲精是将成熟的种曲经低温干燥后，分离并收集米曲霉孢子，并密封包装而成。

6. 种曲（酱油）

 种曲是制成曲时使用的种子，由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培养而成。

7、酿造酱油

    系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

8、配制酱油

系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

9.酱 

酱是指用粮油作物为原料, 经微生物发酵作用而制成的呈半流动态和稠的调味副食品。

10. 速酿醋

    速酿醋是以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成，所以速酿醋也称塔醋。

11. 淋醋

     把二醋浇淋在成熟醋醅面层，从池底收集头醋，当流出的醋汁醋酸含量降到5g／l00ml时停止。

12. 醋酸发酵  

     醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。

13.（1）、酿造醋

   利用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

 （2）、合成醋

    用化学方法合成的醋酸经配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。

 （3）、再制醋

    以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。

15. 腐乳又称豆腐乳，是以大豆为原料，经发酵而成的一种口味鲜美、风味独特的调味、佐餐食品。   

腌制型腐乳：腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。

16. 发霉型腐乳

    发霉型腐乳是豆腐坯利用天然接种或人工纯种接种进行微生物生长的前发酵阶段后，再添加配料进行自然的或保温的后发酵阶段。

17.根霉型腐乳

     根霉型是选育一种耐高温根霉菌来生产腐乳。

18.细菌型腐乳

     细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖，并产生大量的酶。

   细菌型腐乳不能赋予豆腐一个好的形体，故在装坛前需加热烘干水分至45%左右。 

19. 大曲酒

    大曲既为糖化剂，又是酿酒原料之一，且大曲用量大，大曲酒发酵时间长，产品质量好，但成本高，出酒率偏低。

20.  头级杂质

在精馏中，沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出，称为头级杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等。

21. 中间级杂质

有些杂质沸点与酒精接近，与酒精较难分离，称中间级杂质，如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯。

22.双轮底酒 

所谓双轮底酒，就是将接触老窖泥的酒醅再延长一个或多个发酵周期，然后取出酒醅进行蒸酒后得到的酒液。

23. 蒸馏酒

     以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。

24.白酒大曲

    以大、小麦和豌豆为原料，经粉碎加水压成砖块状的曲坯，经人工控制合适的温、湿度等条件下自然繁殖培育而成。因其体积大，呈大砖状故得名“大曲”（每块大曲的重量为2-3公斤） ,需经粉碎后使用。   

白酒小曲

各地叫法不一，如称酒药、米曲等。用米粉或米粉及米糠（米粞）为原料，接入一定量优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的温湿度条件下培养而成。因曲粒小，形态如小球性、小方块型或小饼型，故统称小曲，多用于小曲白酒、黄酒、甜酒和酒酿的生产。

25.白酒麸曲

 以麸皮为原料，以曲霉（黄曲霉或黑曲霉）或根霉为种子，培养而成的种曲，故称麸曲。

26. 勾兑基础酒  

    就是将具有不同香味的酒按适当的比例掺兑，使酒中各种微量成分协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。 

    为了使生产出来的各具不同特点、各有微量成分的每批酒统一达到成品酒所固有的各种微量成分以及这些微量成分之间适当的比例，就必须对基础酒先进行勾兑。

所谓基础酒，就是勾兑出的酒，质量上要求接近成品酒的水平。

白酒的勾兑

     就是将具有不同香味的酒按适当的比例掺兑，使酒中各种微量成分协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。

白酒的调味

    是以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质以调整成品酒的香气和口味，使突出典型的技术。

27.浓色啤酒

     色泽红棕色或红褐色，色度在15-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。

28. 啤酒的冷混浊（也称可逆性混浊）

啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。

29.淡色啤酒 

     色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。

30.啤酒辅料 

在啤酒酿造中 , 采用部分未发芽的谷类或糖类等代替麦芽 , 这种代替麦芽的部分原料称为麦芽辅助原料。

31  熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒

    生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒

    鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

33.颗粒酒花

把酒花分压制成直径为2～8mm，长约15mm的短棒状，是世界上应用最广泛的酒花形式。

34.酒花浸膏

    应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩5～10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。

