(8)如何提高白酒产量和质量

一、提高白酒产量

A、影响白酒产量的原因及改良措施

1、粮食的淀粉含量少或糖分低：

解决方法：

选用淀粉含量高、糖分高的粮食。如梗米、大米、糙米、米、红薯（新鲜、饱满）

2、曲的转化率偏低：

解决方法：

a、加大糖化、淀粉裂解能力，添加0.7—0.8两曲，加10—15克糖，用30摄氏度左右温水，激活酒醇母。

b、添加麸曲：发酵第五天加入1两

c、添加液体淀粉、糖化酶。100斤粮加5—10毫升

3、水质中性或偏碱性

解决方法：

a、用硫酸、盐酸、柠檬酸把PH值降到4—5之间，可以提高产量8%

b、水质除杂：过催陈机

c、降低水的硬度：升温70度，保持20—30分钟软水

d、加30%酒糟水一起发酵（新鲜糟水）

e、添加磷酸二氢钾，每100斤粮食的酒醅用5克

4、蒸酒火力过猛：

文火蒸馏，稳定

B、影响酒质的原因及改良措施

1、粮食变质：霉变——偏苦、涩。扼杀酒曲中的微生物。

方法：选用正确粮食

2、曲中增香物质过少：参与发酵菌种越多，口感越饱满。

方法：可添加麸曲、麦曲、传统曲、根霉曲1/10

3、增香四大方法：

1固液调香法：

取固态发酵蒸馏成品酒头60度以上，或尾酒10—15度掺入，100斤用量为3—4%

2香醅法：

a、香醅的制作，取糯米糟或黄酒糟100斤，加入已灭菌米糠800斤，青苹果20—30斤，共同发酵3—5天，加入串蒸比例5—8%

b、中药增香法

取丁香10克、桂皮20克、陈皮20克放入成品酒内，可连续用四次

3共酵增香法（100斤粮）：

a、加入青苹果2—3斤，米糠10斤、麸皮5斤（已灭菌）、玉米芯5斤共同发酵。

b、粮食比例：大米80%，高粱10%，小麦10%

c、在发酵的第三天加入0.2%的老窖曲一起发酵

4回酒增香法：

取20度的白酒在第五天加入发酵液内，比例为粮食的10%

5其他增香法：                                                         

a、酒头调味液

取约30—50度白酒与酱油，比例为1:0.8，己酸乙酯，大曲5%，炒米1两共同蒸馏到50度以上，加入白酒比例：0.5—1%

b、酒尾调味液

取上述蒸馏至20度以下，加入白冰乙酸、醋精、蛋白糖为10—15%加入白酒比例：0.1—0.5%

C、 配糟增香

100斤原粮酒醅、糯米糟20%、黄酒15—20%

D、加入酱油400ml、白酒100ml、甘油20g、米粉（炒熟）3斤，熟饭2斤共同蒸馏

二、白酒异味产生原因及解决措施

1、苦味

A、曲多或曲差

B、粮食中蛋白质过多——杂醇油

C、蒸火力过大

D、发酵不完全

E、受杂菌感染

解决方法

A、甘油、除苦剂适量，直接调酒

B、加10%水复蒸

C、使用催陈机

D、蒸酒时炒米粉发酵及蒸馏（增加香味）

E、100斤酒加35克谷物增香还原剂

2、酸味：

A、原因：受杂菌感染

B、发酵速度过快

解决方法

A、发酵加入0.25g/100kg粮，青霉素80万单位

B、成品酒加10%水复蒸

C、加入适量白酒调酸剂，再过催陈机

3、辣味;

A、杂菌的感染

B、新酒味

   解决方法

A、在成品酒中加0.4%猪板油或五花肉，肉要用开水烫洗后煮熟，再用冷水清洗。

B、过催陈机

C、谷物增香还原剂35克/100斤酒

4、涩味

A、曲多

B、火大——杂醇油、异丁酸、异戊醇

C、乳酸、乳酸乙酯、甘油过多

5、怪味（邪杂味）：杂菌

解决方法：预防，蒸酒时加入5-7g/100kg除杂剂

6、发酵迟缓

现象：24小时液面平静，气泡少儿无力，无剧烈反应                           

原因：A、酵温15摄氏度以下

      B、用水量大于5倍以上

  C、发酵粮有结块和夹心现象

  D、杂菌

  E、粮食颗粒过大

7、发酵快速

现象：发酵6小时以后，发酵液剧烈翻动，大量二氧化碳气体产生，24小时后，速度瞬间减慢，静止，无气泡（前猛后弱）

原因：A、温度38摄氏度以上，菌种早衰

      B、温差大，24小时没保温

      C、杂菌感染，温差在15度以上

      D、曲多现象

8、酸败

现象：发酵液有严重酸时，有酸味，气泡大，没力度，经久不散，液浑浊，糟液不分离

原因：A、物料杂菌感染

      B、乳酸、醋酸菌多

方法：A、漂白粉10g/100kg

      B、用量0.25g/100kg，80万单位青霉素

稻谷酒的生产工艺：

大米100斤，米糠15斤，曲0.6斤，炒米粉4斤，传统曲0.2斤，其同发酵蒸馏前加入0.5—0.8酱油，甘草20g,白醋0.2斤，得成晶酒加蜂蜜或冰糖，红糖0.2斤密封24小时

白酒增冲法：

1、炒米粉8—10%一起发酵

2、芋头，去皮2-4斤一起发酵

3、在发酵第4天加入10%左右20度尾酒一起发酵

4、蒸酒时加白酒除杂剂100斤粮用25ml

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