公共营养师三级考试实操汇总(含答案)

公共营养师（三级）模拟试题A（实操部分180分钟）

一、膳食调查和评价（15分）

刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，男，61岁，轻体力劳动者，某24h膳食回顾调查表内容如下： 

食谱名称	原料名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸡蛋	鸡蛋	60	早餐	家
馒头	小麦粉	100	早餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	午餐	家
炒芹菜	芹菜	300	午餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	晚餐	家
炒豆腐	豆腐	150	晚餐	家
烹调油	花生油	20	全日	家
水果	草莓	250	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

 附表1．膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量
宝塔推荐量

评价：

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：

二、人体营养状况测定和评价（20分）

（一）身体测量

1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80）

(二)营养状况和体征判断

2、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。（10分，P101）

三、营养咨询和教育（20分）

（一）营养与食品安全知识咨询

     临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。

（二）营养与食品安全知识教育

 2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……

 鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案（10分）。

四、膳食指导和评估（20分）

为本市4岁男童：

（1）设计1人份1日营养食谱。

（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

4岁男童  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
晚点

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
RNI或AI	50	30-35	1450	800	500	0.7	70
摄入量	61.85	24	1427.27	725.54	552.85	1.45	71.15
摄入量÷	122	---	98.4	90.8	110.6	214.3	101.4
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：

五、食物营养价值评价（15分）

请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦的蛋白质营养进行评价。技能三级346-351

要求：1、列出评价工作程序的要点。

2、根据计算公式，填写表格的相关内容。

3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。

表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）

必需氨基酸	人体氨基		大豆		面粉
	酸模式	氨基酸含	氨基酸含	AAS	氨基酸含量	AAS
	mg/g蛋	量	量mg/g		mg/蛋白质
	白质	mg/100g	蛋白质
异亮氨酸	40	1853			42
亮氨酸	70	2819			71
赖氨酸	55	2237			20
蛋氨酸+胱氨酸	35	902			31
苯丙氨酸+酪氨酸	60	3013			79
苏氨酸	40	1435			28
色氨酸	10	455			11
缬氨酸	50	1726			42
总计	360			－	324	－
蛋白质含量			35.0g/100g	（大豆）	8.6g/100g（蛋白质）
蛋白质真消化率			90%		93%
氨基酸
AAS
PDCAAS

六、社区营养管理和营养干预（10分）

试述社区营养干预计划和选择？见技能三级P446

附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）

食物名称	食部	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（%）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
小麦粉（标准粉）	100	11.2	1.5	344	31	－
粳米（标一）	100	7.7	0.6	343	11	－
豆腐	100	8.1	3.7	81	1	－
豆腐干	100	16.2	3.6	140	308	－
芹菜	66	0.8	0.1	14	48	12
菠菜		2.6	0.3	24	66	32
空心菜	76	2.2	0.3	20	99	25
苹果	76	0.2	0.2	52	4	4
香蕉	59	1.4	0.2	91	7	8
桔子	77	0.6	0.2	43	45	19
草莓	97	1	0.2	30	18	47
猪肝	99	19.3	3.5	129	6	20
猪肉（腿）	100	17.9	12.8	190	6	－
草鱼	58	16.6	5.2	112	38	－
牛奶	100	3	3.2	54	104	1
鸡蛋	88	12.8	11.1	156	44	－
鸭蛋	87	12.6	13	180	62	－
菜籽油	100	－	99.9	9	9	－
花生油	100	－	99.9	9	12	－

表二  膳食营养素的RNI/AI

      (*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比)

RNI/AI 年龄/岁	蛋白质 g	*脂肪 %	能量 kcal	钙 mg	铁 mg	锌 mg	碘 μg	VA μgRE	VD μg	VB2 mg	VC mg
3岁（男）	45	30-35	1350	600	12	9	50	400	10	0.6	60
3岁（女）	45	30-35	1300	600	12	9	50	400	10	0.6	60
4-男	50	30-35	1450	800	12	12	90	500	10	0.7	70
4岁（女）	50	30-35	1400	800	12	12	90	500	10	0.7	70
5岁（男）	55	30-35	1600	800	12	12	90	500	10	0.7	70
5岁（女）	55	30-35	1500	800	12	12	90	500	10	0.7	70
7（男）	60	25-30	1800	800	12	13.5	90	600	10	1	80
7（女）	60	25-30	1700	800	12	13.5	90	600	10	1	80
11（男）	75	25-30	2400	1000	16	18	120	700	5	1.2	90
11（女）	75	25-30	2200	1000	18	15	120	700	5	1.2	90
14（男）	85	25-30	2900	1000	20	19	150	800	5	1.5	100
14（女）	80	25-30	2400	1000	25	15.5	150	700	5	1.2	100
孕中期（轻）	80	20-30	2300	1000	25	16.5	200	900	10	1.7	130
60-（男，轻）	75	20-30	1900	1000	15	11.5	150	800	10	1.4	100
60-（女，轻）	65	20-30	1800	1000	15	11.5	150	700	10	1.4	100

