中餐服务技能培训大纲及

理论操作

基本素质基本礼仪规范2

杨丽文礼貌礼节修养3

仪表仪容、仪态礼仪46

语言能力515

基本技能端托服务28

杜鹃餐巾折花28

中餐摆台技能416

上茶服务28

酒水服务28

中餐接待服务程序预订服务23

杨丽文餐前准备23

热诚迎宾23

餐前服务23

点菜服务28

传菜服务28

上菜服务28

席间巡台服务28

结帐服务23

物品的使用与保管木器的正确使用与保管2

杨丽文银器的正确使用与保管2

玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管2

卫生知识《食品卫生法》的基本内容2

杨丽文个人卫生与环境卫生2

餐具消毒2

初级《餐厅服务员》岗位培训计划

一、培训目标

根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。

二、课程设置及课时安排考核理论知识2

操作技能6初级餐厅服务员培训教学大纲

第一章餐饮服务人员的基本素质

第一节餐饮服务人员的礼仪规范（计划课时：节）

一、礼貌礼节修养1、礼节的形式 2、礼貌修养的基本原则

二、仪表仪容礼仪1、服装 2、外貌修饰 3、个人卫生

三、仪态礼仪

1、正确的站姿

2、正确的坐姿

3、正确的步态

4、优美的动作

5、适当的手势

6、良好的表情

7、微笑在服务中的十大作用 8、微笑服务训练

第二节餐饮服务语言能力训练（计划课时：10节）一、餐饮服务语言礼仪的基本要求：亲切、文雅、诚恳、热情、和气。

二、讲究餐饮服务语言的重要性

1、了解宾客的需求

2、促进宾客消费。

3、平息宾客的不满

4、塑造企业形象。

三、餐饮服务语言礼仪的基本要求

1、称呼要恰当

2、口齿要清楚

3、用词要准确

4、语言要精练

5、语调要委婉

6、态度要谦恭

四、餐饮常用的服务敬语有“五声”

五、餐饮服务员“服务禁语”无“四语”

六、餐饮服务员语言能力训练

第二章初级餐厅服务员基本技能

第一节端托服务（计划课时：20节）一、托盘在餐厅服务中的作用

二、托盘的种类及用途

三、托盘的操作要领：1、轻托 2、重托

四、托盘的操作程序

1、理盘

2、装盘

3、起托

4、行走

5、落盘

五、端托技巧1、端菜上桌 2、端汤上桌 3、端托斟酒

六、端托技能训练

第二节餐巾折花（计划课时：20节）

一、餐巾的作用和类型

二、餐巾折花的造型与技法

三、学习二十种以上的餐巾花的折法

四、餐巾花的摆放艺术

第三节中餐摆台服务（计划课时：20节）

一、中餐餐台的类型

二、餐台的布局1、桌次的安排 2、席位的安排

三、中餐摆台

1、摆台前的准备工作

2、检查餐具

3、铺台布

4、放转盘

5、放花瓶

6、摆餐具

7、菜单、席卡

四、中餐摆台的技能训练

第四节上茶服务（计划课时：10节）

一、茶叶的种类与特点

二、饮茶的方法

三、泡茶的方法

四、斟茶艺术简介

五、斟茶技能训练

第五节酒水服务（计划课时：6节）

一、准备工作二、席间服务

三、斟酒技能训练四、斟酒注意事项第三章中餐接待服务

一、预订服务（计划课时：5节）

1、电话预订

2、当面预订

二、餐前准备（计划课时：5节）

1、环境准备

2、物品准备

3、心理准备

三、热诚迎宾（计划课时：10节）

1、礼貌礼节

2、引领姿势

3、领位训练

四、餐前服务（计划课时：10节）

1、小毛巾服务

2、茶水服务

五、点菜服务（计划课时：10节）

1、菜单展示

2、介绍菜肴

3、点菜技能训练

六、传菜服务（计划课时：10节）

1、传菜用具

2、传菜姿势

七、上菜服务（计划课时：10节）

1、报菜名

2、上菜的位置

3、端菜的姿势

八、席间巡台服务（计划课时：10节）

1、撤换餐具

2、撤换烟灰缸

3、茶水服务

九、结帐服务（计划课时：10节）

十、送客服务（计划课时：10节）

第四章 物品的使用与服务卫生知识第一节常用物品的正确使用与保管（计划课时：10节）

一、木器的正确使用与保管

二、银器的正确使用与保管

1、银器的使用

2、银器的保管

三、玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管

（1）玻璃器皿的使用

（2）玻璃器皿的保管

第二节卫生知识（计划课时：10节）

一、《食品卫生法》的基本内容

二、个人卫生与环境卫生

1、个人卫生应做到：要坚持"四勤"；2、环境卫生应做到：做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

三、餐具消毒

1、餐具的清洗：餐具的清洗程序是："一刮，二洗，三冲"。

2、餐具的消毒

（1）煮沸消毒（2）蒸气消毒（3）干热消毒（4）化学消毒