采取科学的酒店餐饮成本控制的方法

  一、做好劳动力本钱的控制

  用工比率适当是很重要的。要想用人少，全酒店都要培训多功能、复合型的服务职员，中、西餐服务或客房、餐饮都能干，工程和安全职员交叉培训并合并值班，并且在店内用钟点工，既下降了本钱，又增加了个人收进。黄山的一家酒店，127间客房只用45人便可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1：0.35，国内此比率通常是1：1.2，西方为1：0.8。

  二、控制内部会议本钱

  会议本钱=参加职员均匀工资×人数×会议小时×其它用度

  例如：800元/人×200人×2小时×2元/人其它、=4000元

  可见200人的餐饮部开2小时的会议其本钱要4000元。

  三、餐饮本钱的循环控制

  要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收进严格把好各个关口。总监要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要把握食品本钱率。上海4-5星级饭店，食品本钱率29-33%，饮料本钱率能做到40%就很不错，饮料与食品的收进比率：饮料30%，食品70%左右。

  四、建立本钱卡标准菜单

  为使本钱能逐日或每周结算，厨房一定要使用本钱卡来控制本钱和结算，同时还要弄好综合利用。

  五、做好菜单工程

  餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类，对此也有4种不同的处理方法以下图、

  销量大利润高的菜

  掌控住质量，出菜的色、香、味、形

  销量大利润低的菜

  要十分谨慎适当提价，并适当斟酌减少用料数目

  销量低利润高的菜

  要适当下降售价，重新取名，可放在逐日特别先容上

  销量低利润低的菜

  取消

  六、能源消耗和维修保养本钱的控制

  1、收进百分比总额控制，一般饭店8-10%，4-5星级12%左右。

  2、用量高低峰控制。

  3、灯型选购与区域开关。

  4、维修保养方面应采取重保养概念。催促工程部建立完全的保养制度，包给专业公司，国外工程部只有5-6人，要有专人换灯泡，专人小修小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。

  5、计划性维修

  A类：必修，急修。

  B类：必修，不急。

  C类：可修可不修。