表三  维生素和矿物质的ULs（节选）

UL 年龄/岁	维生素A μgRE	维生素D μg	叶酸 μgDFE	维生素C （mg）	钙 mg	铁 mg	锌 mg		碘 μg
1-	缺	缺	300	600	2000	30	23		缺
4-	2000	20	400	700	2000	30	23		800
7-	2000	20	400	800	2000	30	28		800
							男	女
11-	2000	20	600	900	2000	50	37	34	800
14-	2000	20	800	1000	2000	50	42	35	1000
18-	3000	20	1000	1000	2000	50	45	37	1000
50-	3000	20	1000	1000	2000	50	37	37	1000
孕妇	2400	20	1000	1000	2000	60	35		1000
乳母	2400	20	1000	1000	2000	50	35		1000

答案：公共营养师（三级）模拟试题A

一、 调查与评价（15分）

（1）

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量	300	300	250	0	60	0	34.6	0	20
宝塔推荐量	250	300	200	50	25	50	30	300	25

评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。

（2）膳食计算 

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
鸡蛋	60	7.68	6.66	93.6	26.4	0
小麦粉	100	11.2	1.5	344	31	0
粳米（标一）	200	15.4	1.2	686	22	0
芹菜	300	2.4	0.3	42	144	36
豆腐	150	12.15	5.55	121.5	246	0
花生油	20	0	19.98	179.8	2.4	0
草莓	250	2.5	0.5	75	45	117.5
合计	---	51.33	35.69	1541.9	516.80	153.50

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI	75	20-30	1900	1000	100
摄入量	51.33	35.69*9/1541.9=20.8	1541.9	516.80	153.50
摄入量÷	68.44	----	81.15	51.68	153.50
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪功能比适宜，维生素C摄入量在正常范围。

（注：蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）

评分标准：

考核内容	考核要求	评分标准	配分
膳食结构分析	表一填写正确	每项结果不正确扣0.5分	2
	分析正确	每项结果不正确扣0.5-2分	2
膳食营养计算	表二计算正确	每项结果不正确扣0.5分	4
膳食营养评价	表三计算正确	每项结果不正确扣0.5分	4
	评价正确	每项结果不正确扣0.5分	3

二、人体营养状况测定和评价（20分）

（一）身体测量

一．请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80）

参：（1）婴幼儿身长测量。

意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。

测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。

（2）皮褶厚度

意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否。

测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）；

②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度。

③右手拇指松开皮格计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶。

④在皮褶计指针快速回落后立即读数。

⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。

(二)营养状况和体征判断

一．请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。（10分，P101）

参：在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：

营养状况	诊断指标
评价要点
个人史	先天性营养不良；吸收不良；疾	病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动
	症使用的药（至少两个）
食物/营养史	长期食物摄入不足；母乳不足；	喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）
人体测量	皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童	可根据生长发育曲线图（至少两个）
体检结果	消瘦型（至少两个）	水肿型
	明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎	凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀
	缩；皮肤干燥、毛发稀少	少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡
生化数据	血红蛋白浓度、血清白蛋白、血	清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等
临床检验	指标下降（至少两个）

三、营养咨询和教育（20分）

（一）营养与食品安全知识咨询

     临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。

参：（1）宣教对象：全市居民，特别是集体单位；（2）宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册……）

（3）宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》

中国居民膳食指南与膳食宝塔。

宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。

健康宴请的设计：①主副食、粗细粮搭配合理；②以素为主，荤素结合，品种多样；③动植物蛋白质搭配；④多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；⑤先上水果先喝汤，主食安插在中间；⑥禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。

（二）营养与食品安全知识教育： 2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……

 鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案（10分）。

参：1．营养宣教时间：最好在3月份之前；2．营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册3．预防河豚鱼中毒宣教内容：

（1）大力开展宣传教育；首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。（2）加强对河豚鱼的监督管理：

    首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。

    其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。

四、膳食指导和评估（20分）：为本市4岁男童：1.设计1人份1日营养食谱。2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

4岁男童  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐	牛奶蛋花麦片粥 草莓	牛奶200g，燕麦片25g，鸡蛋25g，糖15g 草莓20g
早点	芝麻小饼 豆浆	小麦粉10g，黑芝麻3g 豆浆150ml
午餐	双色花卷 土豆烧牛肉 西红柿蛋花汤	小麦粉50g，玉米面15g 土豆30g，牛肉30g 西红柿50g，鸡蛋25g，葱3g/花生油6g，食盐1.5g
午点	香蕉	香蕉50g
晚餐	双色软食饭 鱼丸汤 苋菜烧油豆腐	大米100g，赤小豆10g 鳗鱼肉40g，甘薯粉10g，紫菜5g，葱3g 苋菜（红）75g，油豆腐30g/花生油6g，食盐1.5g
	牛奶	鲜奶150g

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
RNI或AI	50	30-35	1450	800	500	0.7	70
摄入量	61.85	24	1427.27	725.54	552.85	1.45	71.15
摄入量÷	122	---	98.4	90.8	110.6	214.3	101.4
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：评价：以上食谱中，蛋白质摄入量偏高，脂肪供能比偏低，其余各项指标均达到营养目标价值的90%以上，并在UL以下安全范围内。

调整意见： 调整只须略降低蛋白质含量高的食品，略增加脂肪，或更换食物品种即可。比如将猪肉腿肉改为肥瘦肉，既降低了蛋白质含量又增加了脂肪含量。具体应用时可参考就餐者体重等实际情况给予调整。

