2016餐饮服务与管理模拟考试题四

一、选择题 (40分)

 1、西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。

A. 先宾后主，先男后女 B. 先主后宾，先女后男

C先宾后主、女士优先    D 先主后宾，先男后女

 2、 从现实和长远看,      永远是餐饮消费市场的主旋律.

   A 特色化    B. 大众化   C 个性化   D亲情化

3、.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒。

 A荷兰金酒      B.威士忌       C. 伏特加    D. 朗姆酒

4、 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 __满。   

 A 六分       B. 八分     C. 十分      D. 满杯

5、________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。

  A 美式服务  B. 英式服务 C. 法式服务  D.意大利式

6、为客人递铺餐巾时，一般情况下应站在客人        拿起餐巾，轻轻打开，并注意        ，将餐巾铺在客人腿上。（    ）

A 左侧，右手在前、左手在后 B. 左侧，右手在后、左手在前    

 C. 右侧，右手在前、左手在后       D. 右侧，右手在后、左手在前  

7、 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年代为 ________ 。

A .20 年       B.40 年     C 50 年     D.70 年

8、______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里。

   A 美国       B. 英国       C. 意大利    D. 

9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。

 A 在宾主讲话时将酒水斟齐            B. 在宾主讲话前将酒水斟齐

C. 在宾主讲话后再斟酒                 D. 以上均可

10、  灭火器主要用于扑灭电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（    ）

A 二氧化碳      B 干粉         C  泡沫         D 1211

11、客人满意程度主要取决于(  ) 是否适合和满足客人的  ()  需要，是否为客人带来享受感。

A  餐饮服务的结果  B 餐饮服务的内容C 餐饮服务的表现形式D 餐饮服务的效率

12、按照培训的       分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。

A 对象的不同         B时间阶段           C 内容      D 性质

13、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 _______ 为宜。 A.1/3       B.1/2        C.2/3      D. 十成满

14、开创法国烹饪新时期的国王是        。

  A 亨利一世 B.  亨利二世     C  路易十三世   D 路易十四世

15、 _______ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

  A. 美式服务 B. 英式服务   C. 法式服务 D. 俄式服务

16 、 _______ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

   A. 美国金酒  B. 英国金酒 C. 荷兰金酒 D. 伦敦酒

 17、  中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

  A. 主人位    B. 主宾位     C. 副主人位   D. 副主宾位

18、  中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

A 主人位 / 逆时针 B. 主宾位 / 逆时针 C. 主人位 / 顺时针D. 主宾位 / 顺时针

19、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_____ 位置上。

 A. 主人     B. 主宾    C. 餐桌     D. 主人与主宾之间

20、  大型宴会开始前 __分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

    A.5 分钟   B.10 分钟    C.15 分钟     D.30 分钟

21、授予员工责任和权利，安排挑战性工作，让其获得成就与荣誉感，是对           的员工最好的激励。

A 追求物质需求  B 追求安全和保险需C 追求自尊       D 追求自我实现

22、能否为客人提供第一流的服务，关键在于            。

A管理者的水平    B服务人员的素质    C设备设施的档次   D菜点酒水的质量

23、上肉类菜肴时应先斟好            。

A红葡萄酒      B 白葡萄酒    C 香槟酒   D 白兰地  （     ）

24、餐饮服务人员的仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是（　　）

Ａ、端庄、典雅　Ｂ、适度、美观    Ｃ、大方、高雅　　　Ｄ、稳重、温柔

25、中国餐饮业的发展长期受（　　）的影响，食物、植物的成份过大，动物性食品比例太小

Ａ、轻工业Ｂ、重工业Ｃ、商品经济　Ｄ、农业经济

26、在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至（　　）时，应及时添斟

Ａ、１／２　Ｂ、１／３       Ｃ、１／４　　　Ｄ、２／５

27、西餐宴会在摆酒具的过程中，若有香槟酒杯，则要使四个杯在摆放的过程中呈（　　）

Ａ、平行四边形　　　Ｂ、梯形Ｃ、菱形　　　　Ｄ、正方形

28、14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名称的独特烹饪风格，对形成和发展（　　）国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩

Ａ、天主教Ｂ、印度教Ｃ、教　Ｄ、教

29、各种酒杯的容积虽从１００——２００毫升之间不等，习惯上只装３０毫升左右的酒，这种情况一般是斟（　　）

Ａ、鸡尾酒　Ｂ、白兰地Ｃ、葡萄酒　Ｄ、威士忌酒

30、一桌规格较高的宴席往往要用餐具（　　）之多

Ａ、４００——５００件　Ｂ、２００——３００件

Ｃ、３００——５００件　Ｄ、４５０——５００件

31、餐厅服务人员在使用托盘服务时，托盘应平行于（　　）

Ａ、腹前　1　Ｂ、腰侧Ｃ、面前　1　Ｄ、胸前

32、西餐午、晚餐摆台中，烟灰缸应放在（　　）上方

Ａ、餐刀　Ｂ、茶匙Ｃ、餐碟　　　　　Ｄ、餐叉

33、西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜，当客人将刀叉（　　）即表示不再用时，可以撤盘

