2021[考点]中式面点师(初级)作业模拟考试题库含答案

1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）

2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）

3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（ √ ）

4、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（ × ）

5、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（ × ）

6、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（ × ）

7、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（ × ）

8、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（ × ）

9、【判断题】()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。（ × ）

10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（ √ ）

11、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ √ ）

12、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（ √ ）

13、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（ √ ）

14、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（ √ ）

15、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（ √ ）

16、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（ √ ）

17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）

18、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

21、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

22、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（ B ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

23、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

24、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

25、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（ B ）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

26、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

27、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

28、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（ C ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

29、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保》

30、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（ A ）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

31、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

32、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

33、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

34、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）

A、0.043055555555555555

.0840********

C、0.129861*********12

D、0.21180555555555555

35、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（ B ）

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

36、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

37、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

38、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用盐类物质，其中肉类罐头中盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（ A ）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

41、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

42、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（ C ）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

43、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

44、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

45、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

46、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（ A ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

47、【单选题】烫面工艺宜使用()。（ C ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

48、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

49、【单选题】秋莜麦()播种。（ C ）

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

50、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德