原料成本控制体系

流程：原料计划——验收——初加工——派送——配份量化——成品制作——储存

目的：原料通过成本控制体系，有效达到对原料从计划、验收、厨房加工、配份、储存等环节的控制，避免因人为因素造成成本增加。同时也是对原料到达酒楼的标准流程进行规范。

一、原料计划

   1、各档口根据当日剩余料，计划第二日原料，数量计划应相对准确。

   2、根据每周生意走势与第二日订餐情况，分析进行计划原料数量。

   3、原料有计划掉，或汇总写掉，每次处罚10元。

   4、原料计划偏多或偏少（原则上不允许在晚上7：40前估清），如非当日订餐造成晚6：40估清，每次处罚10元。

   5、全月计划无过失奖20元。

二、验收

   1、达指定验收区后，验收人应对原料进行每样亲手检查。

   2、每样原料必须按质量、份量要求进行验收。

   3、验收时因人为不严达不到质量要求，每发现一次处罚20元。

三、初加工

   1、原料到达初步加工时，应按要求加工，不加工腐烂变质原料，不加工死货（如鱼类等），无浪费行现象。边角余料用于制作泡菜、茄汁等。

   2、原料加工应按上、下午加工原则，保证原料新鲜度。

   3、荤类原料加工，如猪肉类、鸡肉类等需按要求加工，无泥沙杂物，去骨应保证无明显肉、骨架熬汤、蟹类、鱼类加工应干净、无内脏、无鳞等。

   4、原料加工应符合出成率、出净率，杜绝现象。

   5、在初步加工环节中如有以上不良现象发生，每次处罚20元。

四、配送

   1、严格按计划量进行配送，避免原料积压造成浪费。

   2、相应使用人在使用时严格按菜品质量要求，不使用腐烂变质、有泥沙、黄叶、死货等。

   3、如有以上因人为因素造成不良行为，每一次处罚30元。

五、配份量化

   1、制作人应严格按照标准配份表对每道产品进行量化，如能袋装须量化袋装。

   2、贵重原料应严格执行量化袋装质，须用水保管的除外。

   3、配份量化未执行，每一次处罚20元。

六、使用制作

   1、成品制作应采用先来先用、后来后用原则，避免原料变质、不新鲜等。

   2、在成品制作环节，使用人严格按照每一道菜品标准配份进行制作。

   3、制作人不加工、多配或少配以及有异物，黄叶、腐烂变质等的原料菜品。

   4、制作菜品被客人退菜

   A、有老鼠屎、苍蝇、钢丝球、变质等，赔偿售价外加20元外用。

   B、有头发、青虫、异物等赔偿售价。

   C、因操作失误如鱼蒸老或未熟，菜品加工过生或口味不正、菜品等赔偿成本。

   5、没严格执行以上1、2、3，则每次处罚20元。

   6、菜品全月无投诉，热炉制作人奖励30元，热墩制作人员奖励20元，小吃组奖励100元，凉菜组奖励150元，粗加工组奖励100元。

七、储存

   1、开餐结束后净剩余料分类保藏，保证质量，以备再用。

   2、原则上不允许剩余过多，最多不能超过五份，当日因生意较差除外，特殊原料，如马肚、鹿筋、牛掌、辽参、牛仔骨、鸭掌、鱼仔、肥羊等除外，备第二日宴席除外。

   3、海河鲜储存须盖一层冰块，以保证其新鲜度。

   4、没严格执行者，每次处罚10-30元。

特此规定，望遵照执行。

厨政节能细则规定

   1、姜皮、葱叶、辣椒边料、芯用汁熬汁、炼油、码味，不得乱扔，必须坚持使用。

   2、每日计划申购单准确，不能出现有积压，造成浪费现象。同时避免造成过早估清。

   3、使用加工原料遵循先进先出，物尽其用，存货先用的使用原则。

   4、个别冻货应在晚间放出解冻，洗涤池自然化解，非紧急情况不得用水冲解冻。

  5、瓶装固体和液体调味品必须倒净或清水洗净，不得有余留调料。

  6、保鲜膜尽可能重复使用，使用长度不得超过边长5cm，锡铂纸不得做不正确使用。

  7、香料包在完好的情况下，尽量做到重复使用，禁止一次就扔。

  8、水、电、气在不使用的情况下及时关闭，控制风机开启和关闭时间。（上午11：30——13：00，晚上：18：00——20：10）

