15春季烹饪原料试题A

六总

分

评卷

人

得分2014—2015学年第二学期期末考试

考场_________ 学号_________ 班级_________ 姓

名___________

………………………………密……………………………封………………………………线………………………………………

《烹饪原料》试卷A

适用班级：15春季烹饪班、面点班

1、名词解释。（每题4分，共20分）

1、烹饪原料

2、巴氏消毒法

3、蔬菜类原料

4、果品5、面筋

2、填空。（每空1分，共20分）

1、烹饪原料根据其性质可分为_____________、_____________、矿物质性原料和人工合成原料。

2、感官鉴别方法主要有_____________、_____________、味觉检验和_____________。

3、面筋按加工方法可分为水面筋、素肠、_____________和

_____________。

4、蔬菜原料按使用部位可分为根菜类、_____________、

_____________、花菜类、果菜类和_____________。

5、竹笋按采收季节可分为冬笋、_____________和笋鞭，其中质量最好的是_____________。

6、花椰菜中因含有维生素_____________可用于防治消化道溃疡。

7、萝卜按季节可分为春萝卜、____________、_____________和

_____________。

8、按行业商品分类，果品可分为鲜果、_____________、果仁和

_____________。

9、粮食类原料包括谷类、豆类和_____________。

10、腐烂的生姜因会产生毒性很强的_____________，能使肝细胞变性，不能使用。

三、选择题。（每题2分，共20分）把答案写在下边方框内。1234567101、下列不属于水溶性维生素的是（）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素B2

2、下列被誉为“绿色的乳牛”的原料是（）

A、红豆

B、绿豆

C、大豆

D、菠菜

3、下列不属于世界三大薯类的有（）

A、木薯

B、甘薯

C、马铃薯

D、红薯

4、四季豆中因含（）而容易引起食物中毒，必须长时间加热制熟。

A、龙葵素

B、皂素

C、秋水仙碱

D、黄樟素

5、冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白、肉汁流失、难以保存。

A、使用前先解冻

B、随加工随解冻

C、加工中再解冻

D、加工后再解冻

6、谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

7、根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。

A、小麦

B、生菜

C、萝卜

D、鸡蛋

8、芋艿黏液中含有一种皂苷，能刺激皮肤发痒，可以用（）轻擦痒处。

A、生姜汁

B、大蒜汁

C、洋葱汁

D、辣椒汁

9、制作豆腐时要进行点卤，其中盐卤的主要成分是（）

A、氯化镁

B、硫酸钙

C、氯化钙

D、硫酸镁10、某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身原

因。

A、维生素

B、组织分解酶

C、糖

D、蛋白质

4．判断题. （每小题1分，共10分）把答案写在下边方框内。

123456710

1、发酵会使原料营养价值降低，产生不良风味，因此必须尽可能防

止发酵的发生。（）

2、富含淀粉的原料一定可以作为粮食原料。（）

3、米线以色泽有透明感，无斑点异味，无严重断条，煮后不粘条，

且不糊汤者质量为佳。（）

4、任何有毒有害物质的原料是绝对不可以作为烹饪加以使用的。

（）

5、干果由鲜果干制而成，具有独特风味，营养集中的特点。（）

6、发菜是一种著名的海产食用藻类，多用于凉菜的冷拼制作。

（）

7、虫草入馔主要是取其药理和滋补作用，烹饪中多采用爆、炒、

焖、炖等烹调方法。（）

8、腐衣和腐竹是完全不同的两种原料。（）

9、冷冻储藏中，常采用快速冻结流水缓慢解冻的方法，以保持原料

的质地和风味。（）

10、香菇以厚菇的品质最好。（）

五、简答题（共15分）

1、烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2、粮食制品的共性有哪些？

3、蔬菜的烹饪运用有哪些？

六、论述题。（共15分）

试述影响烹饪原料品质变化的因素有哪些？