果蔬加工工艺技术教学大纲

    《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲

    课程名称：果蔬加工工艺技术               课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课 学  分：3

    总学时：

    理论学时：32

    实验学时： 32

    先修课程：生物化学、食品工艺学 适用专业: 食品生物技术

    一、课程的性质、目的和任务

    本课程为食品生物技术专业的专业选修课。果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的知识。内容主要包括果蔬加工工艺的基础知识，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于基本原理及工艺。通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的基础上，运用其方法掌握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。

    二、教学基本要求

    1、知识、能力、素质的基本要求

    要求学生通过该课程的学习，能够掌握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与管理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学相结合的方式，使学生熟悉各种工艺方法的应用。

    2、 教学模式基本要求

    为使学生熟练掌握果蔬加工工艺技术，本课程采用理论教学和实验教学交叉进行的教学方式。本课程的教学环节包括课堂讲授、实验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。教师在课堂上应对果蔬加工工艺基本概念原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，引导学生运用所学知识来分析、解决问题。特别是应注重学生创新能力的培养。本课程课堂讲授32学时，实验32学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与实验学时的比例为1：1。

    三、教学内容及要求

    绪  论

    主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及发展趋势。

    教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及发展方向，掌握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。

    第一章 果蔬贮藏保鲜基础知识

    主要内容：影响果蔬品质及耐储性的因素，果蔬主要化学组分及其在采后贮运过程中的变化，采后生理。

    教学要求：了解采前因素对果蔬品质及耐储性的影响；掌握果蔬采后生理特性的有关概念及基本理论，掌握采后生理生化变化及其对品质和成熟的影响。

    第二章 果蔬贮藏方式与管理

    主要内容：自然低温贮藏，机械冷藏库，气调贮藏。

    教学要求：了解各种贮藏方式的特点和工程设施的基本要求，掌握简易贮藏、机械冷藏库、气调贮藏的原理、设计及管理技术要点。

    第三章 果蔬加工原料及预处理

    主要内容：果蔬加工对原料的要求，果蔬加工用水的要求，原料的预处理。

    教学要求：了解果蔬加工对原料、水质、添加剂的要求；掌握果蔬原料的各种预处理方法及原料半成品的保存方法。

    第四章 果蔬罐制

    主要内容：罐制容器、罐制原理、果蔬罐头生产技术

    教学要求：理解罐制食品的基本概念；掌握罐制食品加工的基本原理；熟练掌握罐头加工的工艺流程及操作要点。

    第五章 蔬菜腌制

    主要内容：蔬菜腌制品的分类，蔬菜腌制的原理，蔬菜腌制技术。

    教学要求：了解蔬菜腌制品的基本概念、分类及特点；掌握蔬菜腌制的原理；掌握榨菜等常见蔬菜腌制品的生产工艺要点。

    第六章 果蔬糖制

    主要内容：糖制品的分类，糖制品加工的原理，糖制品加工技术。

    教学要求：了解糖制品的分类；理解糖制品制作原理；掌握糖制品 加工技术。并熟练掌握果蔬糖制品的质量问题及控制。

    第七章 果蔬干制

    主要内容：干制机理，干制方法与干制工艺，干制品的贮藏与复水。

    教学要求：了解干制设备的性能，掌握果蔬干制的原理和方法，掌握葡萄干、柿饼等常见果蔬干制品的生产工艺。

    第八章 果蔬制汁

    主要内容：果蔬汁的分类，果蔬汁加工技术，果蔬汁加工实例。

    教学要求：了解果蔬汁的分类，掌握不同类型果蔬汁的加工技术；理解果蔬汁的常见质量问题。

    第九章 果蔬速冻

    主要内容：速冻保藏原理、速冻设备、速冻工艺。

    教学要求：了解果蔬速冻方法及设备，掌握果蔬速冻的保藏原理；熟悉冻结速度对速冻果蔬品质的影响。

    四、实验内容

    实验一、糖水苹果罐头的制作工艺

    熟悉苹果罐头制作工艺的原理与加工工艺，掌握原料选择,清洗去皮、护色、切分、去心,装罐,排气密封,杀菌、冷却保温检验、贴标装箱整个操作过程。

    实验二、低糖果酱的制作工艺

    熟悉桃子酱制作工艺和技术要求,掌握桃子洗涤、配料,加热浓缩,装罐密封,杀菌冷却，重点掌握加热浓缩要点。

    实验三、果蔬汁制作工艺

    熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。泡菜制作技术。

    实验四、果脯蜜饯的制作工艺

    理解果脯制作的基本原理，熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术；理解蜜饯制作的基本原理，熟悉蜜饯制作的工艺流程，掌握蜜饯加工技术。