食谱配餐评分标准：

考核内容	考核要求	评分标准	配分
食物种类	食物须包含五大类：谷类、	缺一类扣0.5分	2
	动物食品及奶类、豆类及制品、
	蔬果类及纯能量食品（油、糖等）
食物品种	一日≥20种	缺一种扣0.2分	2
各类食物量	各类食品数量符合就餐者营养需求	不符合扣0.5-2分	2
食物搭配和餐饮	粗细搭配、易于消化、餐次合理，符	不合理扣0.5-2分	2
安排	合就餐者生理特点
色彩搭配	红、绿、黄、白、黑齐全，搭配合理	缺一色扣0.2分	1
口味搭配	口味搭配适宜	口味不当扣0.5-1分	1
烹调技法	三餐不重复（食谱名称及菜肴配方）	不符合扣	2
	烹饪方法符合营养、卫生要求	0.5-2分
（1）营养评价	（1）指出营养指标哪些合理，哪些偏	（1）不正确或不全	4
	低或偏高	面扣1-4分
（2）调整意见	（2）提出食谱调整建议	（2）建议不当扣	4
		1-4分

五、食物营养价值评价（15分） 参：1.评价工作程序的要点（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。

2.计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）

（2） AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）

（3）氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的氨基酸为赖氨酸。（4）PDCAAS=AAS×真消化率

         3．评价：大豆的氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。

必需氨基酸	人体氨基		大豆		面粉
	酸模式	氨基酸含	氨基酸含	AAS	氨基酸含量	AAS
	mg/g蛋	量	量mg/g		mg/蛋白质
	白质	mg/100g	蛋白质
异亮氨酸	40	1853	53	1.32	42	1.05
亮氨酸	70	2819	81	1.15	71	1.01
赖氨酸	55	2237		1.16	20	0.36
蛋氨酸+胱氨酸	35	902	26	0.74	31	0.
苯丙氨酸+酪氨酸	60	3013	86	1.43	79	1.32
苏氨酸	40	1435	41	1.03	28	0.70
色氨酸	10	455	13	1.30	11	1.10
缬氨酸	50	1726	49	0.99	42	0.84
总计	360		413	－	324	－
蛋白质含量			35.0g/100g	（大豆）	8.6g/100g（蛋白质）
蛋白质真消化率			90%		93%
氨基酸			蛋氨酸（含硫氨基酸）		赖氨酸
AAS			0.74		0.36
PDCAAS			0.67		0.33

六、社区营养管理和营养干预（10分）

试述社区营养干预计划和选择，技能三级P446

参：1.）选择社区营养干预措施的基本原则1.考虑营养问题的重要程度2.考虑对解决营养问题的作用大小3.考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等

2）营养干预措施的选择和排序1.特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因2.干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素3.干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等

3）确定干预手段

4）确定营养干预方案或措施

技能题，公共营养师（三级）B（附表见A）

一、刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，女，7岁（原料质量均为可食部重量）

食谱名称	原则名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸡蛋	鸡蛋	60	早餐	家
馒头	小麦粉	100	早餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	午餐	家
炒芹菜	芹菜	300	午餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	晚餐	家
炒肉片	猪肉（腿）	150	晚餐	家
烹调油	菜籽油	20	全日	家
水果	苹果	250	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

 附表1．膳食结构评价表（单位：g）

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量
宝塔推荐量

评价：

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：

人体营养状况测定和评价（20分）

1、请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。（10分）

2、评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少两个）。（10分）

三、营养咨询和教育（20分）

2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……

鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件，为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。

四、膳食指导和评估（20分）：为本市4岁男童：

（1）设计1人份1日营养食谱。

（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

4岁男童  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
晚点

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	115	24	98.4	90.8	110.6	214.3	101.4
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：

五、食物营养价值评价（15分）

请根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量（15分）。

例某饼干产品标签中的营养成分数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6克，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B1 0.08mg，维生素B2 0.07mg，钙17mg，铁3.0mg，锌0.24mg。

要求：1、简述评价工作程序的要点。2、列出相关的计算公式，进行计算，并填写表格的相关内容。3、根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。

表：食物营养成分及营养质量指数比较

能量/营养素	RNI或AI		饼干
		含量（100g）	营养素密度	INQ
能量kcal	2400
蛋白质g	75
脂肪g	66～80
碳水化合物g	360
维生素B1mg	1.5
维生素B2mg	1.5
钙mg	800
铁mg	15
锌mg	12

六、社区营养管理和营养干预（10分）

单一目标调查表的编制基本原则？

答案：技能题公共营养师（三级）B（仅部分答案，诸位参考其他份补充）

一、膳食调查和评价（15分）：刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，女，7岁（原料质量均为可食部重量）

食谱名称	原则名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸡蛋	鸡蛋	60	早餐	家
馒头	小麦粉	100	早餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	午餐	家
炒芹菜	芹菜	300	午餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	晚餐	家
炒肉片	猪肉（腿）	150	晚餐	家
烹调油	菜籽油	20	全日	家
水果	苹果	250	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

