苹果醋的生产工艺2

课程设计

题    目：苹果醋的生产工艺

学    院：  化学与生命科学学院  

专业班级：    应化09级2班     

毕业年份：       2012           

姓    名：     费莎        

学    号：     090942055  

指导教师：      张  洪  利      

职    称：      讲      师      

渭南师范学院教务处 制

苹果醋的生产艺

费莎

（渭南师范学院 化学与生命科学学院 应用化学专业 09级2班）

摘要:以富士苹果为原料，探讨了酿制苹果醋的生产工艺和成品品质，研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化，确定了苹果醋生

产的最佳工艺流程和生产条件。制得成品中合有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种时尚的保健饮品。

关键词:苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵

近年来，我国随着产业结构的调整，水果生产已成为位居粮食、蔬菜之后的第3大支柱产业，其中苹果产量最大。2001年，我国苹果产量2．28×10，t，高居世界首位【l】。由于我国苹果主栽品种以鲜食品种为主，而国内消费能力、仓储能力有限，苹果加工能力低下，加工量不足总产量的10％，致使大量苹果腐烂，造成我国苹果资源严重浪费121。苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用[31，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制饮料，直接饮用，也可用作调味品。笔者以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速产苹果醋的工艺，以期对苹果醋生产企业有所启发和帮助

1材料与方法

1．1材料供试苹果为市售红富士苹果；

菌种为泸酿1．叭醋酸菌，市售酿酒酵母。试验仪器：高压灭菌锅Ls￡50L；发酵罐WB-2-5L；隔水式电热培养PYX-DHS-50*65；显微镜ZXC；水浴恒温振荡器SHZ-B；CSl01．1型干燥箱试验试剂：淀粉酶，糖化酶。

1．2测定内容及方法水分用直接干燥法测定；

还原糖用费林试剂法(兰一埃农法测定；总酸用酸碱中和滴定法测定；酒精度用比重法(酒精蒸馏法)测定；总糖阿贝折光仪法测定。

1．3苹果醋生产工艺流程(图1)

1．4操作要点

1．4．1原料处理。用高锰酸钾清洗，放人1％食盐水中浸泡护色。送入粉碎破碎打浆后，得到的苹果原浆进行压苹果粗汁。榨汁时加人果胶酶和vc有利于高出汁率和预防果汁氧化变色。刚榨出的果汁很浑浊，需加入适量的亚硫酸盐澄清。果汁中的单宁易与金属反应，所以与果汁接触的容器不能用铁器具。

1．4．2糖度调整。当果汁中糖分含量达不到发酵酒精度10。的要求时，可补蔗糖或大米糖化来调整糖度。补加蔗糖时，先将糖按4倍加水，用蒸汽加热至9598℃，杀菌20～25 s，经过滤并冷却至50℃时加入果汁中，然后将糖浓度调至1％～14％。

1．4．3酒精发酵。取糖度为14．5％的500 ml果浆液，用柠檬酸调节PH为4．24．热80℃灭菌30 min，冷却至35℃时，加入10％的活性干酵母，于25～35℃培养3后，按2％的量加入酒精发酵池，搅拌均匀，密封，温度控制在30～35℃，发酵8 d，并定时测糖度和酒精度的变化。发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束。

1．4．4醋酸发酵。酒精发酵结束后，榨汁，灭菌，冷却至35℃后，放人醋酸酵池，同时加入10％的液体醋酸菌，温度控制在28～38℃，并随时检测发酵中醋和酒精度的变化。发酵至醋酸和酒精度均达稳定值时结束。

1．4．5勾兑、调味、过滤、灭菌。调味：添加适量鸟甘酸等助鲜剂；加入适量冰糖、香精、色素，增加花色品种。加糖：新醋加热至沸，加入适量冰糖、蜂蜜等甜味剂，并煮沸数分钟。加盐：加入5％的优质食盐，以抑菌，降温，并使醋体更丰满。过滤：1 kg醋酸上清液加入1～29硅藻土，过滤，滤渣用清水洗涤，洗涤液过滤并入清醋，调节成酸度为3．5％～5％的醋液。灭菌：超高压灭菌，灭菌后即得成品。

2结果与分析

2．1酒精发酵由表1可知，苹果汁在发酵初期颜色较深，是由于在榨汁中发生了褐变；随着发酵时间的延长，酵母开始进入生长旺盛期，代谢大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体及大量的热量，在发酵液上层产生酒帽，从而使酒体分层；在发酵后期，由于有少许果胶物质存在而使发酵体产生混浊，沉淀后落于缸底。酒精发酵过程中糖度和酒度的变化见图2。图1表明，苹果醋酒精发酵时间为5～6 d，在发酵过程中，原料液的糖度不断下降，而酒度不断升高。主要是酵母菌不断分解原料液中的糖分，生成乙醇和二氧化碳，并产生大量热量。发酵后期，糖分基本耗尽，原料液中的糖度和酒度保持稳定。所以酸度变化不大。

2．3苹果醋质量

2．3．1感官指标。色泽：淡黄色；香气：具有食醋的清香和苹果果香味；滋味酸味柔和，口感丰富，无其他异味；体态：澄清透明，无悬浮物，无沉淀。2．3．2理化指标。总酸(以HAC计％)：4．00％≥3．5％；还原糖(以G计％)：1．2％；酒精含量(v／V)：0．07％。

2．3．3微生物指标。细菌总数：≤500个／ml；大肠菌群：≤2个／100 ml；致病菌(指肠道致病菌)：未检出。

3结论与讨论

试验表明，经该工艺研制的苹果醋色泽诱人、果香浓郁、酸度较高，感官指标、理化指标、微生物检验均符合国家标准要求。在苹果收获季节，利用苹果酿造果醋，可获得较高的经济效益，还可减少因贮藏不当造成的烂果损失。

                                                      指导教师：张洪利

参考文献

1.薛永恒，刘临渭．猕猴桃果醋及醋饮料的研究【J】．中国酿造，2001(5)：31-331．圆周红．特色蟠桃西瓜苹果醋饮料的研究叽中国酿造，2001(1)"21—22．

2.张振华，胡小松，葛毅强，等．我国苹果加工业的发展思路、战略布局和优先领域[J】．饮料工业，2003(6)： 22—26．

3.杨军 陈九武 《中国酿造》 1999 第1期

4.张智维 沈文 缑敬轩 《食品科学》 2005 第5期

5.王云阳 岳田利 袁亚红 高振鹏 李学飞 《食品工业科技》 2005 第4期

6.陈义伦 裘立群 陈伟 束怀瑞 《食品与发酵工业》 2004 第8期

Preparation of apple cider vinegar

FEI Sha

(Class x Grade 200x, College of Chemistry and Life Sciences, Weinan Teachers University)

Abstract: Fuji apple was used as araw material to research the apple vinegar production craft including the end product quality through theethvl alcohol fermentation and the acetic fermentation．The liquor,the sugar and the acidity change in the fermentative process were studied anddetermined．The best technical process and the working condition of the apple vinegar production were determined．The research result indicatedthe end product included the rich organic acid，the amino acid，the vitamin and the mineral substance，and was one fashion health care drinks

Key words: Apple vinegar；Alcohol fermentation；Acetic acid fermentation