酱油检测作业指导书

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1.目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程出现差错，确保检验结果的可靠程度

2. 2. 引用标准 

GB/T601-2002  化学试剂 标准滴定溶液的制备

 GB2715-2005  粮食卫生标准 

GB2717-2003  酱油卫生标准 

  GB2760-2007  食品添加剂使用卫生标准 

  GB47.22-2003  食品卫生微生物学检验 调味品检验

 GB/T5009.39-2003  酱油卫生标准的分析方法 

  GB5461-2000  食用盐 

GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 

GB/T6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法 

GB7718-2004  预包装食品标签通则 

GB/T18186-2000 酿造酱油 

SB10338-2000  酸水解植物蛋白调味液

 3. 定义 

3.1酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。 

3.2配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

 4. 职责 

4.1检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验 

4.2室主任和质量监督员负责监督检验执行情况

5.工作程序 

检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。

 6.检验方法 

6.1感官特性 

取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。 

取上述30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。 体态澄清。 

6.2可溶性总固形物

 6.2.1试液的制备 

将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml锥形瓶中备用。

 6.2.2分析步骤 

吸取试液10.00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。吸取上述稀释液5.00ml置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103±2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。

 6.2.3计算 

样品中可溶性总固形物的含量X2=100×（m2-m1）/（5×10/100） 式中：X2——样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml; 

m2——恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g； m1——称量瓶的质量，g。 

6.2.4允许差 

同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100ml。

 6.3氯化钠的测定

 6.3.1试剂 

0.1mol/L银标准滴定溶液； 铬酸钾溶液（50g/L）：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100ml。

 6.3.2分析步骤 

吸取2.0ml的稀释液（吸取5.0ml样品，置于200ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250ml锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀。用0.100mol/L银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。量取100ml水，同时做试剂空白试验。

 6.3.3计算 

    样品中氯化钠的含量X1=100×（V-V0）×c1×0.0585/（2×5/200） 

式中： X1——样品中氯化钠的含量，g/100ml; 

V——滴定样品稀释液消耗0.1 mol/L银标准滴定溶液的体积，ml； V0——空白试验消耗0.1 mol/L银标准滴定溶液的体积，ml； c1——银标准滴定溶液的浓度，mol/L； 

0.0585——1.00ml银标准滴定液[c(AgNO3) =1.000mol/L]相当于

氯化钠的质量，g。 

  6.3.4允许差 

同一样品平行试验的测定差不得超过0.10g/100ml。

 6.4可溶性无盐固形物 

可溶性无盐固形物的含量X= X2 - X1

6.5全氮 

6.5.1试剂 

a）混合指示液：1份0.2%甲基红乙醇溶液与5份0.2%溴甲酚绿乙醇溶液配合；

 b）混合试剂：3份硫酸铜与50份硫酸钾混合；

 c）硫酸：95%～98%； 

d）2%硼酸溶液：称取2g硼酸，加水溶解定容至100ml；

 e）锌粒； 

f）40%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠，溶于60ml水中；

 g）0.1mol/L盐酸标准滴定溶液 6.5.2分析步骤 

吸取试样2.00ml于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10ml硫酸，在通风橱内加热（烧瓶口放一个小漏斗，将烧瓶45°斜置于电炉上）。待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热15min，取下，冷却至室温。缓慢加水120ml，将冷凝管下端的导管浸入盛有30ml2%硼酸溶液及2～3滴混合指示液的锥形瓶的液面下。沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40ml40%氢氧化钠溶液、2粒锌粒，迅速连接蒸馏装置（整个装置应严密不漏气），接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馏至馏出液约120ml。降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，停止加热。用少量水冲洗冷凝管下端的外部，取下锥形瓶。用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验。 

6.5.3计算 

样品中全氮的含量：X3=100×（V2-V1）×c2×0.014/2   式中：X3——样品中全氮的含量（以氮计），g/100ml; 

V2——滴定样品消耗0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，ml；

 V1——空白试验消耗0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，ml；

 C2——盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L； 

0.014——1.00ml盐酸标准滴定液[c(HCl) =1.000mol/L]相当于氮的

质量，g。 

6.6氨基酸态氮

 6.6.1试剂 

a）甲醛溶液：37%～40%； 

b）0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 

6.6.2分析步骤 

吸取5.0ml样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20ml，置于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液 [c(NaOH) =0.05mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）的毫升数，可计算总酸含量。 

加入10.0ml甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）的毫升数。 

同时取80ml水，先用氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）调节pH为8.2，再加入10.0ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）滴定至pH=9.2，同时做空白试验。 

6.6.3计算 

样品中氨基酸态氮的含量：X4=100×（V4-V3）×c3×0.014/ （V5×5/100） 式中：X4——样品中氨基酸态氮的含量（以氮计），g/100ml; 

V4——滴定样品稀释液消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准液的体积，ml；

 V3——空白试验消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml； 

V5——样品稀释液取用量，ml； 

C3——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； 

0.014——1.00ml氢氧化钠标准液[c(NaOH l) =1.000mol/L]相当于氮的

质量，g。 

计算结果保留两位有效数字 

6.6.4允许差 

同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100ml。 

6.7铵盐（半微量定氮法）

 6.7.1试剂 a）氧化镁； 

b）硼酸溶液（20g/L）； 

c）盐酸标准滴定液[c(HCl) =0.100mol/L]； 

d）混合指示液：甲基红-乙醇溶液（2g/L）1份与溴甲酚绿-乙醇溶液（2g/L）5法做试剂空白试验。 6.7.3计算 

试样中铵盐的含量：X=100×（V1-V2）×c×0.017/ V3 式中：X——样品中铵盐的含量（以氨计），g/100ml; 

V1——测定用试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积，ml；

 V2——试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，ml；

 V3——试样体积，ml； 

C——盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L； 

0.017——与1.00ml盐酸标准滴定液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的铵盐

（以氨计）的质量，g。 

计算结果保留两位有效数字。 

在重复性条件下获得的两次测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

 6.8卫生指标

 6.8.1菌落总数 

6.8.2大肠菌群 

7.标签 

7.1酿造酱油 

7.1.1产品名称应标明“酿造酱油” ，还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、“佐餐和/或烹调” 。 

7.1.2执行标准的标注方法：高盐稀态发酵酱油标为“GB18186-2000 高盐稀态” ；低盐固态发酵酱油标为“GB18186-2000 低盐固态” 。 

7.2配制酱油 

7.2.1产品名称应标为“配制酱油” ，还应标明氨基酸态氮的含量。 

7.2.2不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油” 。

 8.检验规则 

8.1酿造酱油交收检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）。 

8.2配制酱油交收检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）。