中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

第二节中餐服务基本技能

第二讲餐巾折花

[教学目的] 掌握餐巾折花基本理论

[教学重点/难点]  餐巾花的选择和应用总的原则

[教学方法]  讲授法，举例法、演示法

[课 型]     综合课

[教学手段]  多媒体

[课 时]     2节

[复习提问]

1、托盘装盘要领

答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；

物重分布要均匀，重心靠近身体侧。

2、重托要领

答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。

 [教学内容]

第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能

第二讲餐巾折花

一、什么是餐巾

餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点、

1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。其规格为边长50~65cm边长的正方形。

2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。

3、维萨餐巾：

优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。但吸水性差、价格较高。

4、纸质餐巾

特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观，变化多。

（3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。

2、按折叠方法与放置用具的不同分类

（1）杯花

将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。

（2）盘花

将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。

（3）环花

将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。

四、餐巾折花的基本技法与要领

1、折叠

折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。

2、推折

3、卷

4、穿

5、攥

6、拉

7、掰

8、捏

9、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

      总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。

大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。

小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致 

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重

（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）

如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色

泰国人喜欢睡莲；

非洲人喜欢马蹄莲

（4）席位安排

主位用花要高大醒目

（5）时令节气

春用迎春、春芽等

夏用荷花、石榴

秋用枫叶、海棠

冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等

[板书设计]

第二章 中餐服务

第二节中餐服务基本技能

第二讲餐巾折花

一、餐巾的概念：

餐巾又称口布，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点

1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾

优点：吸水性强，触感好，色彩丰富。

缺点：易褪色，不够挺括。

规格：边长50~60cm  

平均寿命4~6个月

2、化纤餐巾：价格适中

规格：边长一般为35cm

3、维萨餐巾

优点：色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。

缺点：吸水性差、价格较高

4、纸质餐巾

优点：一次性使用，成本较低

适用：快餐厅和团队餐厅

规格：边长35cm、50~60cm

三、餐巾花的种类和特点

1、按造型外观分类

（1）动物类：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型

（2）植物类：包括各种花草和果实造型

（3）其他类造型（实物造型）

2、按折叠方法与放置用具的不同分类

（1）杯花

优点：立体感强，造型逼真

缺点：容易污染杯具，不宜提前折叠储存

（2）盘花

优点：手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整

（3）环花：传统、简洁、雅致

四、餐巾折花的基本技法与要领

叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻

五、常用餐巾花实例

六、餐巾花的选择和应用

      总的原则：

1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。

大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。

小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅

2、 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：

（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致 

（2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重

（3）接待对象

不同国籍不同忌讳（花型、色彩）

如：日本人忌荷花、绿色

法国人忌菊花、黄色

泰国人喜欢睡莲；

非洲人喜欢马蹄莲

（4）席位安排

主位用花要高大醒目

（5）时令节气

春用迎春、春芽等

夏用荷花、石榴

秋用枫叶、海棠

冬用冬笋、梅花等

6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等