《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲

一、课程性质和任务

园艺产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的专业课，也是多门类学科中极其重要的学科。它属于应用科学。园艺产品贮藏与加工学的教学任务是使学生掌握园艺产品贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本保鲜和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。

二、教学内容和方法

1.园艺产品品质及采前因素对园艺产品贮藏性能的影响；

2.园艺产品采后生理及采后处理；

3.园艺产品的贮藏方法；

4.园艺产品的不同加工方法及理论。

三、教学目的要求

训练学生掌握园艺产品的贮藏、保鲜、加工的基本知识，掌握园艺产品贮藏和加工的操作方法和技术。学会与生产实践相联系，解决生产中的实际问题。

四、考核方式及办法

以实验报告、现场考查结合平时实验成绩进行考核。

五、配套的实验教材或指导书

以自编的实验指导书为主。并参考以下教材内容：

罗云波，蔡同一主编. 园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，1999.

赵晨霞，祝战斌：《果蔬贮藏加工实验实训教程》，科学出版社，2006.

陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995.

胡小松主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：轻工业出版社，1996.

北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社，1996.

六、适用专业

园艺技术专业。

七、实验项目

实验一：什锦酱菜

1、工艺流程

原辅料配比------盐渍-------切分------脱盐------脱水------初酱-------复酱-------封口-------成品

2、操作要点

（1）原辅料配比

（2）盐渍

（3）脱盐

（4）脱水

（5）初酱

（6）复酱

实验二：糖醋大蒜

1、工艺流程

选料-----剥衣-----盐腌------晾晒-----配料------腌制后熟------成品

2、操作要点

（1）选料、剥衣

（2）盐腌

（3）晾晒

（4）配料

（5）腌制后熟

实验三：苹果干制

1、工艺流程

原料选择-----清洗-------去皮去心-----前护色-----切分-----后护色-----烫漂-----干燥-----包装

2、操作要点

（1）原料选择

（2）清洗

（3）去皮去心

（4）前护色

（5）切分

（6）后护色

（7）烫漂

（8）干燥

3、质量控制

（1）含水量

（2）SO2 含量

（3）筛分

（4）复水柱

（5）物理特性

（6）微生物

实验四：干燥花

一、工艺流程

原料选择-------预处理（去湿、去杂）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品

二、操作要点

1、原料选择

2、预处理

（1）去湿

（2）去杂

实验五：苹果脯

1、工艺流程

原料选择-------去皮-------切分-------硫处理与硬化-------糖煮糖渍-------烘干-------包装-------成品贮藏

2、操作要点

（1）原料选择

（2）原料预加工处理

（3）熏硫处理

（4）煮制与浸渍

（5）烘干脱水

3、产品标准

（1）色泽

（2）组织与形态

（3）风味

（4）总糖含量

实验六：番茄果酱

1、工艺流程

原料选择-------清洗-------破碎-------打浆-------预煮浓缩-------煮制-------装瓶封口-------杀菌-------冷却-------成品贮藏

2、操作要点

（1）原料选择

（2）打浆

（3）预煮浓缩

（4）装罐密封

（5）杀菌

3、质量标准