酿造葡萄酒实验

一、前言

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成的，后者是用葡萄汁制成的，我们要酿造的是红葡萄酒。

葡萄酒中含有人体必不可少的营养成分，例如：糖、矿物质、氨基酸、维生素等。它可以不经过预先消化，直接被吸收。葡萄酒具有增进食欲、补血、软化血管、预防坏血病和消化不良以及预防癌变等的作用。经常饮用，有益人体健康，尤其老年人和年弱多病者有保健的功效。

葡萄酒的酿造过程中如果不添加酵母品质难以控制，所以需要加专用的果酒酵母，另加点糖提高酒精度。一般保证期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。

二、实验目的

1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。

2、增强学生动手能力，激发学生对酿造学的兴趣。

3、观察酿造过程中的变化，学习发酵过程中微生物的情况及作用。

三、材料和仪器

（一）材料：葡萄50公斤（用的是专用酿酒葡萄）

            白糖 1公斤

（二）仪器：

1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛均可。（一个）

2、二次发酵容器：18.9升矿泉水桶2个。

3、单向阀两个。

    4、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。（1.5米长，洗耳器一个）

    5、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

    6、细纱布两块、塑料漏斗一个。用来过滤葡萄酒汁。

7、装酒容器：可以用空酒瓶或饮料瓶。

8、量筒一个250毫升，比重计0.9-10 和1.0-1.1，用来测量糖度。

9、pH试纸一本

四、实验步骤

第一阶段（酵母发酵，6-8天）

1、原料选购：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 

2、破碎装瓶：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶（坛子），把葡萄皮攥破即可。注意瓶子（坛子）不可以装满，到三分之二处就要停止。

3、加入3克偏重亚硫酸钾充分搅拌（用十倍的蒸馏水溶解），葡萄表皮有很多细菌，起杀菌作用。

4、过半小时后加果胶酶1-2克，充分搅拌（用十倍的蒸馏水溶解），浸提色香，促进口感，提高出汁率，高效澄清的作用。

第一阶段（酵母发酵阶段，时间6-8天）

1、第一天：破碎装瓶24小时后，加入10克酵母（将酵母缓缓的加入到其10倍质量的37℃的热水中活化，然后静置20分钟，避免活化液和果汁温度差超过10℃，因此需要缓慢的在活化后的酵母混合液中加入相同质量的果汁，使其均匀混合10分钟后加入到发酵罐中）。

2、第二天：加入酵母后24小时，观察发酵已经开始后，加入橡木片100克（ 增加葡萄酒的橡木香味），单宁10克（单宁增加葡萄酒的单宁），酵母营养剂5克 （酵母营养剂给酵母提供营养），糖总量的一半 。（橡木片直接添加，单宁和酵母营养剂分别在其十倍的水中溶解在加入）

3、第三天：加入酵母48小时后，加酵母营养剂5克，一般较成熟的葡萄就不加或少添加。

8、第四天：加酵母72小时后观察测温测比重。

9、第五天：观察测比重。

10、第六天：观察测比重，如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖，坚持8小时可倒桶，否则继续观察测温测比重。

11、第七天：观察测比重，如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖，坚持8小时可倒桶，否则继续观察测温测比重。

12、第八天：观察测比重，如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖，坚持8小时可倒桶，否则继续观察测温测比重。

第二阶段（二次发酵阶段，20-30天）

第一阶段结束后,换桶、过滤、出渣，单项出气密封，装酒容器要装满，桶口留3-5厘米，加100克橡木片。之后观察有小气泡析出。

          第三阶段（贮藏  陈酿  1-12月）

观察没有气体析出，过滤倒瓶，加偏重亚硫酸钾5克。