06-07(2)酒精与白酒工艺学试卷答案

生物工程专业《酒精与白酒工艺学》课程试卷答案要点

一、单项选择

A、D、C、B    D、B、A、B   A、D、C、C 

A、B、B、D    C、B、C、A

二、 概念解释

白酒：是一种含有较高酒精浓度的无色透明的饮料酒，使用淀粉质原料或糖质原料经过发酵，蒸馏而制成，根据原料、所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为具有各自独特的风味的大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。

双边发酵 ：淀粉的液化和糖化，在传统的食醋酿造过程中是不能截然分开的。不仅液化和糖化过程不能分开，而且糖化和酒精发酵，甚至醋酸发酵也是混合进行。这种糖化和发酵同时进行的操作方法被称为双边发酵。

糊化：淀粉质原料经过蒸煮，原料内部的淀粉膜破裂，内容物流出，变成可溶性淀粉，这一过程叫做糊化

白酒大曲 ：固态白酒大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。

三、填空题

1、投资小；

    2、高纯度酒精、食用酒精、工业酒精；

    3、固态发酵、半固态发酵、液态发酵；

    4、罐式（连续蒸煮）、管式（连续蒸煮）、柱式（连续蒸煮）；

5、盘子制曲、帘子制曲、机械通风制曲；

6、淀粉质原料；

7、开放式、半开放式、密闭式；

8、大曲酒、麸曲酒、小曲酒；

四、判断正误  

1、（×）2、（×）3、（×）4、（×）5、（×）

6、（×）7、（×）8、（×）9、（×）10（×）

五、简答题

1、（1）原料系采用薯类、粮谷类及野生植物等，在投产前必须先经过破碎处理。（2）原料必须经过蒸煮，在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存在于细胞中的淀粉转化为可发酵性糖。（3）淀粉质原料生产酒精，要经过加曲糖化作用，把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。（4）淀粉悬浮液在糊化和溶解过程中，粘度是不断变化的，当淀粉颗粒溶解时，粘度逐渐增加，达到最大限度后，随着温度的继续上升，醪液粘度下降。（5）蒸煮过程中原料因受高温高压，易产生焦糖。

2、（1）因地制宜，就地取材，原料产地离工厂要近，便于运输，节省费用。

（2）要求原料内碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当，适合与微生物的需要和吸收利用。（3）原料资源要丰富，容易收集。（4）原料要容易贮藏。（5）对人的身体无寻损害，影响发酵过程的杂质含量因应当极少，或者几乎不含。（6）原料价格低廉，可降低产品成本。

3、(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；(2)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；

(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5)抵抗杂菌能力强； (6)耐酸能力强；(7)生产性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少。

4、(1)提高了设备利用率; (2)提高了淀粉利用率; (3)省去了酒母工段; (4)便于实现自动化.

5、（1）是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。（2）发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。称谓续渣发酵(续粮发酵)。（3）是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。（4）在整个生产过程中都是敞口操作，因此固态发酵是多菌种的混合发酵

6、(1)原料的影响；(2)生产工艺的影响；(3)蒸馏方法的影响；设备及容器的影响。

六、论述题：试论述酒精生产中发酵迟缓现象产生的原因和处理方法。

 1．酒母醪中酒母数不足 2.温度过低酸度高、3.营养不足、4.风量太小、5.糖液浓度高。处理方法：1.减慢流量、2.用热水过冷却管升温，降低稀糖液酸度、3.增加养料用量、4.增大风量、5.降低酵母稀糖液浓度

成熟醪残糖高：原因：1.酵母数量不足、2.浓度过高，流量过大、3.非发酵性糖份高、4.酵母衰老或死亡，发酵力减弱、5.高低糖液比不合理；处理方法：1.按（1）项处理、2.降低浓度，减少流量、3.检验糖蜜中的含量处理之、4.适当增加营养料、5.按配比控制。