餐饮业食品安全培训系列一食品卫生知识考题

一、填空题：

1、餐饮业食品安全培训的根本目的是预防               发生。

2、食品经营者采购食品，应当查验             和             。

3、食品安全法第四十条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理      或者             的食品。

4、食品安全法第四十一条规定：食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的       、          、           、           及          等内容。

5、储存食品场所应当保持清洁、良好通风和干燥，无      、       、       、

       。

6、出库食品应遵循               原则。

7、购进食品原辅料时应当索取      ，向生产商和批发商购进大量货物还要索要                    。

二、判断题：

1、库存的食品应建立台帐。

2、进入库房或粗加工间的鸡蛋箱不需要倒箱。

3、公共食堂不要采购扁豆、鲜黄花菜和野生蘑菇。

4、粗加工间分别设有洗菜、洗肉、洗鱼三个水池，并要求有明显标识。

5、厨房中垃圾桶、其它物品、食品均要放于架子上。

6、厨房中的容器底部可以直接接触食品。

7、操作间人员接触过不洁物要及时洗手。

8、操作间不提倡物品定位存放。

9、操作间标识要求房间有、冰箱有、水池有、工具有，区分方法明示上墙，便于人人知晓。

10、生原料经过水焯过、油炸过、蒸箱蒸过等加热处理，还要进行其他加工（如和其他原料继续热加工）的，我们通常称为半成品。

11、冷荤间五专要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

12、未清洗的蔬菜、水果可以进入冷荤间。

13、只有能够直接入口的食品才能进入冷荤间。

14、自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。

15、餐饮业食品从业人员要持有健康证明、并建档管理。

16、餐饮业食品从业人员每日上岗前进行健康检查，检查内容：个人卫生方面和健康询问。

17、重要会议不用建立有效的留样制度。

18、留样要存放在安全卫生的场所。留样量250克，留样时间48小时。

三、选择题：

1、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于     。

a）一年      b）二年       c）三年      d）四年

2、食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少     厘米）存放 。

a )5          b) 10         c)15          d)20

3、库房档鼠板高度应为    cm.

a )30         b) 40         c)50          d)60

4、菜墩清洗消毒后，保持干燥，竖直放置，墩子之间要有     cm的距离，用以通风。

a )5          b) 10         c)15          d)20

5、自制调料常温下当餐使用，冷藏建议不超过   小时。

a )12          b) 24         c)48         d)60

6、易腐类（含蛋奶多的）开封后冷藏，不超过   小时

a )12          b) 24         c)48         d)60

7、对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷荤间的从业人员，应该经常用   %酒精擦手进行消毒。

a )55          b) 65        c)75         d)85

餐饮业食品安全培训系列—食品卫生知识考题

答案

一、填空题：

1、食源性疾患

2、供货者的许可证、食品合格的证明文件

3、变质或者超过保质期

4、名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式

5、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 

6、先进先出

7、、产品检验或检疫票证

二、判断题：1对  2错  3对  4对  5错  6错  7对 8错  9对 10对 11对 

12错 13对 14对 15对16对17错18对

三、选择题： 1、b   

             2、b

             3、c

             4、b

             5、c

             6、b

             7、c