作业指导书正文

防止食品污染、变质、损坏管理制度

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山东无棣万德福食品有限公司

蜜枣生产作业

一，工艺流程：

原料处理*（筛选→分级→挑选）→投核（投核机）→清洗（自动洗枣机，45-50℃温水）→煮制*（不锈钢夹层锅*，枣：糖水*=1：5，波美度20度，煮制30-40分钟）→浸糖（30小时）→烘干（时间15-17小时，温度为63℃-68℃）→出房→挑选→包装*（多功能封口机）→成品→检验→入库

注：带*的为关键工艺和关键设备、参数。

二，操作要求：

1、分级、挑选：先启动分选机，运转正常后，枣均匀地从分选机的入料口进入，分选机筛孔直径1#枣（大枣）＞2cm，2#枣（小枣）＞1.0cm，分选机流量＜800kg∕小时,及时把分选好的枣运走,并做好标记。挑选出霉烂枣及杂质。

2、投核：用机械投核机或人工投核，要投正，选出烂枣，残核率＜2%，投烂枣率＜3%。

3、清洗：枣要用水清洗干净，放入周转箱中沥干水备用。

4、煮制：

（1）高酸糖水：白砂糖58%、水41%、柠檬酸1%，按以上配比放入夹层锅中边加热边搅拌，糖液煮沸后15分钟，出锅备用。

（2）先把白砂糖加入夹层锅，再加水、高酸糖水、麦芽糖和阿胶，配比为水56%、白砂糖28%、高酸糖水11%、麦芽糖5%、阿胶1.1‰，待糖水煮沸后，糖度达到20波美度，然后按枣：糖水=1：5加入枣，待沸腾后煮制30—40分钟，夹层锅压力控制在0.2MPa—0.3Mpa,煮制期间，每隔3—4分钟翻锅或掖锅一次，动作要轻，减少烂枣。煮制结束前5分钟，测量出锅糖度达到22波美度，并随机抽取1锅进行糖水还原糖测定，糖水还原糖控制在50—60%。测定合格后出锅。

5、浸糖：出锅后的枣和糖水放入不锈钢浸糖槽内浸泡，时间为30小时以上，以浸糖饱满为宜。

6、烘干：从浸糖槽中捞枣要漂捞，捞出的枣在80℃—90℃热水中涮一下，洗去枣表面的浮糖，然后把枣置于烘盘上，均匀摆放，烘盘分层放在不锈钢烘干车上，推入烘干室烘干，烘干温度63℃—68℃，烘干时间15—17小时，做好烘干记录。

7、出房：烘好的枣出房后，置于不锈钢工作台上待检。

8、检验：水分＜35%，总糖（以葡萄糖计）≤85%，检验合格后进行包装。

9、包装前挑选出破碎枣及杂质，工人着工作服，鞋、帽要干净整洁，认真操作，计量准确，封口严密，打印生产日期要清晰正确。

10、入库：产品入库时要轻搬轻放，防止挤压，摆放整齐有序，做好标识和出入库记录。

                                 免洗枣生产作业指导书

一，工艺流程：

原料验收*→分级→挑选→投核（投核机）→清洗（自动洗枣机，45-50℃温水）→烘干* （时间1.5-2小时，温度为55℃-65℃）→出房→挑选→包装*（多功能封口机）→成品→检验→入库。

二，操作要求：

1、 分级、挑选：先启动分选机，运转正常后，枣均匀地从分选机入料口进入，分选机筛孔直径1#枣（大枣）＞2cm、2#枣（小枣）＞1.0cm、3#枣＜1.0cm，分选机流量＜800kg∕小时,及时把分选好的枣标识清楚，挑选出霉烂枣及杂质。

2、投核：用机械投核机或人工投核，要投正，选出烂枣，残核率＜2%，投烂枣率＜3%。

3、清洗：枣经过自动洗枣机三级清洗，清洗干净后，经过输送带进入烘干工序。

4、烘干：枣用履带式自动烘干机烘干，烘干温度为55℃—65℃，烘干时间1.5—2小时。

5、检验：烘干完毕的枣置于不锈钢案板上，取样检验，合格后进行包装。

6、包装：包装前挑选出破碎枣及杂质，工人着工作服，鞋帽要干净整洁，认真操作，计量准确，封口严密，打印生产日期要清晰正确。

7、入库：产品入库过程要轻搬轻放，防止挤压，摆放整齐有序，做好标识和出入库记录。