洋河酒厂2010年夏季酿酒工培(A)训试题

一、填空题（每题1分，共25分）

1、微生物生存所需要营养：        、       、        、       、        。

2、微生物生长的氮源有   有机氮   和   无机氮    。

3、大曲微生物有  霉菌   、  酵母菌    ，   细菌   ，  放线菌    。

4、根霉具有      、      ，      。

5、青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度低，是酿酒生产和大曲生产常见的      。

6、微生物的特点是：          、             ，             ，             。

7、白酒生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，      占主导地位，其次为      、      ，      ，      等，在公司酿酒生产中这几种原料分别占    %、 

     %、       %、      %。

8、蒸粮合格标准应是              ，              。既要保持熟透，又要不起疙瘩。

9、在窖池，入窖条件、工艺操作大体相同的条件下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖发酵周期的长短，因此，         已成为提高浓香型大曲酒的重要技术措施之一。

10、在双轮底酒醅发酵中，一种是              ，另一种是             。 

11、缓火蒸馏己酸乙酯的含量明显大于            ，同时缓火蒸馏的           与己酸乙酯的比例较适合，为0.66:1；而大汽蒸馏中乳酸乙酯与己酸乙酯的比例为1.17:1。 

12、原酒分级的确定是跟车间的生产、池口状况以及发酵周期而定；公司的原酒等级有      、      ，      ，      ，      。

13．三不冒汽是指  装甑  不冒汽，   落盘 不冒汽，  淌酒     不冒汽。

14、按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类， 需氧微生物  ，    厌氧微生物   ，  兼性微生物   。

15、装甑时要严格做到    轻、松、匀、薄、准、平      “六字”要求。

16、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出  绵柔型    白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是  窖香浓郁         ，  绵甜醇厚             ，   香味协调            ，   尾净爽口     。

17、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。

18、酒的色、香、味，是靠人们    眼  、鼻  、 口   等感觉器官来辨别的，即所谓的  眼观其色  ，   鼻闻其香   ，口尝其味  。

19、专家对洋河蓝色经典评语为：  高而不烈  ，   低而不寡  ，  绵长而尾净    ，   丰满而协调    。

20、白酒中食用香料品种有  醇类、酯类、酸类、醛酮   类四类。 

21、坚持低温入池，缓慢发酵，要求定温入池温度分别为：大叉  15-18℃ ，小叉   20-25℃   ，回缸   28-35℃   。

22、馏酒时必须适当调节汽压，保持汽压在  0.01-0.02Mpa   ；必须严格坚持  壹人装甑   ，大叉装甑时间25-35分钟；馏酒时首先掐去酒1-2kg  ，每隔  2～3 min   ，品尝一次，做到分段接酒。

23、入窖前需对池口进行保养，对低度酒酒精度的要求为8～12%(V/V)，数量要求为  10～15公斤   。

24、按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为    固态法白酒   。固态白酒的发酵类型是    双边发酵      。

