水产品加工复习题

K值，    ω-3系脂肪酸        凝胶强度    TMA，   TMA0

 自溶       凝胶形成能         微冻     僵硬指数     凝胶化   

凝胶劣化   滞后现象     温度（湿度）状况的均一性系数

二、填空

1、鱼、贝类罐头的加工可分为         、        、         、          。

2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是               和

                   。

3、腌制方法按用盐方式分为             、             、             ；按温度分为                 、                 。

4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即                、            、             、             。

5、鱼肚是由            干制而成的。

6、浸出物的量随种类而异，一般为             ，其规律是动物愈低等含量愈          。

7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即                和               。

8、腌制品主要有三种，即             、             、              。

9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为            、               、              、              、

            等几类。

10、鱼体产物中腐胺是由          转变而来的，尸胺则是由         转变而来的。

11、冬化是指鱼油精炼中的             、             过程。

12、鱼的体型主要有         、         、       、        、                                                 等几种类型。

13、鱼粉的制造方法有多种，例如                  、                 、

              等，鱼粉主要生产国多采用                。

14、鱼体死后变化可分为三个过程            、          、           。

15、热熔密封时要选择好             、            、            等工艺条件。

16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有           个以上官能基，并且它们之间存在着一定的             及主体配位。

17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即              ，B液即              。

18、蚝油是由             制成的。

19、浸出物的量随种类而异，一般为             ，其规律是动物愈低等含量愈             。

20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是          ；     

二是                    。

21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为          、            、           、            、           。

22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为             和                    。

23、鱼粉的制造方法有多种，例如       、         、        、                    等，鱼粉主要生产国多采用                    。

24、淡菜是由               干制而成的。

25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生             和               。 

26、水产品品质鉴定的方法主要有          、          、         、               及               。

27、低温盐水微冻的关键是                       。

28、鱼翅是由            或            加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为            和            。

29、红藻典型的代表有          ；蓝藻的代表种类为        ；褐藻的代表是              。

30、盐水浸渍冻结分为                和                两种方法，前者所用的盐是                 ，后者所用的盐是              。

31、          、            、           、            是藻类中经济价值较高的四个门类。

32、在冷冻鱼糜的生产工艺中应调节漂洗水的pH为            。

33、软体动物因其多数体表覆盖           的硬壳，故又称为             。

三、判断题

1、鱼体的暗色肌比普通肌更富于营养。（         ）

2、鱼油精炼中的脱胶指的是脱除其中的蜡质。（          ）

3、按照溶解性划分，肌浆蛋白属于不溶性蛋白。（         ）

4、同种鱼类相比，年龄大的肝油中的VA含量要高一些。（         ）

5、熏制品具有良好的保藏性主要源于熏烟中含有酸类物质。（         ）

6、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含有丰富的磷。（         ）

7、贝壳熟粉的主要成分是碳酸钙。（         ）

8、漂洗方法是影响冷冻鱼糜弹性的因素之一。（         ）

9、作为弹性增强剂，碳酸钙因具有价格上的优势，因此可以多添加。（         ）

10、镀冰衣用水的温度通常为3～6℃。（         ）

11、滞后现象是琼胶特有的性质。（         ）

12、模拟水产品生产的关键在于蛋白质的纤维化。（         ）

13、鱼油精炼中的冬化指的是脱除其中的蛋白质。（         ）

14、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含铁较多。（         ）

15、按照溶解性划分，肌基质蛋白属于盐溶性蛋白。（         ）

16、软体动物又称为贝类，此类水产原料体表覆盖有石灰质的硬壳。（        ）

17、冷冻鱼糜生产中漂洗用水的PH必须调整在中性附近。（        ）

18、赤变多发生在盐干制品上。（         ）

19、甲壳素又名壳聚糖，通常作为被膜剂被广泛用于食品的防腐保鲜。（        ）

20、测定K值可以了解鱼体死后各阶段的鲜度状况。（          ）

21、石花菜是提取琼胶的主要原料。（         ）

22、按照溶解性划分，肌原纤维蛋白属于水溶性蛋白。（         ）

23、通常，鱼卵中的蛋白含量高于鱼肌肉中的含量。（         ）

24、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求1分子中含有5个以上官能基，并且它们之间存在着一定的距离及主体配位。

25、鱼糜生产中为了增加弹性常常加入植物蛋白等物质。（         ）

26、中药石决明是水产原料文蛤的壳。（         ）

27、腔肠动物中经济价值较高的是海参。（         ）

28、鱼暗色肌中的脂质比普通肌多。（         ）

29、冷冻鱼糜生产时，鱼种类不同采用的漂洗方法应有所不同。（         ）

30、过冷却法保鲜渔货物常常需要降温至冰点之下3～5℃。（         ）

四、问答题

1、腌制过程中各阶段的特点。

2、为什么说鱼类的蛋白质是优质蛋白。

3、为什么在鱼肝油的加工中要进行冷滤。

4、对弹性要求高的鱼糜制品应采用怎样的加热方式，为什么？

5、水产品有哪些特性？

6、罐头生产过程中为什么要排气？

7、鱼粉自燃的原因。

8、凝胶化的方法。

9、鱼肝油的加工为什么要进行冷滤？

10、水产罐头的种类及其特点。

11、食盐的保藏作用。

12、采用水冰法保鲜鱼类应注意哪些问题？

13、凝胶劣化现象。

14、腌制品的成熟。

（10分）  

五、论述题

试述模拟水产品加工的意义。

●什么是模拟食品

●为什么生产模拟水产品

资源的变化；消费者的需要

试述开展水产品加工与综合利用的意义。

水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一；

发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义；

✩经济鱼贝类日益衰竭

✩ 鱼贝类加工的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费

✩ 日益增长的人口对水产品的需求也增加

✩ 从废弃物中能够提取高价值的产品

劳动力问题

六、计算题

采用冷却海水冷却法保鲜鱼类，已知鱼重210担，鱼体初温14 ℃， 试求出用冰量、实际所需的海水量及食盐的用量（计算结果以kg表示）。