 附表1．膳食结构评价表（单位：g）

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量
宝塔推荐量

评价：

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：（注：蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）

二、人体营养状况测定和评价（20分）

1.请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。（10分）

答案参考技能三级P66

2.评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少两个）。（10分）

答案参考技能三级P125

三、营养咨询和教育（20分）

2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……

鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件，为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。

1.营养宣教时间：最好在3月份之前；

2.营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册；

3. 预防河豚鱼中毒宣教内容：

(1)让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。……

(2) 加强对河豚鱼的监督管理：禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理……；其次市场出售杂鱼前……。

五、食物营养价值评价（15分）

请根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量（15分）。

例某饼干产品标签中的营养成分数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6克，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B1 0.08mg，维生素B2 0.07mg，钙17mg，铁3.0mg，锌0.24mg。

要求：1、简述评价工作程序的要点。2、列出相关的计算公式，进行计算，并填写表格的相关内容。3、根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。

表：食物营养成分及营养质量指数比较

能量/营养素	RNI或AI		饼干
		含量（100g）	营养素密度INQ
能量kcal	2400	557	——
蛋白质g	75	5.6	0.32
脂肪g	66～80	35.1	2.07
碳水化合物g	360	55.6	0.67
维生素B1mg	1.5	0.08	0.23
维生素B2mg	1.5	0.07	0.20
钙mg	800	17	0.09
铁mg	15	3	0.86
锌mg	12	0.24	0.09

六、社区营养管理和营养干预（10分）

单一目标调查表的编制基本原则？答案参考技能三级P410

公共营养师（三级）实操C 

三、膳食调查和评价（15分）

刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量） 

食谱名称	原料名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸡蛋	鸡蛋	60	早餐	家
馒头	小麦粉	100	早餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	午餐	家
炒芹菜	芹菜	300	午餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	晚餐	家
炒豆腐	豆腐	150	晚餐	家
烹调油	花生油	20	全日	家
水果	草莓	250	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

附表1．膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量
宝塔推荐量

评价：

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：

四、人体营养状况测定和评价（20分）

3、请简述尿液用于营养评价的意义？（10分）

4、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（10分）

三、营养咨询和教育（20分）

随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。

四、膳食指导和评估（20分）

为本市小学7岁男生：1..设计1人份1日营养食谱。2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

小学7岁男生  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）
早餐
午餐
晚餐

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	97	20	96	77	56	96	119
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：

五、食物营养价值评价（15分）：某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖符合。

要求：1.简述评价工作程序的要点。2.列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。

3.根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。（上期考题）

表：混合膳食碳水化合物营养质量评价

		馒头	牛奶	面条	混合膳食
可利用碳水化合物含量		47.0	3.4	24.3	-
A g/100g
重量B		50g	200ml	150g	-
提供碳水化合物质量C
碳水化合物质量比D					-
食物GI		88	27.6	37

六、社区营养管理和营养干预（10分）

简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。

答案：公共营养师（三级）C实操部分

一、膳食调查和评价（15分）

刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量） 

食谱名称	原料名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸡蛋	<鸡蛋>	60	早餐	家
馒头	<小麦粉>	100	早餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	午餐	家
炒芹菜	<芹菜>	300	午餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	晚餐	家
炒豆腐	豆腐	150	晚餐	家
烹调油	花生油	20	全日	家
水果	草莓	250	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

附表1．膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量	300	300	250	0	60	0	34.6	0	20
宝塔推荐量	250	300	200	50	25	50	30	300	25

评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,肉, 禽,鱼虾,奶类缺乏,蛋类摄入量偏多,其余与膳食宝塔相接近.

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
鸡蛋	60	7.68	6.6	93.6	26.4	0
小麦粉	100	11.2	1.5	344	31	0
大米（粳，标一）	200	15.4	1.2	686	22	0
芹菜	300	2.4	0.3	42	144	36
豆腐	150	12.15	5.55	121.5	246	0
花生油	20	0	19.98	179.8	2.4	0
草莓	250	2.5	0.5	75	45	117.5
合计	1080	51.33	35.63	1541.9	516.8	153.5

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI	75	20-30	1900	1000	100
摄入量	51.33	20.8	1541.9	516.8	153.5
摄入量÷	68.44	/	81.15	51.68	153.5
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：以上食谱中蛋白质,能量,钙摄入量偏低,脂肪功能比合理,维生素C摄入量在正常范围.

（注：蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）

五、人体营养状况测定和评价（20分）技能P87

1.）请简述尿液用于营养评价的意义？（10分）

答:1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.

   2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量

   3.用于评价矿物质的代谢.

   4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况.

   5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量

2.）要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格

检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（10分）技能P131

营养评价                    判断要点(必须包括一个或更多)

个人史                      摄入不足或吸收障碍

                            其他代谢疾病或消化疾病

                            服用影响锌吸收的药物或食物

人体测量                    身高,体重等指标低于正常范围,生长发育迟缓

体检结果                    性器官发育不良

                            皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄

                            口腔溃烂,口角炎等

疾病/营养史                 嗜睡,情绪波动

                            食欲不振,异食

                            反复消化道吸收道或呼吸道感染

                            富含锌的食物摄入不足

                            喂养不当(婴幼儿)

                            节食和/或食物类别,偏食

                            食物选择不当和/或不良的膳食行为

生化数据                    血清锌浓度和发锌,尿锌水平低于正常

三、营养咨询和教育（20分）

随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。

答：宣教时间:一年中任何时间均可,在节假日前

宣教方式:宣传手册,广播,讲座,宣传板报

宣教对象:全市市民,企事业单位

内容:<<中国居民膳食指南>>是根据营养学的原则结合中国居民膳食的实际情况制定的,它的

目的是指导群众采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康.