25、浓香型白酒的四大酯有 己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

二、单项选择题。（每题1分，共20分）

1、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是　c　　　 。

Ａ.细菌     Ｂ.酵母菌        Ｃ.霉菌      Ｄ. 病毒

2、固态白酒的发酵类型是　　b　　 。

Ａ.单边发酵     Ｂ.  双边发酵       Ｃ.混合发酵 

3、在量质接酒和分段接酒的过程中，　a　　阶段的酒中己酸乙酯的含量高？

Ａ.前段酒     Ｂ.中段酒      Ｃ.后段酒   Ｄ. 酒尾 

4、中国白酒的传统蒸馏器具是　b　　　 。

A、天锅    B、甑桶    C、蒸馏釜    D、冷凝器

5、浓香型白酒的主体香气成分是　　d　　 。

 A、乙酸乙酯  B、乳酸乙酯  C、丁酸乙酯  D、己酸乙酯

 6、浓香型大曲酒的发酵容器是　　c　　 。

A、地缸    B、石窖    C、泥窖    D、不锈钢罐

 7、制曲酿酒工艺是采用多菌种　　c　　 发酵法。

 A、选择    B、培养    C、自然    D、控制

8、无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。大叉最佳的入窖温度为　　c　　 ℃

A、1２—1４  B、20—25  C、15—18

9、量水必须清洁卫生，水温要达到　　d　　℃以上。

 A、60      B、70      C、80      D、90

10、白酒中含酸量　　b　　 ，酯化反应越易进行。

 A、低    B、高    C、一般

11、酵母菌进行呼吸作用产生的是        和二氧化碳。

A 、酒精       B、水         C、丙酮酸           D、乙醇

12、曲霉是     微生物。

A、好氧性      B、兼氧性     C、厌氧性

13、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是   ℃ 

A、25-27        B、28-30      C、31-34

14、乳酸菌是     菌。

A、酵母菌          B、霉菌          C、细菌

15、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为     ℃。

A、25-28          B、28-30       C、30-32           D、32-34

16、由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差       %以上。

A、5              B、10           C 、15            D、20

17、上甑操作要求做到调整气压，使上甑时间控制为30min；盖盘后     min内必须流酒。

A、2             B 、3            C、4             D、5

18、流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，流酒速度以     ㎏/min为宜。

A、1-2           B、3-4          C、5-6           D、7-8

19、流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在     ℃左右，称为“中温流酒”。

A、25            B、30           C、35            D、40

三、多项选择题（多选、少选、错选均不得分，每题2分，共20分）

1、大曲在发酵中的作用有　abcd　　几种。

A、提供菌源  B、糖化发酵  C、投粮作用  D、生香作用

2、　bd　　是白酒的主要成分。

A、乙酸    B、水    C、乙酯    D、乙醇

3、浓香型白酒的四大酸主要有　bcde　　。

 A、甲酸  B、乙酸  C、丁酸  D、己酸  E、乳酸  F、柠檬酸

4、浓香型白酒的四大酯有_　ac　　。

 A、乙酸乙酯  B、丙酸乙酯  C、丁酸乙酯  D、戊酸乙酯

5、酵母菌的繁殖方式有多种，可分为无性繁殖和有性繁殖两大类，其中无性繁殖包括   abc     。

Ａ、芽殖  Ｂ、裂殖   Ｃ、产无性孢子    Ｄ、产子囊孢子

6、曲霉菌在生长过程中所需热量由        分解而产生的。

A、蛋白质         B、糊精          C、淀粉    D、维生素

7、麸皮是制麸曲的主要原料，具有        等特点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。

A、干净卫生         B、营养种类全面    C、吸水性强  D、表面积及疏松度大

8、酒醅入池后，窖内发酵温度变化可分为哪三个阶段        

A、前发酵期    B、稳定期   C、延迟期    D、 衰亡期    E、酯化期。

9、提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有         

A、提高制曲品温   B、适当延长发酵期     C、重视窖泥研制       D、培制好窖泥、E、回酒发酵。

10、举世公认的白酒四大香型是        。

A、清香型    B、浓香型      C、酱香型     D、米香型       E、芝麻香型

四、判断题（每题1分，共5分）：

 1、大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。（是   ）

 2、酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（  非 ）

 3、浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。（是  ）

4、 在接选酒过程中，大都是凭经验去接酒，特别是断酒时，为保证入库二级酒混合酒度不低于63%（v/v），一般都采取带花接酒。（是  ）

5、酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物，白酒中的咸味，大多是加浆水带来的。（是  ）

五、问答题（每题4分共20分）

1、酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么？

答：1.“稳”：是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳定，包括在一定季节条件下合理配料，工艺参数在适当的许可范围内的调整要保持相对稳定；

2.“准”：是指对酿酒生产工艺参数必须做到心中有数，把握准确，严格按照工艺规程的要求进行操作；

3.“细”：是指操作细致，包括原料粉碎细，消灭蛋团细，鼓风扬晾细，翻廉穿堆细，装甑操作细，接酒认真仔细等；

4.“净”：是指酿酒生产操作要讲究清洁卫生，防止杂菌感染，控制酒醅升酸. 

