酒醅霉菌转变抗菌素

    众所周知贵州茅台镇得天独厚的高温潮湿生态环境中生产，特殊环境酿造微生物是活性因子生成的生物资源宝库，高温制曲、堆积、发酵、蒸馏、长期贮存的传统生产工艺，酿制而成的贵州圣台酱香白酒独特的品味风格，代表着中国白酒的精华，它不仅是中华民族的宝贵遗产，也是中国传统工业对世界酿造技术、微生物研究等方面作出的伟大贡献。

    一、酱香白酒中微量元素的功能与作用

    酱香白酒在酿制、贮存过程，由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中，有机酸含量高，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，微生物所产生的特殊的次生代谢有机物。既不参与细胞结构，也不是细胞的贮存养料；对产生菌本身无害，但对其他微生物则有专一的作用；在有效浓度很低的情况下，能够抑制敏感菌种的生长和代谢活性或使其致死。糖的衍生物，主要由氨基己糖的衍生物组成，如链霉素；由氨基酸组成，有多肽或蛋白质的某些特性，如多粘菌素、青霉素；分子结构中有多个双键，如制霉菌素、两性霉素；由一个或多个单糖组成并与碳链一起形成一个巨大的芳香内酯不化合物，如红霉素；这种作用范围就称为抗生素。已知抗生素的作用部位大致有如下几种：

    （1）抑制细胞壁的形成，如青霉素，主要是抑制细胞壁中肽聚糖的合成。多氧霉素主要作用是抑制真攻细胞壁中几丁质的合成。

    （2）影响细胞膜的功能，如多粘菌至少与细胞结合，作用于脂多糖、脂蛋白，因此对革兰氏阴性菌有较强的杀菌作用，制霉菌素与真菌细胞膜中的类固醇结合，破坏细胞膜的结构。

    （3）干扰蛋白质的合成，通过抑制蛋白质生物合成抑制微生物生长的抗生素较多。

    （4）阻碍核酸的合成，主要通过抑制DNA或RNA的合成，抑制微生物的生长。

    二、酒醅的霉菌种类

    酒醅的霉菌种类主要以黄曲霉、根霉为主：如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物，它们具有降血脂降血压活性；曲霉属微生物代谢的麦角甾醇具有抑制癌细胞活性，麦角甾醇能抵抗伤痛。这表明这些微生物不仅是酿造微生物，也是药物微生物的生物资源宝库。酱香白酒酒体中含有各种对人类有益的微量元素，尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。酱香白酒主要原料是高粱，5kg原料生产1kg的酱香白酒，它富集了原料中的微量元素，就高粱而言，Se（硒）0.63mg/kg，Ge(锗)0.45mg/kg，它们在酒中与有机酸结合。如Se(CH3COO)2能降低急性肝损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。有机锗其生物学作用早被广泛研究，由日本浅井一彦最先合成的α-羟丙基锗倍半氧化物[（GeCH2CHOHCOOH）2O3] 是一种最为广泛的有机锗（Ge-132），有多种生理功能，其诱发干扰素和抗病毒的作用，有可能用作病毒性肝炎的治疗剂。

    三、酱香白酒中有机酸的功效

    乙酸具有杀菌抗病毒功能，如流行性感冒流行时，人们往往使用食醋薰蒸杀菌；乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必需的有机酸，它能促进双歧杆菌的生长而

使人体内微生态达到平衡；乳酸浓度100mg/100mL时对很多制病菌有极强的抑制率。酱香白酒中乙酸、乳酸含量极高，进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而饮用少量酱香白酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇，和苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用，完全能达到消炎扩张血管的作用。所以高酸度食品有利于肝脏的保护，而有筋病等痛风患者宜忌之。

    四、酱香型白酒中的高级脂肪酸及乙酯

    人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等，能维持人体正常所需的、体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸，这和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。目前国内外对脂肪酸的研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。酱香白酒中亚油酸及其乙酯总量为30mg/L。

    由此可见，少量饮用酱香白酒对身体的保健作用是百利而无一害。