一)膳食指南10条1.食物多样,谷类为主,粗细搭配.2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类,大豆或其制品4.常吃适量的鱼,禽,蛋还有瘦肉5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6.食不过量,天天运动,保持健康的体重7.三餐分配要合理,.零食要适当8.每天足量饮水,合理选择饮料9.如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物

二)膳食宝塔分五层:反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重

1.:谷类,薯类及杂豆250-400克食物生重),水1200毫升

2.蔬菜类:300-500克,水果:200-400克

3. 畜禽肉类50-75克 鱼虾类50-100克 蛋类25-50

4.奶类及奶制品300克  大豆及坚果30-50克

5.油:25-30克  盐:6克

三)宴请与健康关系

1.宴请存在的主要健康问题:主副食颠倒,荤素菜颠倒,碳水化合物,蛋白质,脂肪的结构打乱,垃圾

食品混杂,经常,频繁宴请,人体不能适应,正常新陈代谢被打乱.

2.后果:频繁宴请使脏腑,血管的阻滞剂,促使器官疲劳,生绣,代谢紊乱.饮食结构不合理,和体力

活动缺乏,导致体内能量过剩,废物增加,体质酸化,代谢紊乱.

四)”健康宴”的设计

1.主副食,细搭配合理,主食2-3两2.以素为主,荤素结合,二素一荤,品种多样3.以”白肉”为主,动植物蛋白质搭配4.先上水果,先喝汤,主食安插在中间

5.清淡,多用凉拌,清蒸,炖煨,控制油,盐量6.禁烟,限酒:以茶,水,奶代酒,代重糖饮料,红葡萄酒限二两/人,敬酒不劝酒,饮酒自便.

四、膳食指导和评估（20分）

为本市小学7岁男生：

1.设计1人份1日营养食谱。

2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

小学7岁男生  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）
早餐	小米粥 素炒菠菜 素炒花蛤 水果	小米:50克 菠菜:60克,盐:0.5克,花生油:2克 花蛤:50克,盐:0.5克,花生油:2克 苹果:100
	牛奶	鲜奶:200ml
午餐	二米粥 素炒四季豆 胡萝卜炒肉片 香菇豆腐汤	稻米:50克,玉米:50克 四季豆:60克,盐:1克,花生油:3克 胡萝卜:60克,猪腿肉:50克,盐:1克,花生油:2克 香菇:5克,豆腐115克,盐:1克,花生油:3克
	水果	西瓜:100克
晚餐	什锦面	小麦粉:100克,西红柿:60克,芹菜:60克,海带:5克,鸡蛋:25克,盐:2克,花生油:8克
	牛奶	鲜奶:100ml

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	97	20	96	77	56	96	119
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：以上食谱中,脂肪功能比,钙,维生素A的摄入偏低,其余正常.

调整:增加脂肪含量高的食物,比如将猪腿肉改为肥瘦肉,增加含钙的食物如大豆,坚果等,也应增加

富含维生素A的食物动物肝脏,蛋黄等.具体应用时应参照就餐者实际情况给予调整.

五、食物营养价值评价（15分）

某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖符合。

要求：1.简述评价工作程序的要点。

2.列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。

3.根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。

表：混合膳食碳水化合物营养质量评价

		馒头	牛奶	面条	混合膳食
可利用碳水化合物含量		47.0	3.4	24.3	-
A g/100g
重量B		50g	200ml	150g	-
提供碳水化合物质量C		23.5	6.8	36.5	66.8
碳水化合物质量比D		35.2	10.2	54.6	-
食物GI		88	27.6	37	36.07

1.1)查阅食物碳水化合物含量和质量比2)混合膳食GI的计算3)食物GI计算4)提出建议

2）馒头提供的碳水化合物C=47g/100g×50g=23.5g

牛奶提供的碳水化合物C=3.4g/100g×200g=6.8g

面条提供的碳水化合物C=24.3g/100g×150g=36.5g

混合膳食提供的碳水化合物C=23.5g+6.8g+36.5g=66.8g

馒头碳水化合物质量比D=23.5/66.8=35.2%

牛奶碳水化合物质量比D=6.8/66.8=10.2%

面条碳水化合物质量比D=36.5/66.8=54.6%

食物的GI值=88×35.2%+27.6×10.2%+37×54.6%=30.976+2.8152+20.20=53.99

食物的血糖负荷GL=53.99%×66.8=36.07

3）GI值低于55为低GI膳食，GI值55~70为中GI膳食，GI值高于70为高GI膳食，该膳食的GI值为53.99，属于低GI膳食，碳水化合物消化分解慢，血糖上升得缓慢；血糖负荷GL低于10为低GL膳食，GL 10~19为中GL膳食，GL高于20为高GL膳食，本膳食属于高GL膳食，因此该膳食不能多吃。

六、社区营养管理和营养干预（10分）技能P412-415

简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。

工作程序:1.确定表头2.设计封面信3.确定测量变量和分类4.设计条查表初稿5.修订6.调查表格设计

注意事项:1.综合性调查内容比较多,所以没一类问题要少而精,不能贪多,要紧紧围绕研究目的.2..把同类的问题放在一起,各类问题不能混着排列

3.注意跳项问题的设计4.编码部分要根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数5.问题的语言部分要尽量简单.6.不要问咨询者不知道的问题

7.不要直接询问敏感性问题8.问卷太长会影响填答,最好控制在30分钟以内.

