食品中还原糖测定中各步骤的作用

食品中还原糖的测定GB 5009.7-2008

直接滴定法

1.原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用某种还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。

2.试剂配制及说明

碱性酒石酸铜溶液甲液：15g硫酸铜、0.05g亚甲基蓝→1000ml

碱性酒石酸铜溶液乙液：50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠、4g亚铁→1000ml

乙酸锌（219g/L）：21.9g乙酸锌、3ml冰乙酸→100ml

亚铁（106g/L）：10.6g亚铁→100ml

葡萄糖标准溶液：称取1g（精确至0.0001g）经过98-100℃干燥2小时的葡萄糖，加水溶解再加5ml盐酸→1000ml。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖

3.仪器设备及说明

25ml酸式滴定管（不好用，一般用碱式滴定管），可调电炉（带石棉网）

4.分析步骤

样品处理：

一般食品，固体2.5g-5g液体5g-25g，精确至0.001g。置250ml容量瓶中，加水50ml，（难溶解的样品要适当水浴，并时时振摇，冷却后）慢慢加入5ml乙酸锌和5ml亚铁，加水至刻度。混匀，静置30分钟，干滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。

含大量淀粉的食品，称取10g-20g，精确至0.001g。置250ml容量瓶中，加水200ml，45℃水浴1小时，并时时振摇，冷后慢慢加入5ml乙酸锌和5ml亚铁，加水至刻度。混匀，静置30分钟，干滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。

5.标定碱性酒石酸铜溶液：（计算A）

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管中加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2分钟内加热至沸，趁热以2秒一滴速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录体积，平行测定3次，取平均值。注：也可取2-10ml甲乙液标定来适应试样中还原糖的浓度变化。

6.试样溶液预测

吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，控制在2分钟内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度滴定，待溶液颜色变浅时，以2秒一滴速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录体积（预测体积）。当样液中还原糖浓度过高时（滴定样液大大低于10ml），应适当稀释后再滴定，使滴定的样液在10ml左右（或用取2-10ml甲乙液标定来适应试样中还原糖的浓度变化）。

7测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管中加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶中，使在2分钟内加热至沸，保持2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，测定3次，取平均值。

8结果计算：

X=(A×250/m×v×1000)×100

还原糖含量≥10g/100g时，结果保留三位有效数字；还原糖含量＜10g/100g时，结果保留两位有效数字；

在重复性条件下获得的两次测量结果的绝对差值（︱X1-X2︱）不得超过算术平均值(（X1+X）/2)的10%

还原糖检测注意事项

1.费林试剂甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

2.滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。

3.滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

4.本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。

5.分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但不代表该糖的真实含量。

6.乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂等，使它们形成沉淀，经过滤除去。如果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生成络合物，使滴定速度缓慢；从而结果偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤。）A、裵林试剂的最终标定及样品的最终滴定在1 min内完成.

7.配制葡萄糖标准溶液应非常准确.一定控制好滴定速度.每班测定一次C标，将浓度值填写在记录表格中。滴定终点则为兰色褪去出现明亮颜色（如亮红\亮黄色）

8、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂（氧化型为蓝色、还原型为无色）

9、此实验为什么要在碱性条件下进行，主要是在酸性条件下，还原糖会形成酯（不具有氧化性或氧化性不强的含氧酸如乙酸）、有机酸（如被氧化），样液中的二糖及多糖与淀粉会水解成还原糖，结果可想而知。

10、碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用：既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不能使实验正常进行，必需使其（铜离子）在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离子络合就达到了目的。

11、影响实验结果的主要因素为：

a)反应液碱度：碱度越高，反应速度越快，样液消耗也越多，故样品测定时样液的滴定体积要与标准相近，原理在此，这样误差要小。

b)锥形瓶规格：不同体积的锥形瓶会致使加热的面积及样液的厚度有变化，同时瓶壁的厚度不同影响传热速率，故有时甚至是同一规格但不同批的锥形瓶也会引起误差。

c)加热功率：加热的目的一是加快反应速度，二是防止次甲基兰与滴定过程中形成的氧化亚铜被氧气氧化，使结果偏高。加热功率不同，样液沸腾时间不同，时间短样液消耗多，同时反应液蒸发速度不同，即时碱度的变化也就不同，故实验的平行性也就受影响。

d)滴定速度：滴定速度越快，样液消耗也越多，结果会偏低。

12、滴定终点有时不显无色而显暗红色，是由于样液中亚铁量不够，不能有效络合氧化亚铜成无色的原故。故可在反应液中适量添加亚铁，标准与样液添加量一样。

13.滴定点是在静止加热沸腾中的颜色瞬间变化，如果人为摇晃会造成额外氧化反应的叠加，造成滴定量加大，结果漂高。用同一型号的滴定锥形瓶作空白，即可避免加热不均造成的热量差异。

14、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂（氧化型为蓝色、还原型为无色）1。

②、滴定速度要保持均衡一致，速度每1～2秒一滴为好（速度不要受滴定时间的长短而改变）

③、空白滴定和样品滴定一定要保证预加标准糖液量与最终数值差0.5～0.7mL（最好0.5mL）比如空白测定是22mL，再滴空白时标准糖液预加入到21.5mL。如果这个空白又滴成了22.3mL，则下次空白滴定就预加到21.8mL，样品检测也依此类推。

④、电炉的温度对检测结果也有影响，所以要保证电炉充分预热，同时三角瓶在电炉上的放置位置要保持一致。

⑤、测定时液体沸腾后的开始滴定的时间也要保持一致，一般等液体充分沸腾后开始滴定。

⑥、滴定终点的判断也要保持一致。一般等液面半边变透明为滴定终点。

⑦、糖液稀释及取样也要注意精确，注意吸管正确使用方法。

⑧、折光糖度精心检测，依此数据辅导还原糖的检测。

⑨、注意输液胶管漏液、变形，滴定管尖端气泡等对检测数值的影响。

⑩、三角瓶使用后清洗干净。

样品检测注意加水体积，加水量为滴定数与空白数之差，使样品检测总体积与空白滴定总体积大致相等