35.啤酒的非生物稳定性

    啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。

36.啤酒的喷涌

啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。

37.静止葡萄酒

     不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。

38.干葡萄酒

    含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。

39.半甜葡萄酒 

含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 

40.桃红葡萄酒

用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。

41.啤酒糖化 

指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

42.小麦啤酒

以小麦麦芽为主要原料（占总原料的 40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒；

三、简答（每题3-8分，共35分）

1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？

（1）单种微生物分离和纯培养技术的建立。（2）好气性发酵工程技术。（3）人工诱变育种和代射控制发酵工程技术。（4）化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术

2. 发酵与酿造的特点?

   （1）安全简单：发酵与酿造过程绝大数是在常温、常压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。  

   （2）原料广泛：发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主要原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。

    (3)反应专一:发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。 

(4)代谢多样:由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。

( 5)易受污染:由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染。

    (6)菌种选育:通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。

3、工业发酵步骤和工艺流程?

(1) 用作培养菌种及扩大生产的发酵罐的培养基的配制；(2) 培养基、发酵罐以及辅助设备的消毒灭菌；(3) 将已培养好的有活性的纯菌株以一定量转接到发 酵罐中；(4) 将接种到发酵罐中的菌株控制在最适条件下生长并形成代谢产物；(5) 将产物抽提并进行精制，以得到合格的产品；(6) 回收或处理发酵过程中产生的废物和废水。

4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？

1.生物代谢产物发酵  2.酶制剂发酵  3.生物转化发酵  4.菌造发酵 

5.发酵方法的分类? 

   根据对氧的需要区分：         厌氧和有氧发酵

   根据培养基物理性状区分：     液体和固体发酵

   根据从微生物生长特性区分：   分批发酵和连续发酵

6.应用于酱油和酱生产的米曲霉菌株应符合哪些要求?

    (1)不产黄曲霉毒素；(2)蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；(3)生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；(4)不产生异味，制曲酿制的产品香气好。

7.酱油制曲过程中米曲霉的生长变化？

　　(1)孢子发芽期：入池后米曲霉孢子得到适当的温度和水分，开始吸水、体积膨大，发芽生长。孢子发芽期一般为接种后的4～5h。

　　(2)菌丝生长期：孢子发芽后，接着生长菌丝。培养6～8h后，应连续通风降温和供氧，培养10～12 h，进行第1次翻曲，使曲料疏松，减小通风阻力，保持正常温度。

　　(3)菌丝繁殖期：第1次翻曲4～5h后，根据品温情况及曲料收缩裂缝等现象，再进行第2次翻曲，消除裂缝以防漏风，保持品温35℃左右和良好的通风。此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，曲料全部发白。

(4) 孢子着生期：第2次翻曲后，品温逐渐下降，但应仍然连续通风，维持品温30～34℃。一般曲料接种培养18h后，曲霉逐渐由菌丝的大量繁殖，到开始着生孢子，22～26h曲呈淡黄绿色，此时酶活力已达最高峰，即可出曲。

8.酱油发酵过程中发生哪些主要的生物化学变化？（ppt123-128）

酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化：

  蛋白质的水解作用;淀粉的水解作用;洒精发酵作用;有机酸发酵作用;酱醅成熟作用。

9.食盐在酱油和酱生产中的作用？

　　食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同赋予鲜味，起到调味作用，并有杀菌防腐作用，可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染，在成品储存中有防止的作用。

10.酱油的味极其形成机理?

　　（1）咸味：主要来自加入的食盐，其含量一般为18%。

　　（2）鲜味：鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。

　　（3）甜味：主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。

　　（4）酸味：酸类物质以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、调味等功用。

　　（5）苦味：苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽，还有发酵过程中产生的乙醛，食盐中带入的MgCl2和CaCl2 等杂质。

11.食醋中的色素来源？

    ①原料本身的色素带入醋中；②原料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中；③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素；④微生物的有色代谢产物；⑤熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。

12.速酿醋(塔醋)的酿造为什么要添加酵母液?