公共营养师（三级）实操D

一．膳食调查和评价（15分）

刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，男，15岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量） 

食谱名称	原料名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸭蛋	鸭蛋	50	早餐	家
花卷	小麦粉	150	早餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	午餐	家
炒鱼片	草鱼	150	午餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	晚餐	家
炒豆干	豆干	80	晚餐	家
烹调油	花生油	25	全日	家
水果	香蕉	150	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

附表1．膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量
宝塔推荐量

评价：

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：

二人体营养状况测定和评价（20分）

5、请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。（10分）

6、要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）

三、营养咨询和教育（20分）

2007年以来，X县柏林乡柏林村、X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。

三、膳食指导和评估（20分）

为本市小学15岁女生：

1.设计1人份1日营养食谱。

2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

15岁女生  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）
早餐
午餐
晚餐

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	111	28	96		76	68	102
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：

四、食物营养价值评价（15分）

某一份膳食由里脊肉（100g）和大豆油（20g）组成，请评价该膳食的脂肪酸质量。

要求：1.简述评价工作程序的要点。

2.列出C、D、E的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。

3.根据计算，评价该膳食的脂肪酸质量。

表：混合膳食脂肪酸质量评价

	里脊肉	大豆油	混合膳食
脂肪含量A g/100g	7.9	99.8	-
重量B	100	20	-
提供脂肪量C
脂肪质量比D			-
脂肪酸含量E g/100g脂肪
饱和脂肪酸S	43.2	14.4
单不饱和脂肪酸M	47.9	45.1
多不饱和脂肪酸P	8.9	40.5
亚油酸	8.9	34.3
亚麻酸	-	6.9
S:M:P
n-6:n-3

五、社区营养管理和营养干预（10分）

患病率和发病率的概念及计算方法。

答案：公共营养师（三级）D实操部分

一膳食调查和评价（15分）

刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，男，15岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量） 

食谱名称	原料名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸭蛋	鸭蛋	50	早餐	家
花卷	小麦粉	150	早餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	午餐	家
炒鱼片	草鱼	150	午餐	家
米饭	大米（粳，标一）	100	晚餐	家
炒豆干	豆干	80	晚餐	家
烹调油	花生油	25	全日	家
水果	香蕉	150	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

附表1．膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量	350	0	150	0	50	150	80	0	25
宝塔推荐量	450	500	500	75	50	100	50	300	30

评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蔬菜 禽, 肉,奶类,水果缺乏,其余与膳食宝塔相接近.

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
鸭蛋	50	6.3	6.5	90	31	/
小麦粉	150	16.8	2.25	516	46.5	/
大米	200	15.4	1.2	686	22	/
草鱼	150	24.9	7.8	168	57	/
豆干	80	12.96	2.88	112	246.4	/
花生油	25	/	24.98	224.75	3	/
香蕉	150	2.1	0.3	136.5	10.5	12
合计		78.46	45.91	1933.25	416.4	12

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI	85	25-30	2900	1000	100
摄入量	78.46	21.37	1933.25	416.4	12
摄入量÷	92.31	/	66.66	41.	12
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：以上食谱中蛋白质摄入量在正常范围. 能量,钙,维生素C摄入量偏低（注：蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）

二．人体营养状况测定和评价（20分）技能P86

1.）请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。（10分）

答:1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.

   2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量

   3.用于评价矿物质的代谢.

   4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况.

   5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量

保存:1.冷藏与4摄氏度；2.加入化学防腐剂(,甲苯,麝香草酚,浓盐酸,碳酸钠,氯仿,混合防腐剂)

2.）要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）

营养评价                          判断要点

个人史                          吸收不良   其他代谢疾病或消化疾病     

 服用影响维生素D和钙吸收的的药物或食物

 骨质疏松,骨质软化,骨折次数

阳光照射不足  生育次数

人体测量                        身高是否有改变

体检结果                      手足痉挛症,抽搐,惊厥     肌无力 X线检查改变

食物/营养史                   报告或检查

                               长期富含维生素D或钙的食物摄入不足

                                食物选择不当/或不良的膳食行为

生化数据,临床检验                    低血钙,低血磷,维生素D:25-(OH)D3小于20mol/ml

                                  血清碱性酸酶活性升高    

三、营养咨询和教育（20分）

2007年以来，X县柏林乡柏林村、X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。

1.宣教时间:最好每年的4-5月,高温多雨的夏秋季之前

2.宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册

3.宣教内容:

  A.概况:毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约100多种,其他含剧毒可致死的不到10钟,毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒蕈引起,多发生于高温,毒品雨的夏秋季节.