2、我公司为什么要求大叉入池温度在15℃～18℃？

3、为什么要使用清蒸过的稻壳？使用稻壳的作用是什么？

4、影响蒸煮糊化的因素有哪些？

5、结合白酒生产操作实际，说明霉菌，细菌，酵母菌在生产中的作用？

答：霉菌主要起糖化作用；细菌主要包括己酸菌、乳酸菌等，给白酒提供特殊香气成分；酵母菌主要起发酵作用。

6、如何进行池口养护和维护？

答： （1）、每次出窖后，要清扫窖壁、窖底，保证窖池四周无杂醅、无杂物，窖底无杂醅，窖壁上无黑斑、无霉斑，窖底窖壁无损坏。泼上低度酒，保湿保窖，并撒上适量的大曲粉，增加微生物营养。用酒度为8～12度的低度酒10～15kg和曲粉2—3kg进行保养，必要时可以多次喷洒低度酒。

（2）、严格控制入池水分和酸度，防止窖泥干燥和酸度过大，以免影响窖泥微生物的生长。

7、辅料在酿酒生产中起到那些作用？使用时应遵循什么原则？

答：（1）、辅料的作用

辅料是酿酒生产中的填充料，具有调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精保持浆水并可使酒醅有一定的疏松度及含氧量，利于蒸煮、糖化发酵进行，使酒醅正常升温，它能增加发酵和蒸酒时的界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行。辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。辅料用量大，加水量也相应增加，固产酒较多；但辅料用量过多，则相对地降低了设备利用率，还会增加成品酒的辅料味

8、影响原料蒸煮熟烂有哪些因素？

•（1）蒸煮时间。

•（2）汽压大小。

•（3）底醅水分。

•（4）原料水分

•（5）用稻壳量。

•（6）酸度。

•（7）原料粉碎度。

•（8）底锅水量

六、论述题（每题10分，共20分）

1、复工第一排生产是关键，它关系到全年生产稳定；请阐述复工第一排生产操作，应关注哪些生产细节？

答：1、抽黄水   2、适当加糠3、加强润料4、大汽冲酸 

5、回酒串蒸 6、双轮底使用与留取

2、详细叙述上甑操作过程，并说说上甑的注意事项。

 答： 要把酒醅、原料、稻壳三者按比例进行依次充分均匀拌和，要求抄拌两到三遍，做到疏松，使上甑前醅料均匀，疏松，无蛋团；

  上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生；蒸馏器具，包括甑桶、甑裂是否清洁卫生，通常要用清水彻底清洗后再倒酒稍子，在甑裂上撒上一层熟壳后，在甑裂上均匀撒越10㎝左右的酒醅，然后调节气压，等待底锅水沸腾后开始上甑。上甑操作的基本方法；将醅料用锨轻轻地装入甑桶内，身体下身紧贴甑桶，将醅料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先里面后外面，使醅料逐步形成外高内低的锅底形状。上到一定部位，要试探上汽的深度，如上汽还有一定的距离，则要停止上甑，否则会造成上汽不均匀，甚至压气，塌汽，影响蒸馏效果，造成“夹花吊尾” 影响产量和质量。

