HACCP在食品安全中的应用

摘要：食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品的安全对人类的健康十分重要。本文主要介绍了食品安全的现状，HACCP在食品安全中的应用以及HACCP的应用前景及发展趋势。

关键词：HACCP，食品安全

（一）前言

    HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）和关键控制点(Critical control Points,CCPs)两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施[1]。

由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、O157:H7大肠杆菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍记忆犹新。食品危害的严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施[2]。而HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。

（二）HACCP在食品安全中的应用

1、HACCP在水产品中的应用

水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易变质，使分配、运输、贮存困难[]，过程中的质量控制尤为重要。随着养殖技术的迅速发展、养殖规模的不断扩

大,健康养殖和生态养殖的理念越来越受到重视。然而由于渔业水域污染及渔用药物的滥用、渔用饲

料等投入品的管理薄弱、水产养殖操作不规范等，水产品药物残留超标、水质下降，已成为当前制约淡水养殖持续健康发展的主要因素。因此，我们需要一种像HACCP体系一样的全程控制检测系统运用到渔业养殖中，从而提高淡水养殖品的市场竞争力[3]。

2、HACCP在冷冻食品中的运用 

     冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多[]。而在运输和流通环节的应用较少，导致生鲜食品的质量没有保证。然而生鲜食品不同予其他非易腐性商品，其品质保证来源于供应链整体，其中任何一个环节处理不当，将直接影响食品品质安全。因此，将HACCP体系应用于生鲜食品的流通领域，应得到人们足够重视。用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。

3、HACCP在罐头食品中的应用

     罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味、形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点[4-5]。以金鱼(Skipjack Tuna)罐头生产加工过程为例，分析了生产原料及罐头生产流程各环节物料微生物变化情况，部分工艺参数对细菌总数及组胺产生的影响；确定了原料验收、解冻清洗、预蒸煮和配料封罐为主要关键控制点，并制定HACCP计划，建立相应的监控程序和纠偏措施。经HACCP计划实施前后细菌总数与组胺质量分数对比分析，结果表明解冻阶段细菌数减少约30％，成品细菌总数减少49％，成品中组胺质量分数也从3.5 mg／kg降至1.5 mg／kg，同时提高了水产制品卫生品质及保质期。

4、HACCP在餐饮食品中的应用

我国绝大多数餐饮经营单位为民营和个体工商户，除少数大中型饭店和连锁经营点外，普遍规模较小，加工条件简陋，自身卫生管理水平低下。从业人员多为农村剩余劳动力和城市下岗人员，食品卫生知识和食品安全意识相对较低。此外，中国餐饮食品种类繁多，加工和经营形式多样，菜肴原料来源复杂，烹饪方式多样，而且随意性很强，导致餐饮食品污染的因素存在于原料、加工、储藏等各个环节中，是餐饮食品安全不易控制的原因之一。因此针对中国餐饮业特殊情况，可以通过以下几方面开展HACCP管理方式。一，分析危害因素，控制重点环节科学的食品安全管理体系应当建它在危险性分析的基础上，HACCP体系正是危险性分析理论的实践。二，按加工方式分类进行流程的危害分析HACCP体系是建立在具体的加工流程上的。美国食品药品管理局针对餐饮零售食品应用的HACCP体系把西餐加工过程归纳为3类。三，简化验证、监控、记录等复杂过程，建立简便有效的控制体系在普通餐饮业，餐馆、食堂、小吃店等经营类型占绝大多数，不同店面的硬件条件参差不齐。在确保不发生食品安全事故的基础上，进一步引导经营单位进行设备改造，向规范要求的方向努力。

（三）HACCP应用前景和发展趋势

HACCP不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更可以是一种监督检验模式和理念。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产成品比较重视，但是对生产全过程的监督缺乏力度。对企业生产过程中的卫生问题总是不能及时觉察，更谈不上分析原因，寻找对策，及时采取改进措施，往往使小问题到最后表现为产品质量不合格，甚至发生食物中毒或食源性疾病的暴发。因此，执法和相关部门及其人员应充分吸收HACCP理念，转变监督和执法观念、工作作风、工作模式及工作方法。促使企业能进行危害分析并找出“关键控制点”及纠正措施，建立记录及反馈机制，让HAccP体系在企业内良好运作，提高企业自身的食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争，也有利于我国食品安全工作的顺利开展。

    在发达国家HACCP已被广泛应用于食品和生产和管理中，在我国实施和推广HACCP体系的也将改善食品：卫生状况，提高食品的安全和品质。HAccP简明、实用、有效及公认的可靠性，使其成为建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是保证食品安全性最为经济有效的方法，是一个动态的控制系统，对于不同的对象有不同的关键控制点，它将进一步的向制药、环保等行业发展，并更将深入到对产品的管理制度中去，同时需要相应的法律法规来保证其在食品安全控制中的作用与地位。

参考文献

[1] 李正明,等.无公害安全食品生产技术[J],中国轻工业出版社,1999

[2] 黄丽彬，李柏林，齐凤兰，等.食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技，2001,2:4~8

[3] 杨虎，李谷，宫智勇.HACCP在淡水养殖中的应用及推广[J].湖北农业科学，2011,50（1）：132~135

[4] 朱曜.HACCP系统在罐头食品加工中的应用.1994(02)

[5] 朱曜.HACCP系统在罐头食品加工中的建立.1994(04)

[6] 张添.食品中微生物、物理和化学危害.江苏食品与发酵，1999,(4):25~29

[7] 胡东良，林雁青.食品的微生物危害度分类研究.肉品卫生，1994，(10)：23~27

[8] 林文定.冷冻饮品质量控制HACCP方式.1999(02)

[9] 宫君秋,于泳.出口速冻蔬菜质量控制体系研究.1999(06)

[10] 王冬.HACCP在乳酸奶质量控制中的应用[J].广州食品工业科技,2000(02)