食品从业人员应知应会考核试题集参

单位                 姓名           考试时间         成绩      

一、填空题：（共计35分，每空1分）

1、国家鼓励和保护社会团体及个人对食品卫生的社会监督，违反本规定，任何人都有权        和控告。

2、食品生产经营过程必须符合卫生要求，要有消除       、       、  

      和           及其滋生条件的措施。

3、食品卫生应防      、防      、防      、防      等工作。

4、食品应当无      、         ，符合营养要求。

5、凡患有     、      、         等        、       、              

或者         以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加食品制作的工作。

6、食品腐烂变质的原因是        和         、        ；食品污染分为         、         、         三大类。

7、食品卫生五专指       、       、        、        、        。

8、采购食品必须索取             或者          。

9、食品生产经营人员每年必须          取得      方可参加工作。

10、食品经营过程不符合卫生要求的，责令        并给予        。

二、判断题（共20分，每题2分）

1、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米。（  ） 

2、死后的河蟹（  ）甲鱼（  ）海蟹（  ）黄鱼（  ）田螺（  ）鳝鱼（  ）河虾（  ）不得食用。

3、低温冷藏食品能控制细菌的生长、降低酶的活性。（  ）

4、影响食品中微生物生长繁殖的两个主要因素是温度（  ）酸碱度（  ）水分（  ）营养（  ）温度（  ）

5、食品营养单位卫生工作的好坏主要取决于卫生监督部门（  ）企业自身（  ）群众监督（  ）

6、铁桶罐头的保质期为两年（  ）

7、发芽的土豆不能食用是由于其含有一种叫龙葵素的微生物明显增高（  ）

8、预防扁豆中毒的措施主要是防止扁豆腐烂（  ）

9、确定食物中毒的首要条件是共同食用有毒食物（  ）

10、海产品是引起副溶血性孤菌食物中毒的主要食品（  ）

三、问答题：（共45分，每题15分）

1、食物中毒的特点有那些？如何预防食物中毒？

答：

2、餐具消毒的四道工序是什么？

    答：

3、怎样使用液化气？

    答：

食品从业人员应知应会考核试题答案

单位                 姓名           考试时间         成绩       

一、填空题：（共计35分，每空1分）

1、国家鼓励和保护社会团体及个人对食品卫生的社会监督，违反本规定，任何人都有权 检举 和控告。

2、食品生产经营过程必须符合卫生要求，要有消除 苍蝇 、 老鼠 、  

 蟑螂 和 其它有害昆虫 及其滋生条件的措施。

3、食品卫生应防 腐、防 尘 、防 蝇 、防 鼠 等工作。

4、食品应当无 毒 、  无害 ，符合营养要求。

5、凡患有 痢疾 、 伤寒 、 病菌性肝炎 等 消化传染病、 肺结核、           

  化脓性渗出性 或者 皮肤病 或者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加食品制作的工作。

6、食品腐烂变质的原因是 食品组成 和  环境因素 、 微生物污染 ；食品污染分为 生物性、 化学性 、  放射性 三大类。

7、食品卫生五专指 专人 、 专室 、 专工具 、 专消毒 、 专冷藏 。

8、采购食品必须索取 检验合格证  或者 化验单 。

9、食品生产经营人员每年必须 进行健康检查 取得 健康证方可参加工作。

10、食品经营过程不符合卫生要求的，责令 改正并给予 警告  。

二、判断题（共20分，每题2分）

11、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米。（ √ ） 

12、死后的河蟹（ × ）甲鱼（×  ）海蟹（ √ ）黄鱼（ √ ）田螺（ √ ）鳝鱼（  √）河虾（ √ ）不得食用。

13、低温冷藏食品能控制细菌的生长、降低酶的活性。（  √）

14、影响食品中微生物生长繁殖的两个主要因素是温度（ √ ）酸碱度（ × ）水分（ × ）营养（×  ）温度（ √ ）

15、食品营养单位卫生工作的好坏主要取决于卫生监督部门（ × ）企业自身（ √）群众监督（ √ ）

16、铁桶罐头的保质期为两年（ √ ）

17、发芽的土豆不能食用是由于其含有一种叫龙葵素的微生物明显增高（ √ ）

18、预防扁豆中毒的措施主要是防止扁豆腐烂（ × ）

19、确定食物中毒的首要条件是共同食用有毒食物（ × ）

20、海产品是引起副溶血性孤菌食物中毒的主要食品（ √ ）

三、问答题：（共45分，每题15分）

1食物中毒的特点有那些？如何预防食物中毒？

答：食物中毒的特点是1、头晕、呕吐、腹泻；2、潜伏期短；3、无传染病时；4、有临床表现的胃肠痛等。

预防：1加强食品从业人员管理，定期进行健康检查；2、严把质量关，防止购入变质食品；3、切实做好生熟分开，杜绝生熟交叉感染；4、要做到专人、专工作室、专用工具、专用消毒液及器具，专用冷藏设备；5、食品要烧熟黄透；6、加强对剩饭剩菜的管理，要进行双加热法。

2餐具消毒的四道工序是什么？

答：有机消毒、紫外线消毒、煮沸消毒、蒸汽消毒。

3怎样使用液化气？

答：先点火后开气，液化气瓶在使用过程中应与灶具保持1米以上的距离，大瓶大灶要保持3米以上距离；必须保持室内空气畅通；不得靠近其他火源和易燃物，并经常检查减压器是否上紧，气瓶角阀是否松动，胶管是否有裂口，不要用火烧热水的办法加热钢瓶，更不得倒地和倒立使用，与备用瓶保持较远的距离。