生料酿酒工艺方案一

生物工程09-2班  陈福泉  学号：3090343214

一、实验目的

1、了解生料酿酒整个工艺的流程；

2、掌握生料酿酒工艺的基本原理和基本操作。

二、实验原理

所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。

三、实验用品

      大米、糖化酶、酵母

四、实验步骤

1、工艺流程

2、操作方法

2.1 配料

对原料出酒率的影响因素依次为: 原料种类> 介质pH>发酵菌剂的加入> 淀粉浓度。原料的种类不同, 发酵液最终的酒精度及原料的出酒率也小同, 大米较其他几种原料的出酒率高, 这与大米中直链淀粉的含量较高有关, 直链淀粉易水解。故为了提高生料酿酒的效率及发酵液的最终酒精度, 应选大米作为原料原料粉碎要求相对细一些, 90%以上过40 目筛, 这样可以增加原料与酒曲的接触面积, 加快分解速度, 缩短发酵周期, 减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎, 但发酵周期相对长一些。

2.2 装坛(罐)

按坛(罐)容积的1/3 装入大米。按大米重量的两倍加入水(糟液)。水温调至25～30℃时加入糖化酶、生料曲, 糖化酶、生料曲分别按大米重量的0.6%、1%比例加入。糟液的加入不超过总加水量的50%。

水应符合饮用水标准，加量是大米的2.4~3.0倍，冬少夏多，冬天用温水。生料酒曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的0.6%~0.8%，冬多夏少。配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在25℃~30℃。

2.3发酵

前期半封闭发酵

一般3～5d。每天搅拌一次, 有大量气泡生成时, 加生香酵母、耐高温酵母。密封坛(罐)。进入后期发酵生香酵母、耐高温活性干酵母加入比例分别为大米重的0.6‰、0.4‰、0.6‰。有条件的话最好将室温控制在25℃~35℃范围。夏季加强通风降温，冬季做好保温工作。发酵第1天为前发酵期，发酵醪液面平静，偶有小气泡冒出。第2~4天为主发酵期，发酵醪翻动剧烈，有大量CO2气体冒出，并伴有嘶嘶声，气味冲鼻。这时可每天搅拌一次，并检查发酵醪温度，应控制在28℃~35℃以内。4天以后，发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓到停止。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，酒香突出时，发酵结束，即可出料蒸酒。一般情况下，从投料到发酵结束为10天左右。

2.3 蒸馏

将蒸锅洗净，装料后液面离蒸锅盖要有一定距离10~20cm；盖好锅盖，安放过气筒，接上冷凝器。开始时大火煮料，料煮开后，改成小火蒸酒。待过气筒较热时，开冷却水。这样就可以接酒了，控制冷却水大小以控制流温度在30℃以下为好。流出的酒液变浑浊，口尝淡，略酸时，停止蒸馏，断火取料。蒸馏完毕后，用冷凝器中的热水烫洗发酵器具，如缸、盒、桶等，以防杂菌侵染

3、投料比例

( l) 酒曲适合在pH 值为3.0 一5.0 的微酸性溶液中发酵繁殖, 当pH 值为4 时, 发酵活动最剧烈, 出酒率最高。

(2) 发酵温度为25 ℃ 一35 ℃时, 出酒率变化不大, 发酵温度低于25 ℃ 或高于35 ℃ 时, 出酒率明显下降, 同时发酵时间也为半月以上。

( 3 )酒曲添加量为6% 一8% 时, 出酒率最高。

( 4 )水料比为3 一4 时, 出酒率较高, 不在这一范围时,出酒率明显下降。

(5) 随着初温的升高, 出酒率也会有一定程度的升高。当初温达到60℃时,出酒率基本不再升高, 同时发酵时间保持在6d 左右。

(6) 环境温度和p H 值是影响发酵时间的主要因素, 控制好这2 种单因素对提高生料酿酒的实际产量有着明显的影响。

( 7 ) 以单因素试验为基础, 经正交试验分析得出了生料液态发酵的最佳工艺条件为初温80 ℃ , p H 4.0 , 水料比3.5 : 1 , 酒曲添加量10 % , 发酵温度3 0 ℃ , 此时出酒率可达57. 4 % 以上, 淀粉转化率为8.6 % , 在此条件下发酵时间为7 d 。

五、酒精度的测定、糖度的测定、总酸度的测定、总酯的测定、甲醇的测定

酒精度测定：将馏出液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，将酒精密度计缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面相交的刻度值。

酸度测定: 酸碱滴定法，利用标准氢氧化钠溶液滴定。

糖度测定: 手持糖量计检测。

总脂的测定：指示剂法，吸取50mL的乙醇于三角瓶中，加入酚酞指示剂两滴，以0.1mol/L的NaOH标准溶液中和。再加入0.1mol/L的NaOH标准溶液25mL，摇匀。装上冷凝管，与沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol/L的硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记下消耗硫酸的体积，即为V0.

吸取50mL的酒样于三角瓶中，加入酚酞指示剂两滴，以0.1mol/L的NaOH标准溶液中和。再加入0.1mol/L的NaOH标准溶液25mL，摇匀。装上冷凝管，与沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol/L的硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记下消耗硫酸的体积，即为V1

甲醇的测定：

六、酿酒过程中出现的问题、原因及解决办法

6.1 冲锅、暴沸

冲锅是在蒸馏过程中将锅盖冲开，跑出大量酒气，并使醪液溢出的现象；暴沸是发酵醪随酒气拖带，一起进入酒中，使酒液混浊， 其主要原因是装料过多，蒸酒火力太大，泡沫过多。解决办法：装料不能过满，小火蒸馏，滴几滴食用油或消泡剂消泡。

6.2 糊锅

产生糊锅，主要因为发酵不彻底，还有较多的残余淀粉沉于锅底，局部过度受热碳化，使酒带有黄色，焦苦味明显。

解决办法：选用糖化发酵力强的生料酒曲，发酵时间充足。也可先将发酵醪用布袋简单粗滤一下，滤渣用布袋系好，悬置于锅中，一起蒸馏。

6.3 发酵迟缓

投料两天后，液面依然平静，气泡少而无力，无刺鼻气，醪液无翻动。原因是加水量过大或物料搅拌不匀，有团块；配料温度、室温和品温过低；或是杂菌污染严重。

解决办法：严格按工艺要求，控制室温、品温在28℃~35℃以内，选用糖化发酵力强的生料酒曲。做好清洁卫生和消毒工作。

6.4 发酵酸败

发酵醪酸度过大，涩味重，有馊味；气泡大无力，经久不散；醪液混浊，糟液不分离。原因是感染了醋酸菌和乳酸菌等杂菌。

解决办法：做好清洁和消毒工作；发酵醪中可

加2μ/ml 青霉素，或($$56 醪液加($6 漂白粉杀菌，从而防止酸败。

6.5 出酒率不高

原因是：原料霉烂，虫蛀杂质多；#生料酒曲质量差；发酵温度、水份控制不当，发酵时间不够；蒸馏器跑酒气，冷凝器漏酒。

解决办法：根据产生原因，采取相应措施。