(完整word版)1《烹饪原料知识》练习一(第1章)

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一、名词解释：

1、烹饪原料：

2、烹饪原料品质鉴别：

3、感官鉴定：

4、低温保藏法：

二、填空题：

1、烹饪原料的发展变化经历了五个历史时期，分别是      、        、       、      、      。

2、烹饪原料按性质分类，可分为             、            、            、             。

3、烹饪原料按加工与否分类，可分为             、            、           。 

4、烹饪原料按原料在菜点生产过程中的地位，可分为         、        、        。

5、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是：           、               、          、           、其中               是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。

6、理化鉴别包括            和          两个方面。

7、感官鉴定包括        、        、        、         、          5个方面。

8、影响烹饪原料品质变化的外界因素有         、         和           三个。

9、烹饪原料常用的保管方法有       、      、      、       、      、      、      。

10、短时间冷藏一般温度控制在         度。

长期冷冻保藏一般温度控制在          度以下。

11、低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在         度。

12、目前较合理的解冻方法是                。

13、烹饪原料要求是       、       、有         、可以制作菜点的材料。

14、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质，有机物质包括          、        、

         、       等，无机物质包括          、        。

15、存在于植物中的多糖称为       ，存在于动物中的多糖称为       ，也叫动物淀粉。

16、烹饪原料中的水可分为            和          。

17、有“冷杀菌”之称的保藏方法是               。

18、腌渍保藏法有            、          、          、           等类型。

19、国外采用的按营养成分可将原料分为            、           、           三种。

三、单项选择：

 1、畜禽类原料变得柔软、恢复弹性的作用称为         作用，此时的肉品气味芳香、口感鲜嫩。

 、尸僵 、成熟 、 、自溶

 2、冷冻保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以      以下的低温进行储存保藏。

  A、-10℃        B、-5℃         C、0℃          D、5℃  

 3、冷藏鲜奶的适宜温度是         。

 、0℃以下        B、0—4℃         C、7—9℃ 、10—15℃

 4、烹饪过程中，常用的检验方法是         。

A、物理检验法 、化学检验法 、生物检验法 、感官检验法

 5、微生物（细菌）最适宜生长的温度为         。

 、0—10℃          B、0—15℃         C、25—30℃        D、40℃以上

 6、将原料分为谷物、蔬菜、果品、肉类等，是按       进行分类的。

 、原料的性质 、原料加工与否 、烹饪运用 、商品分类

四、判断题：

 1、处于自溶阶段的肉一定不可食用。 （ ）

 2、尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大。 （ ）

 3、盐腌、糖渍保藏法，都是利用高渗透压作用抑制微生物的生长繁殖。 （ ）

五、问答题：

1、简述动、植物原料在保管过程中自身的质量变化。