  9、工具、用具分配到个人，每月清点防止丢失，进行赔偿，严格“以旧换新”原则。

  10、炒锅禁止用“火”烧，下班前清洗干净，钢丝球非大扫除，特殊情况下不得任何人使用，并做好统一保管发放。

  11、全体员工厨师帽上必须写明自己的姓名，不定期检查，以防止不戴、乱扔现象。

  本规定从即日起执行。

凉菜间操作流程标准与要求

1、未经上级同意不得私自更改凉菜形状与味型。

2、凉菜岗位每个人都应对本组的菜品了解得一清二楚，不能在运营过程中造成估清。

3、对菜品应严格要求保质保量，不做变质的原料。

4、在开餐之前不得离开自己的坚守岗位。

5、在归定人员中，不能让其他人中乱拌菜。

6、在开档之前应检查自己昨日存放或没有用完的汁水及液体调料、原料是否变质是否可以再用。

7、收餐之后应把营业中没有用完的调料及菜品放回原处。

8、上班不得接听私人电话、玩手机、打电话。

9、勤换工装，勤剪指甲、头发。

10、尊重原创，汁水量化准确。

备注：各位员工应严格遵守上述规定，如有违反上述规定人员将视于情节轻重予以处罚。

厨房设备管理制度

一、厨房设备分类：

   厨房设备指固定位置设备，小型设备和用品用具。

   1、不能移动设备：一般为大件设备，如给排水、通风排气设备、冷藏设备、加温设备。

   2、小型设备：指切片机、绞肉机、打蛋机等机械设备。

   3、用品用具：刀具、炒勺、调味盅等。

二、厨房设备管理制度

   1、设备使用人员必须经培训合格后方能上岗。

   2、了解本设备常见故障，具有排除轻微故障的能力。

   3、使用者须掌握设备规格具有的最大负载能力等方面知识，提高设备生产率及使用寿命。

   4、为了按照设备操作规程，预防各类后果发生，对违章操作，造成设备损坏或厨房伤害的，后果自行负责。

   5、定期（每半年）由厂方技术人员负责维修保养。内部每月定期维修保养一次。

   6、建立设备数据操作、保养、注意事项等方面档案。

   7、采取可靠安全防患措施，以免发生事故。

8、用品用具类责任到人，谁使用，谁收捡，刀具类谁使用，谁磨制，因使用不当导致损坏、遗失，照价赔偿。

9、注意节约水、电，随手关水、电。

三、厨房煤气设备管理制度

   1、厨房煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

   2、煤气设备不用时，阀门必须关闭，生产操作前，必须先检查并确定煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。

   3、电子打火，鼓风式煤气灶操作程序。

   A、先开启鼓风机，鼓风平稳后，开煤气。

   B、开启电子点火，炒锅上灶，火自动点燃。

   C、炒锅离灶，火自动熄灭。

   D、下班之前，必须关闭厨房内煤气灶的所有阀门，关闭所有在厂房的煤气总开关。

   E、煤气设备维修人员不准任意拆动厨房煤气设备。

特此规定，望遵照执行。

小吃部流程

作业流程图：清理餐料——了解库存——做好各种点心的预制——开市准备——营业——收市

作业标准

1、清理当天购进的餐料。

2、了解各种点心的库存。

3、根据库存做好各种点心的预制工作。

4、清理岗位卫生做好开市准备。

5、做好营业中的应急加工。

6、收市清理环境、冰柜卫生、物品分类、分档。

冲水区降耗节能流程标准

措施：

1、各组漂水时应全理掌握漂水时间，不能无意识性用水，漂水水柱不得大于80毫米。

2、随开随关水阀，杜绝长流水。

3、严禁超大流量放水，洗涮物品。

4、下班各自彻底检查关水情况。

每池水用料定量

预期效果和目的

1、可节约一定性的清水周期

2、避免无意义的浪费。

3、减少工作中的浪费降低开销

4、确保安全、合理、节约水耗。

控制多余的浪费尽量二次水利用。

奖惩方法

1、发现无目性及过量过大者，罚款5元/次。

2、造成长流水冲水时间过长者，罚款20元/次

3、者志罚款5元/次

4、关水不彻底视情节轻重罚款10-50元/次

超过定额5元/周（全厨房适用）