  上甑操作要做到，及时调整汽压，要不冒汽、不压汽、不跑汽。要轻撒匀铺，见潮上甑，探汽上料，在整个装甑过程中，要做到“轻、松、匀、薄、准、平”。

  上甑用汽要做到“两小一大” ，装甑操作中要做到三不冒汽和三找汽

3、影响微生物生长有哪些因素？

答：水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子、温度、界面。

白酒生产中常见的细菌有哪些？对白酒生产各起到什么作用？

答：己酸菌、乳酸菌、醋酸菌等；产生己酸、乳酸、丁酸等，再与酒精发生反应，产生白酒中的各种酯类物质。

4、浓香型大曲白酒的工艺特点有哪些？

答：⑴、在较低的温度下的双边发酵

⑵、采用固态续渣发酵

⑶、固态甑桶蒸馏

⑷、多种微生物的混合发酵

⑸、发酵界面复杂

风格特征是什么？

窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

原料质量要求是，颗粒饱满、新鲜，无霉变，无异杂味、无杂质，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。

辅料质量的要求是新鲜、干燥、无霉变，无异杂味。

5、在装甑操作中要做到三不冒汽和三找汽，其含义是什么？

答：三不冒汽：

装甑不冒汽；

落盘不冒汽；

流酒不冒汽。

三找汽：

打底时找底气，

装到中间找边汽，

装到口时找平汽。

6、在装甑操作整个过程中，要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，其内容是什么？

轻：动作要轻快。锨头要贴近醅面，轻撒。

松：酒醅要疏松。抄拌要均匀，保证无蛋团。

匀：上汽要均匀。为了保证上汽均匀，装甑时要用力一致，甑内酒醅要中间装得低、甑边略高，一般四周比中间约高2—4㎝，表面要相对平坦。

薄：装甑要薄撒不宜太厚，面积要大。装甑时要轻松握锹，挥撒自如，盖满甑桶。

准：上汽盖料要准确。要见潮就盖，不偏不倚。

平：醅料要平整。就是要求甑桶内的表面要平整，不得有高低、凹凸不平现象）使上甑时间控制为25-35分钟；落盘后5分钟内必须流酒。

酒头含有哪些物质，酒尾含有哪些物质，分别如何处理？为什么要掐头去尾？

酒头：酯香浓(酯多)有刺激感(醛类、高级醇等)截取酒头：1～2kg左右，可复蒸，可经贮存后调酒。酒头香浓但暴辣，杂味也重。

酒尾：有焦香(糠醛)微甜(乳酸乙酯、甘油)

酸苦(酸多、糠醛等)味淡薄(酒度低)尾酒中一些不良成分在长期贮存中会挥发，酸味、甜味浓的头梢尾酒经贮存可以用来勾兑调酒，降低被调酒的苦味、提高酒的后味。

窖泥中微生物是什么？其主要微生物基本性质如何？

己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等细菌类微生物以及酵母和少量的放线菌等。

窖泥退化的主要原因有哪些？

水分不足  pH值偏低  营养枯竭  长期使用硬度高的酿造水  

酿酒生产过程中，对浆水的温度要求是不低于90℃。

洋河大曲生产工艺中，原料是使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米，它们各占比例是多少？

对酒的风味各起到什么作用？

高粱45%，大米20%，糯米15%，小麦12%，玉米8%。

“高粱香，玉米甜、大米净，糯米绵、大麦糙（冲）”

在酿酒生产操作中，大曲所起的作用是什么？在使用时应遵循什么原则？提供有益微生物及酶    提供淀粉，起到投粮作用

我们公司工艺要求定温入窖季节：大渣15-18℃，小渣20-25℃，回缸28-35℃。既保证产量又保证质量。

流酒时蒸汽压力控制在小于0.03Mpa；流酒速度控制在2.5～3kg/min;流酒温度控制在20～35℃.

根据酒质，量质接酒，每隔2～3min品尝一次。原酒分级为调味酒（特级、特绵、特甜等）、优级酒、一级优、一级、二级酒；根据各馏分的不同特点边接边尝量质接酒。

接酒断“花”时，接酒尾160～180kg，盖好坛盖，以备下甑重蒸或作他用；同时二级酒混合酒精度要求不低于63%（V/V）

微生物特点可概括为体积小、面积大，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广等五大特性。

与白酒生产有关的微生物是霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类；