常用感官评价方法如何实施

三点检验案例

差别检验：某酒厂开发一项新工艺，以降低产品的不良风味，检测新产品是否与老产品确实存在差异

相似检验：某厂欲替换一种新包装，想看新包装是否能提供相同的贮藏稳定性，厂商知道不能完全证明相同，但希望贮藏3个月后，即使存在差别，也只有很少的人可以察觉。

12人36个样品

A组：18（随机编码）

982；349；479……

B组：18（随机编码）

328；480；348……ABB

BAB

BBA

AAB

ABA

BAA

哪一个不同答对人数三点检验确定存在显著性差别

所需最少正确答案数

评价流程注意事项——α、β、P d、n的选择

α-风险：当感官差别不存在时，推断感官差别存在的概率

β-风险：当感官差别存在时，推断感官差别不存在的概率

P d：能识别样品的人员最大允许比例

Note：

差别检验时，可以重复，

尽量使每位评价员重复评

价次数相同；

相似检验时，不可重复PART Two

评分法

案例

比较3个公司生产的方便面的质量，比较哪个公司的产品质量最好。

评价流程

1-10级-3-3级……使评价员对每一个

评分点代表的意义

有共同认识

同一方式：

•盛装容器

•样品数量

容器最好选用3

位数随机编码

评价员对样品

进行打分

均值与方差

•样品

•评价员数据分析

上述案例为例，假设选取了8位评价员，按照1-7分尺度进行评分，评分结果如下，看产品之间是否有显著性差异？

评价员n12345678合计

试样134********

试样22624436633

试样33432234223

合计8148787121074数据分析

方差来源平方和Q自由度f均方和V F0F

产品14.5827.29 5.65F（2,14,0.05）=3.74

评价员15.167 2.17 1.68F（7,14,0.05）=2.76

随机误差18.0914 1.29

总计47.8323

由于F产品=5.56＞F（2,14,0.05）=3.74；

F评价员=1.68＜F（7,14,0.05）=2.76

因此，在置信度5%条件下，样品之间有显著差异，评价员无显著差异原理

总差异→组间差异（不同产品，不同评价员）与组内差异（随机误差）

若组间差异＞组内差异，且超过一定界限值，可认为总差异是由产品/评价员造成的

F0值——均方比（组间差异/组内差异）F 值——临界值

•F（处理自由度，误差自由度，显著水平）方差来源均方和V F0F

产品7.29 5.65F（2,14,0.05）=3.74评价员 2.17 1.68F（7,14,0.05）=2.76随机误差 1.29

注意事项——α、n 、f 、F 的选择与计算

α-风险：当感官差别不存在时，推断感官差别存在的概率

n ：评价员数量，产品数量

f ：评价员自由度，产品自由度，误差自由度

上述案例为例，假设选取了8位评价员，评价3个产品

样品：

f 样品=n 样品-1=3-1=2评价员：f 评价员=n 评价员-1=8-1=7总自由度：

f 总=n 样品×n 评价员-1=3×8=24

误差自由度：f 误差=f 总-f 样品-f 评价员=23-2-7=14

软件计算

上述案例为例，运用SPSS软件进行运算

加权评分法评价员：8-10名业内较专业评价员

评价顺序：对指标重要性进行两两评价重要性评分：

权重系数：各项指标所得总分除以全部指标总分

——“0-4评判法”

很重要-很不重要4-0较重要-不很重要3-1同样重要

2-2

原始感觉描述频度高

符合规范

统一内含共识性

不可分解性

涵盖性与特征性可描述性

可参比性

专业评价员同一类型样品感官属性词

感官属性词定义参照物风味剖面图

XX产品描述实验

请从左到右依品评样品的风味，评完一个样品的所有属性之后漱口，再评价下一个样品。

样品

大料味酱油味酱香味卤味酱肉味醇香甜面酱

2

4

6

8

10

大料味

酱油味

酱香味

卤味

酱肉味

醇香

甜面酱

样品1

样品2

样品3

样品4

样品5

PART ONE

情感测试情感测试

案例

消费者对不同甜度咖啡的偏好：考察消费者对4种甜度咖啡的喜好情感测试（以排序法为例） 评价流程

与其他人的顺序和编号不同按照喜好

程度排序

秩次和

至少60位消费者评价员4种口味样品

3位随机编码

Friedman检验

计算F值

F值如果小于临界

值，则无显著差异，

反之，有显著差异

j-评价员数量

p-产品数量

R i-第i个样品的秩和

F=43.74