B.有毒成分,:较为复杂,主要有毒肽,毒伞肽,毒蝇碱等,一种毒蕈可能有几种毒素,不同的毒蕈可能含同种毒素.

C.中毒表现:胃肠炎型,神经精神型,浓血型,脏器损害型(最为严重,病情凶险),日光性皮炎型(猪嘴蘑)

D.预防毒蕈中毒:毒蕈的鉴别尚缺乏简单,可靠的方法,民间有一些识别毒蕈的实际经验,但不够完善,图谱鉴别也很难把握,最根本的预防方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用,无经验者,千万不要自采蘑菇.

四、膳食指导和评估（20分）

为本市小学15岁女生：

1.设计1人份1日营养食谱。

2.假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

15岁男生<女生>  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）
早餐	小米粥 素炒菠菜 素炒花蛤 水果	小米:70克 菠菜:75克,盐:0.5克,花生油:2克 花蛤:75克,盐:0.5克,花生油:2克 苹果:200克
	牛奶	鲜奶:200ml
午餐	二米粥 素炒四季豆 胡萝卜炒肉片 香菇豆腐汤	稻米:50克,玉米:50克 四季豆:75克,盐:1克,花生油:3克 胡萝卜:75克,猪腿肉:75克,盐:1克,花生油:2克 香菇:5克,豆腐150克,盐:1克,花生油:3克
	水果	西瓜:200克
晚餐	什锦面	小麦粉:100克,西红柿:75克,芹菜:75克,猪肝:20克,海带:5克,鸡蛋:50克,盐:2克,花生油:8克
	牛奶	鲜奶:100ml

15岁女生属于青春期,配餐时注意补血食品!

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	97	20	96	77	56	96	119
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：以上食谱中,蛋白质摄入太高,脂肪功能比,能量,钙,维生素A摄入太低,其余营养素合理 ,比如将猪腿肉改为肥瘦肉,增加含钙的食物如大豆,坚果等,也应增加富含维生素A的食物动物肝脏,蛋黄等.具体应用时应参照就餐者实际情况给予调整.

五、食物营养价值评价（15分）技能P365-367

某一份膳食由里脊肉（100g）和大豆油（20g）组成，请评价该膳食的脂肪酸质量。

要求：1.简述评价工作程序的要点。

2.列出C、D、E的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。

3.根据计算，评价该膳食的脂肪酸质量。

表：混合膳食脂肪酸质量评价

	里脊肉	大豆油	混合膳食
脂肪含量A g/100g	7.9	99.8	-
重量B	100	20	-
提供脂肪量C	7.9/100*100	99.8/100*20	27.86
脂肪质量比D	7.9/27.86*100%	19.96/27.86*100%	-
脂肪酸含量E g/100g脂肪
饱和脂肪酸S	43.2	14.4	22.6
单不饱和脂肪酸M	47.9	45.1	45.9
多不饱和脂肪酸P	8.9	40.5	31.5
亚油酸	8.9	34.3	27.1
亚麻酸	-	6.9	4.9
S:M:P	1.0：1.1： 0.2	1.0：3.1：2.8	1.0：2.0:1.4
n-6亚油:n-3亚麻		1.0:0.2	1.0:0.18

1.答：1.仔细阅读样品相关信息2.分析和比较食物总脂肪含量 3.分析必需氨基酸含量 4.计算脂肪酸比例

     5.通过以上分析对油脂进行评价,提出合理的饮食建议

2.答：C=脂肪含量A*重量B（g）

D=C（g）/总脂肪含量（g）*100%

E=食物脂肪酸含量（g/100g）/食物总脂肪含量（g/100g）*100%

里脊肉的脂肪C=100g×7.9g/100g=7.9g

大豆油的脂肪C=20g×99.8g/100g=19.96g

混合膳食的脂肪C=7.9g+19.96g=27.86g

里脊肉的脂肪质量比=7.9÷27.86×100%=28.36%

大豆油的脂肪质量比=19.96÷27.86×100%=71.%

混合膳食的饱和脂肪酸S=43.2%×7.9+14.4%×19.96=3.4128+2.87424=6.28704g

6.28704g÷27.86g×100g=22.57g/100g

混合膳食的单不饱和脂肪酸M=47.9%×7.9+45.1%×19.96=3.7841+9.00196=12.78606g

12.78606g÷27.86g×100g=45.g/100g

混合膳食的多不饱和脂肪酸P=8.9%×7.9+40.5%×19.96=0.7031+8.0838=8.7869g

8.7869g÷27.86g×100g=31.54g/100g

S:M:P=(6.28704/27.86×100)：(12.87606/27.86×100)：(8.7869/27.86×100)

=1：2.048：1.398

混合膳食的亚油酸=8.9%×7.9+34.3%×19.96=0.7031+6.84628=7.54938g

7.54938g÷27.86g×100g=27.098g/100g

混合膳食的亚麻酸=0×7.9+6.9%×19.96=0+1.37724=1.37724g

1.37724g÷27.86g×100g=4.943g/100g

3.答：该膳食中的大豆油富含亚油酸，单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸含量丰富，里脊肉的饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低，建议搭配使用，以弥补脂肪酸组成，使S:M:P接近1：1：1，提高脂肪营养价值。

六、社区营养管理和营养干预（10分）

问患病率和发病率的概念及计算方法。技能P436

答:发病率:一定时间内某特定人群中某中疾病新病例出现的频率.