Ａ、随便横放在盘上　　Ｂ、平行放在盘上Ｃ、交叉放在盘上　　Ｄ、竖放在盘上

34、中餐上菜时，每上一道新菜，须将上一道菜移至（　　）一侧，将新菜放在（　　）主人前面，以示尊重

Ａ、主人、女主宾　Ｂ、副主人、主宾Ｃ、副主人、男主宾　　Ｄ、主人、主宾

35、西餐宴会摆台，黄油盘摆在面包盘左上方，距面包盘（　　）厘米

Ａ、１——２厘米Ｂ、１.５——２厘米Ｃ、1.5——３厘米　Ｄ、２.５——３厘米

36、筷子是我国发明的餐具，最早出现在（　　）

Ａ、辽代Ｂ、商代Ｃ、清代　Ｄ、元代

37、世界三大烹饪王国是指中国、法国和（　　）

Ａ、英国　Ｂ、土耳其Ｃ、意大利　　　　　Ｄ、西班牙

38、根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。一般轻托的重量在＿＿以内。

A、3000克  B、4000克  C、5000克        D、6000克

39、微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的＿＿

A、工作语言        B、礼节语言  C、礼貌语言          D、礼仪语言

40、典型的鸡尾酒专用杯一般为反三角形，其杯脚较高，这是为了（   ）。

A、美观   B、方便握住   C、防止水温传递   D、易于操作

二、多项选择题（６０分）

1、中国烹饪的传统四大菜系中除鲁菜、川菜外，还有（    ）

A、湘菜            B、鄂菜          C、粤菜             D、淮杨菜

2、大型饭店厨房部除烹制中西菜点还要（    ）

A负责厨师的培训，菜点的创新B食品原料的采购计划，并及时采购

C餐饮成本的控制D收款接帐等事宜

3、餐饮服务人员的微笑服务不仅仅是礼貌问题，而且是一个服务（    ）和（    ）问题。

A、态度             B、质量        C、习惯          D、效益

４、服务员将托盘落放在工作台时，不正确的姿态是（    ）

A上身前倾，使左手与台面处于同一平面上B应先将体态调整到立正姿势，然后左脚先向前一步

C用左手将托盘向前轻推后收回D托盘放稳后应该是全部平行放于台面

５、当客人处于尴尬境地而无法摆脱时，服务员帮助客人的较好方式是（    ）

A、暗示提醒     B、直接告诉    C、直接询问      D、委婉询问

６、中餐便餐有两种形式，一种是（    ）一种是（    ）

A、自助餐     B、零点餐      C、送餐         D、包餐

７、下列属于从主位开始按顺时针方向依次进行的有（    ）

A、摆餐碟    B、摆烟缸     C、俄式上菜        D、摆餐盘

８、下列花名中，属于盘花的有（    ）

A、梅花五树    B、令箭荷花      C、双荷花        D、马蹄莲

９、中餐宴会斟酒顺序错误的有（    ）

A、先主宾开始                  B、先主人后主宾

C、从主宾开始，按男主宾女主宾，主人的顺序顺时针方向依次斟倒

Ｄ、从主宾开始，按女主宾男主宾，主人的顺序逆时针方向依次斟倒

10、西餐宴会摆台时，烟灰缸从主人右侧摆起，每（    ）人摆一个，烟缸的上端与（    ）平行

A、2人          B、3人        C、酒具        D、刀叉

11、一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀（    ）（    ）

A、一叉          B、一匙       C、一勺        D、一筷

12、中餐摆菜中，冷菜按其荤素（    ）（    ）的搭配摆在转台边缘

A、颜色　　　　　Ｂ、线条　　　Ｃ、口味　　　　Ｄ、形体

13、斟酒服务中，只须斟杯的2/3为宜的酒种是（    ）

A、白葡萄酒       B、红葡萄酒   C、有汽葡萄酒  D、香槟酒

14、美式上菜方法较为简单，是餐饮业最为流行的一种服务方式，菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，A由服务员托送上桌，下列叙述正确的有（    ）

B所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后交给服务员

C菜肴全部放在男主人面前，由男主人分菜，服务员上菜

D菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下

饮料从右边用右手送上

14、餐饮服务人员需要的笑是微笑，客人需要的服务是微笑服务，餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？下列四种选项中正确的选项有（    ）

