酱香型白酒的鉴赏法则

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    过去数十年间，海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个悬念：为什么实际酿造过程中，贵州茅台酒酱香型酒全靠天然发酵，却能达到国色天香、卓尔不群的境界？

    经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其他名白酒相比，茅台酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的独门绝技：

    首先，季节性生产，样按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。

    其次，全年分娘次投料，其它名白酒则一年四季都投放。

  其三，酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。

    其四，同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。

    其五，高温制曲，高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其他名酒正好相反。

    其六，不准外加任何物质、包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中就绝无仅有。

    最后，也是最重要的一点在于，茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

    凡此种种独一无二的工艺，无不是千百年来茅台人因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国，白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙的技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。

    畅饮茅台 喝茅台酱香型酒的学问

    酒逢知己千杯少，畅饮茅台酱香型酒更香。饮用茅台酱香型酒大有学问。有人将其归纳为开瓶荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香等三部曲

    茅台酱香型酒一开，先给人一种莫名的激动，随之便是奇香溢满室，异芳举座惊。闻香之后，再荡香入杯，细观其色，微黄显透明，纯净无沉淀。举杯轻摇，对照日光或月光，则可看到细细的酒花沿杯而生，又复归于灭。

     品茅台酱香型酒，共有三式，一为抿、二为咂、三味呵。三式要丝丝入口。从容而浑然一体，用心、疑儿又轻松愉快，充分调动味觉、嗅觉神经，去捕捉，休味、感悟每一个酒分子香味，组成一个完美的品酒程序，从而获得综合的美感享受。

    抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地抿一小口，在嘴里细细抿品。

    咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。

    呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。

    作为历代酿酒工人经验和智慧的总结，这品酒三式，是茅台酱香型酒的品酒师们天天的作业，高明者能从中说出酒的酒精浓度、是那年那轮的陈酿、有哪些类型的酒勾兑而成。

    空杯留香，是贵州茅台酒酱香型酒区别于其他名酒的又一特点，不仅毫不逊于口感，对不善饮酒者而言，甚至胜于口感。空杯嗅香，与咂香品味，相得益彰而各有其趣。一杯酒干过之后，携口中余味，将酒杯移近鼻子，先疑神屏气，轻吸慢嗅。然后深深吸气，吸入肺腑，仿佛进入了另一番全新的境界。

这一切来源于酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香从原料进厂，至少要经过5年。在这当中，分两次投料、9次蒸煮、8次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

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