桑葚酒的制作

1、材料与仪器

原料：新鲜桑

发酵菌种：酿酒活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae）

配料：蔗糖、柠檬酸、水、二氧化硫

2、工艺流程

酵母菌种活化→一次驯化→二次驯化

                                                            ↓ 

桑葚→挑选清洗→破碎入缸→糖酸调整→巴氏灭菌→冷却→接种酵母→主发酵→分离→后发酵→第一次倒缸→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸→满缸密封陈酿4—6个月→第三次倒缸→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。

3、操作要点

3.1原料的前处理

挑选成熟适宜，无变质现象的桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不宜使用。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。用破碎机、木制品工具破碎，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸。

3.2 糖酸度调整

在桑葚果酒发酵过程中，糖不但是生成酒精的基质而且是酵母菌代谢和繁殖的碳源，用白砂糖调整其糖度为22%。 桑葚果汁酸度低时容易滋生有害菌。桑葚果酒发酵要求桑葚果汁pH值在4.0-6.0之间。用柠檬酸调整桑葚果汁的pH为5.0。 SO2具有杀菌防腐作用、抗氧化作用、增酸作用和澄清作用等，在桑葚果酒发酵过程中SO2的添加量为40ppm。

3.3 酵母菌活化过程 

酵母菌活化步骤为：酵母菌→10%-15%白砂糖溶液中培养30分钟→含可溶性固形物（SSC）5%的桑葚果汁培养24h→接入发酵罐。

3.4 桑葚酒主发酵

原材料入缸，调整总含糖量为22%，按0.1%的接种量接入活化好的酿酒活性酵母。用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22—28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。

3.5 桑葚酒后发

用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2%以下为终点。

3.6 倒缸

发酵结束进行三次倒缸，将上层酒液转入消毒后的缸中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18°。

3.7 澄清、勾兑、陈酿

采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶。  

4、质量标准

4.1 感官指标

（1）外观：一级，红棕色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀。二级，红棕色，澄清，无悬浮物和沉淀。

（2）香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人。二级，具有良好的桑果香和酒香。

（3）滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长。二级，酸甜适度，醇和，爽口。

4.2 理化指标

酒精度(20℃，%)：10．0-16．0

总糖(以转化糖计)：12—20克/100毫升

总酸(以柠檬酸计)：0．3-0．60克/100毫升

挥发酸(以醋酸计)： 一级，≤0．07克/毫升

                  二级，≤0．09克/毫升