A微笑是服务人员的职业本能和习惯B微笑是服务人员的服务质量和效益

C微笑是服务人员的服务水准D微笑是一种征询用语、应答用语

15、法式上菜时，用右手从客人左边送上的除黄油外，还有（    ）

A、菜肴           B、面包       C、汤          D、色拉

16、西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种，下列对西餐便餐摆台说法正确的是（    ）

A餐刀前方摆水杯，距刀尖一厘米B午、晚餐摆台时，餐盘距桌边1.5厘米

C早餐摆台时，刀、叉、匙后端距桌迷1厘米D咖啡碟摆在汤匙右侧

17、3、以下属于烈性酒的是（     ）

A．伏特加    B．金酒    C．白兰地      D．威士忌

18、下列属于绿茶的有（    ）

A．黄山毛峰      B．六安瓜片    C．普洱    D．武夷岩茶

19、 餐厅结帐的方式除现金结帐外，还有（     ）。

A 支票结帐   B 信用卡结帐   C 签单结帐   D 赊帐

20、与客人发生矛盾时，应（      ）

Ａ 尊重客人      B 气和      C 耐心说服    Ｄ 据理力争

21、 中餐接听订座电话要了解（       ）。

A 人数      B 就餐时间       C 订餐人姓名       D 用何种方式付款

22、餐饮企业接待的客人数量受_________的．（    ）

Ａ 营业面积大小  Ｂ 餐位数的多少  Ｃ 菜肴品种多少  Ｄ 菜肴饮料价格

23.以下属于俄式菜的特点有：（    ）

A.原汁原味，香醇味浓    B.口味偏咸      C.口味重，油腻大

 D.偏辣         E.讲究花色，少而精 

24.以下关于西餐正确的说法有：（       ）

A.有文字记载的西餐烹饪最早出现在古埃及 

B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方        C.西式烹饪注重老嫩 

D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表   E.美式餐饮是英式餐饮的派生物

25.可以配任何菜肴饮用的酒有：（      ）

A.白兰地   B.雪利酒  C.香槟酒  D.玫瑰葡萄酒  E.红葡萄酒

26、.以下关于酒的描述正确的是：（      ）

A．酒的重要成分是醇   B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试

C.酒具有医药的功能     D.发酵只能使酒精含量达到15%左右

27、.以下属于烈性酒的是：（       ）

A．伏特加      B.金酒      C.白兰地      D.威士忌

28、下列酒品中需要低温下饮用的是(    )

A 红葡萄酒  B白葡萄酒  C玫瑰红葡萄酒   D香槟酒  E 啤酒  E清酒

29、.可用于调制鸡尾酒的酒有：(       ).

A 啤酒      B 威士忌    C 荷兰金酒        D 伏特加

30、烈性酒中除了        和        是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。(       )

A 金酒   B白兰地  C 威士忌   D朗姆酒   E 伏特加  F 特基拉

三、填空题（ 20分）

1、我国的餐饮业将走向       、       、       阶段,出现百家争鸣,百舸争流的局面.

2、餐饮产品具有           的特点，其销售有自身的特点。

3 、        是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。

4、  酒是一种用粮食、 果品 等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含 __________ 的带刺激性的饮料。

5、餐巾，又称        ，英文         ，是客人用餐时的保洁方巾。

6、餐饮服务人员应牢固树立           、            的专业意识。

7、西餐菜肴和服务以              为代表。

8、餐饮实物产品质量包括            、                、               

三个方面。   

9、中餐宴会台形布局一般采取“________、__________、__________”的原则。

10.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。

三、判断题（15分）

1、西餐指的是根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点。        (     )

2、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺和其他任何饮料。 （     ）

3、中餐零点餐饮上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。（    ）

4、在西餐宴会中。一般上头盆、上汤、上鱼类等菜肴都从客人 右侧上菜，右侧撤盘。               （      ） 

5、客人满意程度主要取决于餐饮服务的内容是否适合和满足客人的需要，是否为客人带来享受感。      （      ）

6、有形产品质量主要是满足客人心理上、精神上的需求。  （   ）

7、某种酒酒度为26度，表示乙醇的含量为26％ 。 （     ）

8、对于就餐的残疾客人，我们应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。                                      （     ）

9、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。                            （      ）

10、所有法国生产出来的白兰地都被称之为“干邑”。 （      ）

11、对带宠物来饭店的客人，我们应该帮助客人看好宠物。（    ）

12、牛奶是营养成分最丰富的单一食品。（     ）

13、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。（     ）

14、黄酒中的加饭酒需要加温后饮用，才能更好得突出其口味特点。（     ）

15、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（     ）

四、名词解释（ 24分）

摆台、外卖服务 、宴会、餐饮部、西餐、酒、冷餐酒会、零点餐厅

六、简答题（54分 ）

1、简述宴会的特点及宴会预定的方式？

2 、餐饮部在饭店中的地位和作用是什么样的？

3、西式烹饪有哪些特点？

4、中餐上菜时应注意哪些上菜要领?

5、餐饮部有哪些职能？

6、餐饮服务质量有哪些特点？

7、餐饮产品的特点？

8、判断啤酒质量优劣的方法是什么？

9、编制菜单的依据是什么？

七、论述题。

1、试述述西餐宴会服务的基本程序。

2、中餐零点餐厅一般在什么情况下需要撤换餐具？

3、餐饮业的发展趋势有哪些？