规范普洱茶的加工技术

周   帆

                       云南省茶业协会

普洱茶是中国的名茶之一，享誉国内外。普洱茶并不产于普洱，而主产区在澜沧江流域一带，以优质的云南大叶晒青毛茶为原料，经特殊加工工艺而成，具有滋味醇厚、陈香显著、汤色红浓、叶底红褐的特点，主销、澳门、、东南亚和全国各省。随着新时代的到来，对云南普洱茶应该有更高的要求，因此，进一步研究云南普洱茶加工工艺，对提高云南普洱茶品质和拓宽云南普洱茶具有深远的意义。

１．普洱茶的概况

   普洱茶是云南特有的、具有上千年历史的名茶。

  （１）唐·樊卓《蛮书》载“茶出银生城界诸山’‘是普洱茶也是云南茶见诸于史籍的最早的记载银生即景京城界诸山应是景东城西边的无量山，东边的哀牢山等地。（２）南宋·李石《续博物志》亦有“茶出银生诸山“却没有“城界”二字，这诸山二字应是银生辖区的所有山区，即今天思茅地区、西双版纳州各地。（３）元·李京《云南志略·诸夷风俗》说：“金齿百夷，交易五日一集，以毡布盐茶相互贸易。”茶叶已成为傣族等兄弟民族的重要商品。（４）明·，谢肇

《滇略》称：“士庶所用，皆普茶也”。普洱茶已被社会各阶层所接受消费且名扬中华，距令已有６３３年。（５）清代，普洱茶达鼎盛时期，《滇海虞衡志》说：“普洱名重天下，此滇之所产以资利赖者也”“茶山周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，可

谓大钱粮矣”，成为云南的重要经济支柱，年产茶达八万担。顺治18年，清批准藏胞在北胜州（永胜）与我进行茶叶贸易，年贸易量五万担。距今３４0年。清阮福《普洱茶记》称“普洱茶名遍天下，味最酽。京师尤重之。”“所谓普洱茶者，非普洱界内所产。”清朝赵学敏辑《本草纲目拾遗》卷六中的《木部》便载曰：“普洱茶能治百病，如肚胀、受寒，用汤发散，出汗即愈，口破喉嗓，受热疼痛，用五分嚼之过夜即愈。”（６）在现代制茶史中，河内茶厂从50年代起产的河内号“普洱圆茶”、昆明茶厂从５0年代产的七子铁饼茶、下关茶厂的“班禅紧茶“、云南省茶叶公司生产的后期红印“枣香厚砖”等已是全世界普洱茶品的旷世之宝。1973年昆明茶厂、勐海茶厂试制普洱茶人工发酵成功，全省普洱茶生产走向规模化。80年代初，云南茶叶进出口公司的云南普洱茶在数量、质量和价格上都具有左右港澳茶叶市场的能力，在日本也有一定的影响，并且在英国、美国、法国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国逐渐打开了销路，赢得了客户的好评。从80年代前外销普洱茶散茶号有75671、78081、79562、79072、79093、76083等等；压制茶的茶号有7542、7572、7663、7581。茶号尾数“１”是代表昆明茶厂；“２”是代表勐海茶厂，“３”是代表下关茶厂。

      普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵而形成的具有独特陈香品质特点的一类茶叶，从发酵工艺来看有人工发酵和自然发酵及菌酶发酵，从外形来看有散茶及成型茶。传统普洱茶，即经后发酵和特殊工艺加工制成的紧压茶，包括各种规格的普洱沱茶、普洱方茶，七子饼茶、拼装散茶等。普洱茶具有解酒、清食、去油解腻、化痰、降血脂、健齿、减肥，抗癌保健等功效。

２．普洱茶加工技术