    除酒化酶外，酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等，在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量的有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。另外，醋酸菌生长需要炭源：最适为葡萄糖、果糖等，也可利用酒精；氮源：蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵；矿物质：磷、钾、镁等。

13.山西老陈醋的酿造有何特点?

①以优质高梁为酿醋主料；②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量大；③酒精发酵阶段采用低温发酵，发酵时间长；④醋酸发酵阶段醅温高，对香味成分和不挥发性有机酸的生成有利；⑤成熟醋剂一半熏剂，另一半直接淋醋，淋出的醋液浸泡熏剂；⑥新醋露天陈酿，时间长。

14.酿醋用的主要原料有哪些？对食醋酿造原料的要求？

(1）薯类、粮谷类、粮食加工下脚料、野生植物、果蔬类、酒类、以及其他一些原料。

（2）1、原料价格低; 2、可发酵性成分的含量高; 3、原料不霉烂、不变质;

     4、资源丰富;产地近， 5、容易贮藏。

15.酿醋一般用曲作糖化剂，用曲过量的缺点？

（1）使醋产生苦涩味；（2）原料利用率下降；（3）容易招致生酸细菌生长繁殖，从而

     影响酒精发酵；（4）生产成本上升。

16.腐乳制造过程中为什么添加白酒? 

   （1）抑制微生物的生长繁殖和杂菌的污染；（2）防止腐乳坯散烂，不成型；（3）能形成腐乳独特的风味。

17.腐乳生产过程中腌坯目的?

（1）使腐乳坯水分下降，在后发酵期间不易散烂，保证腐乳块型完整；（2）食盐能抑制酶系作用，可使蛋白质水解缓慢，造成腐乳块散烂、不成型；（3）可以防止杂菌污染而引起腐乳的；（4）食盐使腐乳得到适当的咸度；（5）能起到助鲜作用，使腐乳鲜味增加。    

18.什么叫腌制型腐乳？有何缺点？

     腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。

缺点： 1、发酵期长; 2、产品风味单调;  3、品质不够细腻;  4、氨基酸含量低

19.腐乳生产过程中常用的香辛料有那些？有何作用？

  使用最广的有胡椒、花椒、八角、小茴香、五香粉、咖哩料等.

  香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节腐乳的风味. 

20.什么是白酒的酒龄？白酒在贮存过程中会发生哪些化学变化？

酒龄即为酒的贮存期；任何一种饮料酒都有一定的贮存期，在贮存期中会发生一系列反应。

化学作用：

    氧化还原作用：此类反应比较多，如醇氧化为相应的醛或酸

    酯化反应：各种醇或酸能酯化为相应的酯，但酯化反应是可逆的，反应速度取决于诸多条件

    缩合反应：醇与醛能缩合成某些羧醛，可减轻酒的辛辣味，并能增香

    其它反应：贮存酒的容器中的某些成分与酒发生反应或溶解于酒中

21.酒精生产对酵母菌的要求?

    (1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，且迅速；(2)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5)抵抗杂菌能力强；(6)耐酸能力强；(7)生产性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少。

22.饮料酒生产中添加的必须是食用酒精,为什么不能用工业酒精? 

    工业酒精含有较多的甲醇、醛类和杂醇油等杂质。杂醇油包括丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等成分，杂醇油能抑制人的中枢神经，造成头晕、中毒等。摄入5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。-假酒中毒

23.啤酒生产中糖化时主要酶的作用? 

