烹调技术期末试卷2014B

《烹调技术》期末试卷B

班级:16烹调   姓名:             序号:        成绩：         

一、填空题（0.5分×20=10分）

1.双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称       。

2.翻锅的分解动作为收、送、扬、     。

3.以油为介质传热，主要方式是           。

4.焯水可分为      锅焯水和沸水锅两种。

5.滑油又称为划油和    油 。

6.汽蒸可分为____沸水长时间蒸制和小火沸水徐 缓蒸制两种方法。

7.俗话说“唱戏的腔，厨师的      ”。

8.按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和    汤两类．

9.中国有句俗话“要想甜，加点     ”。

10.制汤必须选用      、无异味的原料。

11.原料在加热中的调味又称       调味。

12.烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫       。  

13.         使之出，无味使之入，异味使之消．   

14.菜肴味型主要借助     的调和。

15.素汤多用于斋菜或__    __的烹制。

16.酸味调味料有香醋、   ____和柠檬等。

17.上浆主要适用于爆和____等旺火速成的烹调方法。

18.上浆挂糊又叫        。

19.勾芡的方法有翻拌法、推搅法和    ____。

20.调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为  ____。

二、判断题（1分×30=30分）

1.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。    (    )

2.漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。(    )

3.以水为介质的传热，其主要方式是传导。    (    )

4.油所能吸收、保持的热量比水高。    (    )

5.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。    (    )

6.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。    (    )

7.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。    (    )

8.在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。    (    )

9.用油导热不能最大限度的突出原料本味。    (    )

10.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。    (    )

11.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。    (    )

12.异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。    (    )

13.深色的原料与浅色的原料不必分别焯水。    (    )

14.不同的油温不能起到不同的呈色效果。    (    )

15.油温大致可分为五类。    (    )

16.对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应高一些。(    )

17.走油时油量要淹没原料，油温掌握在2成热以上。    (    )

18.用于着色的原料多用饴糖浆、蜂蜜、糖色，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。    (    )

19.制作烹调基础汤时，最好采用不锈钢锅煮制。    (    )

20.直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。    (    )

21.含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以初步降解。    (    )

22.一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。    (    )

23.高级清汤又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清呈淡茶色．滋味鲜醇。    (    )

24.在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。    (    )

25.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。    (    )

26.蒸制的调味主要集中在加热前和加热中。    (    )

27.传统勾芡方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。    (    )

28.施芡可以增强菜品汤汁的黏度和浓稠度。    (    )

29.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。    (    )

30.浇或淋的勾芡法一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜    (    )

  三、选择题（1分×30=30分）

1、畜肉的最佳使用期为(    )阶段。    A.尸僵   B成熟    C.自溶  D．

2、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用(    )炊具。

    A．普通碳素钢    B．合金铝    C .纯钢   D．不锈钢

3、（     ）属于着衣处理的工艺方法． A.走红   B.拍粉  C.水汆  D.油滑  

4、小型质嫩的原料在前期的热处理中适宜采用（   ）的基本方法

A.水煮   B.汆煮  C.水汆  D.焖煮

5、．在烹调过程中，食用油的使用温度范围是(    )℃

A． 60～ 120   B. 90～180  C．160～220    D．180～320

6．在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（    ）cm.  A.0.5  B.0.4  C.0.3  D.0.2

7．热炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是(    )。A．水汆  B．汆煮 C．油滑D．油炸

8．初加工过程中鲜活原料主要包括(  )。    A．干海鲜  B．干肉。C．鱼干  D.:．鲜菜

9．熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是(    )。A．水汆 B．汆煮 C．油滑 D．油炸

10．初加工过程中鲜活原料主要包括(    )。 A．干海鲜  B．干肉 C．鱼干 D．鲜菜

11．(    )不是热传递的三种方式。 A．传导    B．对流    C．辐射    D．汽蒸

12．原料中所含的多种(    )与空气接触时容易发生氧化，破坏现象，被称为氧化作用。   

 A．养分    B．矿物质    C．维生素    D．水

13．当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度    可升到(  )℃。

    A．100    B．98    C．87    D．105

14．着衣处理工艺方法主要可分为(    )。    A．拍粉    B.上浆    C．挂糊    D．粘挂

15．氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是(    )。

A．氽制的汤汁呈红色    B原料新鲜，形态细小

  C以沸水沸汤为媒介    D．菜肴的汤汁需要增稠

16．绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的(    )离子与蔬菜中的草酸容易形成脱镁叶绿素。    A．镁    B．钙    C．铁    D．铜

17．过油后的原料具有滑嫩或(    )的质感。 A．酥脆   B．酥香    C．香嫩    D．酥嫩

18．油温大致可分为(    )类。    A．1    B．2    C．3    D．4

19．主要以水为传热媒介的烹调方法是(    )。  A.汽燕    B.生炒    C油烟    D．煨钥

20．汤的主要作用是增加菜肴的(    )。    A．苦味    B．咸味    C．鲜味    D．香味

21．白汤可以分为(    )和浓白汤。    八一般白汤R-般清汤C．高级清汤D．骨头汤

22．最适宜加工制作基础清汤的是(    )。    A小笋鸡  B雏母鸡  C．肉鸡    D．蛋鸡

23．清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在(    )上清制。 A徽火  B小火 C．中火  D'大火

24．高级清汤制作的程序包括煮汤、(    )和清汤三个阶段.A．加料.B滚汤. C．吊汤.D．加盐

25．用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是  )。

  A．成年动物比幼小动物肉含氮物质多  B．禽类肉比畜类肉含氮物质多

  C．禽类肉有较多柔软的结缔组织  D．禽类脂脐均匀分布于肌肉组织中

26．山西老陈醋的总酸度是每百毫升()g。    A．60    B．16    C．6 D．36

27．通过调味能保持菜肴本味，指的是保持美味和(    )．

A．使用淡味调料    B使用淡色调料   C．保持地方传统风味    D．不用辣椒调料

28．烤制和涮制的莱肴调味方法主要是(    )．

    A码味调味形式    B定塑翻味形式    C基础调味形式    D．辅助调味形式

29．适宜调制北京传统烤鸭作料的调料品种是(    )。

A九黄豆酱  B甜面酱  C．海鲜酱  D．芝麻酱

30.不可以用作菜品着衣的主要原料是(    )。A．小麦淀粉   B．蛋液  C．玉米淀粉D．酱油   

    四、简答题（4分×5=20分）

1、我国菜肴有哪些特点？

2、焯水的作用有哆些？ 

3、调味的方法分为哪几种7

4、简述挂糊、上浆的作用。

5、掌握油温的般规律  

五、论述题（10分） 

1、简述高级清汤的制作方法。