五大经典湘菜菜谱

（一）剁椒鱼头

制作湖南特色菜剁椒鱼头的材料：

 胖头鱼头1个（2斤）、

制作湖南特色菜剁椒鱼头的辅料：

 湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

湖南特色菜剁椒鱼头的制作方法：

 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

湖南特色菜剁椒鱼头美味贴士： 　　

 剁椒可以在家里自己腌制，不过需注意的是，制作剁椒酱时，盐并非调味而是防止剁椒变质。一般来说，辣椒和盐的比例为10:1，如果盐放得比较少，剁椒的口感会酸一点，保存时间也会较短。 　　

 切辣椒时一定要戴手套，否则双手很容易会被辣伤。 　　

 鱼头最好挑选新鲜丰满的胖头鱼头，鱼眼清澈凸起为佳。

（二）腊味合蒸

 腊味合蒸的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，腊味合蒸是中国菜系湘菜菜系中很有特色的菜式之一！那么腊味合蒸怎么做呢？下面就给大家介绍世博湘菜--腊味合蒸的做法。

制作腊味合蒸的原料：

 主料：腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、腊鲤鱼200克。

 调料：熟猪油25克、白糖15克、味精0.5克。

腊味合蒸的做法：

 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

 腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

腊味合蒸的口味：

 色泽美观，肉香扑鼻，色香味俱全。

腊味合蒸的来源：

　　从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。

　　此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。

家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。

（三）东安子鸡

 东安子鸡制作基本材料：

 嫩阉鸡1只

东安子鸡制作调料：

 姜25克，红辣椒等量克，清汤100克，米醋50克，绍酒10克，味精1克，油100克，花椒2克，辣椒灰5克

东安子鸡的制作方法：

 、先宰杀鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。

 、将净鸡放入汤锅内煮约10分钟，达七成熟捞出，剁成块，头、颈、脚爪作它用，鸡汤留用。

 、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红辣椒切丝后。花椒炒熟捻碎。

4、炒锅置旺火，放入油，八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再倒鸡块，大火烧开，中火焖1分钟左右，至汤汁快干时，倒入鸡汤，改大火，翻勺几下，开后闷2-5分钟，放入花椒，翻几下就好，装盘即成。

（四）萝卜干炒腊肉

制作萝卜干炒腊肉的原料

 、主料：萝卜干100克 腊肉80克 

 、辅料：青蒜3根 红尖椒2个

 、调料：调料食盐1小勺 蒜6瓣 干辣椒10个 生抽1大勺 老抽1小勺 香油1小勺 植物油2大勺 水1大勺 白糖1小勺 辣椒油1大勺

萝卜干炒腊肉的做法

 、蒜切粒，尖椒和干辣椒斜切成段

 、腊肉切成片，青蒜洗净后斜切成段

 、将腊肉用热水泡10分钟左右，沥干水分待用

 、将萝卜干用水泡半小时左右

 、沥干水分后静置一会儿，让表面水分变干后切成段

 、锅入植物油，加入腊肉片用中火煸出一些油脂，并煸出香味

 、加入干辣椒段和蒜粒炒香

 、加入萝卜干、生抽、老抽、水、白糖、盐翻炒几分钟，加入青蒜段炒匀

 、最后加入红尖椒段，淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅

萝卜干炒腊肉的烹饪技巧

 、萝卜干最好是适当晒一下，把水分晒干再炒。如果着急，可以在净锅内将水分炒干。如果不处理掉大部分的水分，炒出来就水水的没有干香的感觉就不好吃了。

2、腊肉事先要炒一下，析出一些油脂，也可以将腊香味更好的释放出来，这步不能省。

（五）香辣小龙虾

制作香辣小龙虾的原料

 、主料：小龙虾300克

 、辅料：姜半块 蒜6瓣 花椒适量 大葱适量 白糖1小勺 

 、调料：料酒2大勺 水少许 食盐适量 醋1小勺 干辣椒适量 生抽1大勺 老抽1/2大勺 玉米油适量 蒸鱼豉油2大勺

香辣小龙虾做法 

 、剥好小龙虾300克

 、蒜、姜切小粒，葱、干椒切段

 、将除玉米油以外的调味料依次调入小碗内成味汁

 、锅入油，爆香蒜、姜、蒜、干椒、花椒

 、入虾大火爆炒1-2分钟

 、待变红时调入味汁，加入少量水

 、将锅盖盖上，中火焖制6-8分钟，待汤汁渐干时即可盛出

香辣小龙虾烹饪技巧

 、小龙虾买时是鲜活的，让卖家帮着把虾处理了一下，将虾头去掉了，并去除了虾线。但是去除得并不干净，回家还要再次将虾线逐一检查一下是否清除掉才让人放心。添加辣椒按照个人口味，喜欢吃辣的朋友们可以多放些。

 、焖制的过程是入味的过程，好不好吃这一步真是重要呢！

 、因放了生抽、老抽，所以没有放盐了。吃盐较重的，可酌情放少许盐。