浅析餐饮浪费现状、成因及解决措施

作者：***

来源：《现代企业教育·下半月》2013年第09期

        一、餐饮浪费原因分析

        （一）民间消费热情不减。

        “讲究吃”是中国人的传统习俗，中国人常说开门七件事“财、米、油、盐、酱、醋、茶”都是围绕着饮食活动。中国又是礼仪之邦，讲究待客之道，而待客就是要让客人吃好喝好，所以，每当有客人来访，必“大摆筵宴”，请客吃饭要量大档次高。如果酒桌上的菜被吃得精光，那是很失脸面的。这样一来，无论谁家待客，每次都要剩下一大堆饭菜。过去，待客都在自己家里进行，客人走后，剩下的饭菜留着自己享用，浪费问题不太突出。可现在不同了，人们待客都在饭店进行，点一桌子菜，客人走后，吃不完的都被店主倒进了泔水桶。

        “奢华的吃饭方式起源于物质贫乏的历史阶段，多点菜成为体现热情的方式。”这种习俗在如今物质相对丰富的年代就变成了一种浪费现象。

        （二）浪费现象严重。

        浪费最严重的是吃喝，常常是满满一大桌菜，客人起身走了，一大半菜还剩在桌上。为了表现诚意，为了讨好上级领导，为了办成事，哪里高档到哪里吃，什么贵上什么，管他能不能吃完，反正花的是公家钱，不用掏个人一分钱。因为不是自己掏钱，就慷国家之慨。全社会对于吃喝反映强烈，媒体也经常报道，还是难以杜绝。一些部门开展正常的业务工作经费匮乏，用于吃喝的招待费却大大超支。对于正常的公务接待，人民群众都能理解，但显然超出正常需求的巨大餐饮浪费背后，隐藏着不容忽视的现象。

        吃喝之风盛行，身处其间的每一个个体，都极易陷入狄更斯悖论中，明明知道吃喝不对却不得不顺从。但这并不意味着吃喝就具备某种正当性，恰恰相反，这种“明知不当为而非为之不可”的风气，比吃喝本身对社会的危害更大这正是一些干部走向的渊薮。

        （三）餐饮企业刻意纵容。

        巨大的浪费另外一个原因顾客菜点得过多。顾客点菜过多，和餐饮企业的纵容有一定的关系。企业以逐利为目的，客人购买的越多，对企业来说销售量越大，获得的经济收入越多；有企业为追求利润最大化，鼓励销售人员向客人推销更多菜肴、更高档菜肴，无形中造成了消费者过度消费。

        二、餐饮浪费的危害

        （一）浪费粮食严重

        有调查显示，一个人每天至少消耗粮食一公斤，而一个中等规模以上城市一天就要浪费掉000公斤饭菜，000公斤饭菜能至少满足6万人一天的口粮。中国农业大学调查显示，保守推算，我国2007年至2008年仅餐饮浪费的食物蛋白质达800万吨，相当于2.6亿人一年的所需；浪费脂肪300万吨，相当于1.3亿人一年所需，也就是说中国餐饮业每年浪费粮食可养2亿人。如果加上食堂的餐饮浪费、个人和家庭的食物浪费等，全国每年浪费的食物总量可以养活2.5亿～3亿人。与此形成鲜明对照的是，我国还有一亿多农村扶贫对象、几千万城市贫困人口以及其他为数众多的困难群众。

        （二）造成环境污染

        精心烹制的食物，相当一部分被白白扔掉，付之东流。一部分进入城市下水道系统，成为城市污泥的来源之一，一部分变成城市固体垃圾，一部分被深夜拉走成为家畜之食物；还有一部分众所周知，被加工为“地沟油”，重新回到餐桌。这些都愈来愈成为城市环境和居民健康的巨大压力和隐患。未来20—30年我国将有超过60%的人口居住在城市，快速城市化进程将带来日益严峻的资源环境保障问题和资源环境剥夺问题。

        城市固体废物、温室气体排放、地沟油问题以及污水、污泥等问题成为城市发展的制约因素。而餐饮业食物浪费面临的问题更多，它仅仅表现在生产这些餐饮食物所付出的资源、环境代价，也表现在餐饮食物在储藏、运输以及加工过程中产生的资源、环境代价，更值得重视的是在浪费食物不同去向所导致的资源、环境以及健康等方面。

        （三）损害身体健康

        点餐时无所顾忌，不讲究营养搭配，只求一时大饱口腹；就餐时，相互比拼喝酒，不醉不归，哪怕伤身体也在所不惜。大范围的暴饮暴食带来的是一个民族身体素质的下降，特别是中青年人的身体健康，随之带来医疗保障等一系列社会难题。

        三、应对措施

        （一）引导饮食习俗转变

        引导社会改变传统习俗和观念，树立节约光荣，浪费可耻的观念，让节约有面子，浪费丢面子成为新的习俗。这其中各级党政军机关、事业单位，各人民团体、国有企业，各级领导干部，率先垂范是很好的方法，有带头的，就有效仿的，当效仿的人多了，就逐渐变成了一种习俗。

        （二）规范公务接待活动

        要用制度约束浪费现象。关键是要想办法加以约束和。比如，可出台严格详细的制度来做出硬性规定，这个制度一定要细，要经过深入的调查，针对可能出现的各种情况制定具体可行的约束措施，并根据出现的新情况随时调整，让浪费手段无处可用，也不敢用。为此，不怕成立一个部门专门抓这项工作，节约的钱物养活这个部门绰绰有余，而且节约的“利润”要多得多。

        （三）要加大反的力度。

        餐饮浪费与当前存在的现象密切相关，可以说是现象的“重要组成部分”，而且也是浪费的根源所在。不除，就是遏制了餐饮。因此，要加大反腐倡廉力度，用制度反腐、媒体、网络监督反腐、群众举报反腐等等，多管齐下，改变上级领导绝对权力的格局，改变办事靠请客送礼的社会潜规则，改变请客越高档越受赏识和重用的扭曲观念，惟如此，厉行节约、反对浪费之风才可大兴，才可长久地兴。

        同时，还可以出台一些奖励，比如让饭店酒楼对节约的顾客给予一定的优惠，再给这些饭店酒楼以一定的税收优惠等，让节约有经济方面的动力。

        （四）标注菜品，理性点餐。

        绝大多数餐饮企业的点菜单都没有注明饭菜数量，顾客点菜时没有参照，加上餐饮企业为了更多赢利很少阻止，超量点菜在所难免。因此，餐饮企业应在菜单标注分量、适合食用人数，也可以通过1：1食物模型，让客户对餐饮产品有直观的认识，从而理性的点餐。作为服务人员，要站在顾客角度出发，掌握营养学知识，对顾客点餐合理调配。

        （五）优化服务，合作共赢。

        餐饮企业应根据客人需求，推出小份菜、拼盘菜等不同分量菜肴。这样顾客花同样的价钱，可以直观的感受到更多的菜肴，有利于顾客认知企业的产品，对发展客户有一定的帮助。如果有剩饭剩菜，服务员应该提醒客人打包。餐饮企业提供免费餐盒、打包袋等，方便市民打包。精美的包装也是一种宣传、推销的手段。