  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括：

（1）淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)；

（2）蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；

（3）β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)。

（4）磷酸酶  

(1)淀粉的分解：淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。

    (2)蛋白质的水解：糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。

    (3)β-葡聚糖的分解 

    (4)酸的形成  使醪液的pH值下降。

(5)多酚类物质的变化   

24.白酒按使用糖化剂种类分为哪几类？

(1) 大曲酒

      大曲既为糖化剂，又是酿酒原料之一，且大曲用量大，大曲酒发酵时间长，产品质量好，但成本高，出酒率偏低。

(2) 小曲酒

      以小曲为糖化剂，分为固态发酵和半固态发酵两种工艺。其用曲量少，发酵周期短，出酒率高，质量较好，南方各地多生产小曲酒。                                （3）麸曲酒

     多以曲霉制成麸曲为糖化剂，以纯种酵母为发酵剂，发酵周期短，出酒率高，但质量一般。

（4）大、小曲酒--混合曲酒

     采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，双醅串香而成。

（5）液体曲酒

      以纯培养基为糖化剂，以纯种酵母为发酵剂，经液体发酵和液体蒸馏而得白酒。该法生产与酒精生产技术类似。

 （6）酶法白酒

     以酶为糖化剂，纯培养酵母为发酵剂

25.白酒勾兑应注意哪些问题？

        1、作为勾兑人员，应有高度的责任心和强烈的事业心

        2、清楚地了解合格酒的各种情况

        3、在勾兑中要注意全面运用各种酒的配比关系

        4、必须先进行小样勾兑

        5、做好勾兑的原始记录

        6、正确认识杂味酒

        7、注意各种不同香味之间的关系和互相间的搭配

26.啤酒原料、辅料粉碎的目的与要求?

1.粉碎的目的：原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。

2.粉碎的要求： 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。

辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。

27.啤酒生产中影响糖化的因素有哪些?

    (1)麦芽的质量及粉碎度 

(2)温度的影响（37、52、63、70、78）

(3)pH的影响  实际生产中，多采用加酸调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 

(4)糖化醪浓度的影响   糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。 

28. 啤酒酿造时添加酒花目的?

酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

(1)赋予啤酒特有的香味（香味来自酒花油蒸发后的存留成分）

(2)赋予啤酒爽快的苦味（这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物）

(3)增加啤酒的防腐能力（酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用）

(4)提高啤酒的非生物稳定性（酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性）

29.影响双乙酰生成的因素?

①菌种　还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者；②麦汁成分中AA的种类和含量：α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓；③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量：↑，则高温杀菌时，双乙酰↑；④染菌；⑤酵母自溶↑

30. 麦汁煮沸定型后为什么要立即冷却处理？

1.冷却的目的与要求

麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，目的是：

(1)降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；

(2)使麦汁吸收一定量的氧气，利于酵母的生长增殖；

(3)析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。

2.冷却的作用

(1)形成热凝固物  (2)析出冷凝固物

31.啤酒过滤的目的与要求?

目地：（1）去除悬浮物，改善啤酒的外观；（2）提高啤酒的胶体稳定性；（3）提高生物稳定性。

要求：（1）过滤能力大；（2）质量好，透明度高；（3）酒损小，CO2损失少；（4）不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。

32.为什么选择大麦作为啤酒主要原料?

    （1）大麦之所以用做酿造啤酒，是由于其化学成分适合酿制啤酒；（2）便于发芽，并产生大量水解酶类；（3）其种植遍及全球；（4）非人类食用主粮。

33.什么是啤酒的喷涌现象?产生原因?

喷涌现象：啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。

原因：用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌。

34.啤酒对包装容器的质量要求? 

    ⑴耐压：能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。⑵易密封。⑶耐酸   能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；⑷遮光性强：一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。

35.葡萄酒按酿造方法如何分类？

　　（1）天然葡萄酒

    完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。

　　（2）加强葡萄酒

    发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。

　　（3）加香葡萄酒

   采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。 

36.干白葡萄酒的生产工艺(ppt41)

37.干红葡萄酒的生产工艺（ppt32）

38.在葡萄酒酿造过程中加入SO2对葡萄酒的作用？

　　（1）作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面杂菌的作用。

　　（2）是一种抗氧化剂，保护酒液的天然水果特性同时防止酒液老化。

　　（3）澄清作用：由于SO2的抑菌作用使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来并除去。

（4）溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸盐有利于果皮色素、酒石、无机盐等成分的分解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

39.葡萄酒按含糖量如何分类？

1.干葡萄酒：含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。

2.半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

4. 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。

四、论述（15分） 

1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?