    实验五 纯果冻的制作工艺

    了解果胶的性质及用途，掌握果冻制作的工艺流程。 实验六 猕猴桃果蔬糕的制作工艺

    掌握果蔬糕的制作原理，熟悉果蔬糕的制作工艺。 实验七 葡萄干的加工工艺

    掌握葡萄干的制作原理，熟悉葡萄干的加工工艺。 实验八 果蔬脆片制作工艺

    熟悉果蔬脆片的真空冷冻干制工艺，掌握冷冻干燥过程中的预冻、升华和加热三个阶段，验证冷冻干燥原理。

    五、学时分配

    序号 课程内容 讲 授 1 2 3 4 5 绪论 第一章 果蔬贮藏保鲜基础知识 第二章 果蔬贮藏方式与管理 第三章 果蔬加工原料及预处理 第四章 果蔬罐制 2 2 4 4 4 教 学 时 数 习题课      实  验     4 小  计 2 2 4 4 8 6 7 8    期中考试 第五章 蔬菜腌制 第六章 果蔬糖制 第七章 果蔬干制 第八章 果蔬制汁 第九章 果蔬速冻 合  计 2 4 4 2 2 2 32          16 4 4 4 32 2 4 20 6 6 6  六、考核办法

    考核方法采用平时成绩、期中考试成绩、实验技能成绩和期末笔试相结合的方式，采用百分制，其中平时成绩占课程成绩10%；期中考试成绩占课程成绩的10%；实验成绩占课程成绩的40%；期末考试成绩占课程成绩40%。平时成绩考核内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等；实验成绩考核包括实验操作技能考核、实验课堂表现以及实验报告完成情况。学生考核总成绩必须达到60分，学生最终考核成绩分为优、良、及格、不及格四个等级。

    七、推荐教材和教学参考书

    教  材：《果蔬加工与保鲜技术》，严配峰主编，中国科学技术出版社，2021年。  参考书：《果蔬加工工艺学》，董全编著，西南师范大学出版社，2021年。

    《果蔬加工工艺学》，赵丽芹编著，中国轻工业出版社，2021年。 《园艺产品贮藏加工》（加工篇），罗云波编著，中国农业大学出版社，2021

    年。

    制订： 审定： 批准：

    《果蔬加工工艺技术》课程实验教学大纲

    课程名称：果蔬加工工艺技术  课程总学时：

    课程代码：  13130130

    实验学分：1

    实验学时：32

    适用专业：食品生物技术

    一、实验教学的性质和任务

    果蔬加工工艺技术是食品生物技术专业的专业任选课。通过该课程的实践教学，使学生掌握果蔬保鲜、果蔬加工原料预处理及其半成品保存技术、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头、果蔬制汁等的加工原理、加工工艺、加工技术及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，培养学生的实验操作能力，提高其果蔬加工的实践技能和对果蔬加工过程的感性认识。

    二、实验教学的主要内容和基本要求

    1、实验教学的主要内容及知识、能力、素质的基本要求  实验一、糖水苹果罐头的制作工艺

    熟悉苹果罐头制作工艺的原理与加工工艺，掌握原料选择,清洗去皮、护色、切分、去心,装罐,排气密封,杀菌、冷却保温检验、贴标装箱整个操作过程。

    实验二、低糖果酱的制作工艺

    熟悉桃子酱制作工艺和技术要求,掌握桃子洗涤、配料,加热浓缩,装罐密封,杀菌冷却，重点掌握加热浓缩要点。

    实验三、果蔬汁制作工艺

    熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。

    实验四、果脯蜜饯的制作工艺

    理解果脯制作的基本原理，熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术；理解蜜饯制作的基本原理，熟悉蜜饯制作的工艺流程，掌握蜜饯加工技术。

    实验五 纯果冻的制作工艺

    了解果胶的性质及用途，掌握果冻制作的工艺流程。 实验六 猕猴桃果蔬糕的制作工艺

    掌握果蔬糕的制作原理，熟悉果蔬糕的制作工艺。 实验七 葡萄干的加工工艺

    掌握葡萄干的制作原理，熟悉葡萄干的加工工艺。 实验八 果蔬脆片制作工艺

    熟悉果蔬脆片的真空冷冻干制工艺，掌握冷冻干燥过程中的预冻、升华和加热三个阶段，