江米白醋制作方法[发明专利]

中华人民共和国专利局

〔12〕发明专利申请公开说明书

[11]公开号CN 1040622A

〔43〕公开日1990年3月21日

[21]申请号107747.2[22]申请日.10.13

[71]申请人北京市酿造三厂

地址北京市德胜门内小八道湾7号100009

[72]发明人王兴周 祝锡玉 徐凯 周建彭 于明 刘

凤楼 豆惠芳 [74]专利代理机构北京市第二商业局专利代理事务所代理人苏瑞

[51]Int.CI 5

C12J 1/00

权利要求书 2 页 说明书 3 页 附图 1 页

[54]发明名称

江米白醋制作方法

[57]摘要

本发明江米白醋制作方法属发酵调味品工艺技

术领域。解决了利用现有制醋设备、不加麸皮、谷

糠、稻壳等辅料、不需要翻倒醋醅的体力劳动、不

需淋制等技术问题。特征是：将浸泡后的江米放入

事先配制好的平面醋酸菌中进行静止培养，经醋酸

发酵后得到白醋培养液，在白醋培养液中加入调味

剂、酪和剂，进行加热灭菌、过滤、配兑、灌装包

装而制成江米白醋成品。适合在大、中、小各种规

模的制醋与调味品生产企业推广应用。

1、一种属于发酵调味品工艺技术领域的江米白醋制作方法，原料加水浸泡后经醋酸发酵、配兑、灌装包装而制成白醋成品，其特征在于：所用的原料是江米，江米不需要磨碎和加酵母液，江米经浸泡后经蒸煮、装袋、扎口放入事先以水、酒精、饴糖、白醋菌种制成的平面醋酸菌中进行静止培养并进入醋酸发酵过程，而不需要加麸曲混合、打耙后予以糖化和酒精发酵、混合搅拌，醋酸发酵后的白醋培养液加入调味剂、酪和剂经加热灭菌、过滤后进行配兑，而不需要在醋酸发酵过程中加入麸皮和稻壳进行翻倒醋醅、在成熟醋醅中加盐、以及盐的二淋水浸泡醋醅加水淋制等工序，配兑时不需要加苯钾酸钠或其他防腐剂，从而经灌装包装制成白醋成品。

2、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：江米原料经浸泡后也可以不经过蒸煮、装袋、扎口等工序，而直接进入静止培养。

3、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：平面醋酸菌的配制是水最好为50公斤、95%的酒精最好为1.5公斤、饴糖最好为5公斤、白醋菌种（大生产的醋醅原汁）最好为15公斤。

4、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：配制好的平面醋酸菌的总酸要控制在1.5以上，酒精度最好控制在4.5至7之间。

5、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：醋酸107747.2权 利 要 求 书 第2/2页发酵时的品温最好控制在34℃至37℃之间。

6、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：醋酸发酵的时间最好控制在25天至30天之间。

7、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：醋酸发酵后的白醋培养液中加入的调味剂最好为白糖和食盐。

8、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：醋酸发酵后的白醋培养液中加入的酪和剂最好为柠檬酸。

9、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：白醋培养液经加热灭菌、过滤、配兑后的总酸最好控制在45以上。

10、根据权利要求1所述的江米白醋制作方法，其特征在于：白醋成品可以是散装，也可以是瓶装或罐装或坛装或食品用塑料袋装。

107747.2说 明 书第1/3页

江米白醋制作方法

本发明江米白醋制作方法属于发酵调味品工艺技术领域。 就申请人所知和理解，本发明江米白醋制作方法是在参考一般食醋制作方法的现有技术基础上，对原料和诸项工序及技术条件进行大量改进后而研究成功的。

本发明的目的在于：利用本发明生产无色透明的江米白醋，增加食醋新品种，适应消费者对凉拌菜及其他菜肴色泽与调味的双重要求。简化生产工艺、不加麸曲、麸皮、稻壳，减轻劳动强度。本发明达到了予期目的。

本发明江米白醋制作方法的内容是：说明书附图的图1为本发明江米白醋制作方法的生产工艺流程示意图;图2为一般食醋制作方法的生产工艺流程示意图，为本发明的对照图。这种属于发酵调味品工艺技术领域的江米白醋制作方法，不同于一般米醋或食醋的制作方法，原料加水浸泡后经醋酸发酵、配兑、灌装包装而制成白醋成品。其特征在于：所用的原料是江米。江米不需要磨碎和加酵母液。江米经浸泡后再经蒸煮、装袋、扎口;放入事先以水、酒精、饴糖、白醋菌种而制成的平面醋酸菌中进行静止培养，并进入醋酸发酵过程;而不需要加麸曲混合、打耙后予以糖化和酒精发酵、混合搅拌。醋酸发酵后的白醋培养液加入调味剂、酪和剂经加热灭菌、过滤后，进行配兑。

而不需要在醋酸发酵过程中加入麸皮和稻壳进行翻倒醋醅、在成熟醋醅中加盐、以加盐的二淋水浸泡醋醅、加水淋制等工序;配兑时不需要加苯钾酸钠或其他防腐剂;从而经灌装、包装后制成江米白醋成品。其特征还在于：江米原料经浸泡后也可以不经过蒸煮、装袋、扎口等工序，而可以将经过浸泡后的江水原料直接进入静止培养。平面醋酸菌的配制是水最好为50公斤、95%的酒精最好为1.5公斤、饴糖最好为5公斤、白醋菌种（大生产的醋醅原汁）最好为15公斤。配制好的平面醋酸菌的总酸最好要控制在1.5以上;酒精度最好控制在4.5至7之间。醋酸发酵时的品温最好控制在34℃至37℃之间。醋酸发酵的时间最好控制在25天至30天之间。醋酸发酵后的白醋培养液中加入的调味剂最好为白糖和食盐。醋酸发酵后的白醋培养液中加入的酪和剂最好为柠檬酸。白醋培养液经加热灭菌、过滤、配兑后的总酸最好控制在4.5以上。江米白醋的成品可以是散装，也可以是瓶装或罐装或坛装或食品用塑料袋装。凡属发酵调味品工艺技术领域的普通技术人员，按以上说明，均可制作出符合标准的江米白醋成品。

本发明的优点或积极效果是：（1），利用本发明可增加白醋新品种-江米白醋。（2），工艺简单，易于掌握。（3），不需要特殊设备，可利用目前制醋行业的现有设备，投资省。（4），不需要麸皮、谷糖、稻壳等辅料。（5），不需要翻倒醋醅，解决了笨重的体力劳动。 最佳实施例：申请人按照说明书的说明和说明书附图1的要求，将浸泡后的江米放入事先配制好的总酸为1.5、酒精度为5.5的平面醋酸菌中进行静止培养，在使品温保持34℃至37℃条件下，经过30天的醋酸发酵期，向白醋培养液中加入白糖和食盐进行调味，并加入柠檬酸后加热灭菌，过滤、配兑，再予以灌装，制出了瓶装江米白醋成品。经评定，其无色透明，酸甜适口、酸味柔和、米醋的香气突出;经检测，每100毫升江米白醋的总酸为4.5，糖份为2，杂菌数少于5000个，大肠杆菌和致病菌均未检出。符合白醋的质量标准。

107747.2说 明 书 附 图第1/1页

图1

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