    基本概念：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

    变化：(1)淀粉的分解：淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。(2)蛋白质的水解：糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。(3)β-葡聚糖的分解(4)酸的形成  使醪液的pH值下降；(5)多酚类物质的变化   

　　梯度升温：糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。

选择依据：

(1)原料

    ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；

    ②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；

    ③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。

(2)产品类型

①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；

②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；

③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些(62～℃)，或采用两段糖化法（62～63℃，67～68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。

(3)生产设备

    ①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；

②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。

2. 白酒的风味物质有哪些？中国白酒按酒的香型如何分类？每种香型白酒的代表酒种和风味物质是什么？

风味物质：

白酒的主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2%，但十分重要，是白酒呈香呈味、形成白酒特有风味（风格），决定白酒品质、档次和价值的物质。

白酒中的微量成分有130多种，主要有高级醇（三个碳以上的醇类）、酯、有机酸、醛、酮和少量的含硫有机化合物。

酒的香型及代表酒种和风味物质：

（1）酱香型：亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类，一般酒度53°。香味物质是高沸点的羰基、酚类化合物；高沸点羰其化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。

（2）浓香型：以泸州老窖特曲、宜宾五粮液、绵竹剑南春、成都全兴、安徽古井贡酒、江苏双沟、洋河大曲、沱牌曲酒等酒为代表，亦称“泸型”一般酒度为60°；其主体香味物质为已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。

（3）清香型：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类，一般酒度为65°。香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。

（4）凤香型：以陕西西凤酒为代表，亦称“凤型”，香味物质以乙酸乙酯和已酸乙酯为主。

（5）米香型：以广西桂林三花酒为代表，亦称“蜜香型”，其香味物质主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯及适量β－苯乙醇，其他微量成分为助香成分。

（6）药香型：以贵州董酒为代表。

（7）芝麻香型：以山东“景芝神酿酒”为代表。特点：3—甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性组分，而一定量的己酸乙酯和乙酸乙酯则与本香型特征具有相关性。

（8）兼香型： 

              ①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。 

              ②浓中带香型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。

（9）特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为主要原料，富含复合香气，香味谐调，余味悠长。

（10）豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

（11）衡水老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。

3、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？

　　（1）糖的变化：在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。

　　（2）含氮物质的变化：在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。

　　（3）其他发酵产物：高级醇类、脂类、连二酮、硫化物、乙醛等。

　　（4）苦味物质：发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。

　　（5）pH值的变化：麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。

4.酱油的色、香、味、体如何形成？

 成曲制备好后将进入发酵阶段，发酵是利用成曲中的酶和微生物的共同作用，将物料分解、转化，形成酱油和酱独有的色、香、味、体成分的过程。

1. 色素的形成:色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变反应。

2.香气来源:酱油中的香气主要是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。 酱油的香气是各种香气成分的综合。

3. 酱油的味:酱油是咸、鲜、甜、酸、苦五味调和，色香俱备的调味佳品.

  （1）咸味  主要来自加入的食盐，其含量一般为18%。

  （2）鲜味  鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。

  另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。

  （3）甜味  主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

    另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。

    使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。 

  （4）酸味  酸类物质以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸和异丁酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用，酱油和酱的总酸含量在1.5g／100mL，如果超过2g／100mL，会产生不良口感。

  （5）苦味   苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽，还有发酵过程中产生的乙醛，食盐中带入的MgCl2和CaCl2 等杂质。这些微量苦味物质能增加酱油的醇厚感。

4. 酱油的体

酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。

主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物，无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量达到20g／l00mL以上。