计算公式:发病率=一定时期,某人群中某病新病例数/同期暴露人口数*K（K=100%,1000‰......）

患病率:在特定时间内一定人群某病新旧病例数所占的比例

计算公式=特定时间内一定人群某病新旧病例数/同期观察人口数*K

技能题：公共营养师（三级）E（附表见A）

一．膳食调查和评价（15分）：刘某24h膳食记账调查内容如下：

刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量）

食谱名称	原则名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸡蛋	鸡蛋	60	早餐	家
馒头	小麦粉（标准粉）	100	早餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	午餐	家
炒蔬菜	菠菜	400	午餐	家
面条	小麦粉（标准粉）	100	晚餐	家
炒豆腐	豆腐	150	晚餐	家
烹调油	花生油	20	全日	家
牛奶	牛奶	400	早餐	家

3、分析评价刘某的膳食结构

附表1膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量
宝塔推荐量

评价：

4、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

 附表2膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
合计

5、完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

  评价：

二、人体营养状况测定和评价（20分）

1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。（10分）

2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析

判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）

三、营养咨询和教育（20分）

目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目

不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……某

咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。

四、膳食指导和评估（20分）

为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1：1）：

1.设计一人份一日营养食谱。

2.加入食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出调整建议。

某全托幼儿园一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其可食部用量（g）
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
晚点

 附表1  膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	117	35	119	91	110.6	77	175
RNI或AI（%）

 *脂肪%表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：

五、社区营养管理和营养干预（10分）

简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则？

答案：技能题公共营养师（三级）E

一．膳食调查和评价（15分）：刘某24h膳食记账调查内容如下：

刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量）

食谱名称	原则名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
鸡蛋	鸡蛋	60	早餐	家
馒头	小麦粉（标准粉）	100	早餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	午餐	家
炒蔬菜	菠菜	400	午餐	家
面条	小麦粉（标准粉）	100	晚餐	家
炒豆腐	豆腐	150	晚餐	家
烹调油	花生油	20	全日	家
牛奶	牛奶	400	早餐	家

6、分析评价刘某的膳食结构

附表1膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量	300	400	0	0	60	0	34.6	400	20
宝塔推荐量	250	300	200	50	25	50	30	300	25

评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较.以上食谱中刘某水果,肉禽,鱼虾,摄入偏低,蛋类摄入过多,其余营养素均

正常与膳食宝塔接近.

7、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

 附表2膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
小麦粉（标准粉）	200	22.4	3	688	62	/
大米（梗，标一）	100	7.7	0.6	343	11	/
菠菜	400	3.2	1.2	96	2	128
豆腐	150	12.15	5.55	121.5	246	/
牛奶	400	12	12.8	216	416	4
花生油	20	/	19.98	179.8	2.4	/
鸡蛋	60	7.68	6.66	93.6	26.4	/
合计		65.13	49.79	1737.9	1027.8	132

8、完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI	60	25-30	1800	800	80
摄入量	65.13	25.78	1737.9	1027.8	132
摄入量÷
RNI或AI(%)	108.55	/	96.55	128.48	165

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

  评价：以上食谱中,营养素均正常. （注：蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）

二、人体营养状况测定和评价（20分）1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。（10分）

婴幼儿的身长测量的意义:反映长期的营养,疾病和不良因素的影响.

方法:采取卧位测量法测量头顶头顶与足底的距离,测量时,将被测婴幼儿脱去帽,鞋,袜,穿单衣仰卧于

标准量板中线上,由助手将婴幼儿的头扶正,头顶于头板,测量者位与婴幼儿的右侧,左手握住婴幼儿的

双膝,使其双脚伸直,右手推动滑板,置婴幼儿的双脚足跟,读取围板上刻度,保留小数点后一位.

2.导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断

的要点（判断要点至少2个）。（10分）参考A

三、营养咨询和教育（20分）目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。

答:宣教时间:开学后两周;宣教方式:讲故事,现场讲座,广播,互联网,电视,宣传手册,宣传板报,讲座,宣传小册; 宣教对象:中小学生

内容:1.饮料可分为:软饮料,水和含酒精的饮料,软饮料有:碳酸饮料,咖啡,茶,果汁和运动饮料2.我国城市学生饮料消费情况:学在家依次:碳酸饮料,牛奶,白开水,果汁,酸奶,在学校的依次:白开水,牛奶,豆奶,碳酸饮料,果汁,总体上说明碳酸果汁不断上升,碳酸饮料已成为城市学生的主流.3.软饮料与健康:造成龇齿的危险,过量导致生长发育障碍,造成身高不足,或者体重肥胖.4.牛奶和健康:是钙的良好来源,适合与学生饮用.5.含咖啡与健康:咖啡因具有利尿,导致体液丢失,对儿童记忆干扰和影响心脑血管系统功能6.含酒精的饮料和健康:会影响生长发育,对肝脏,头脑等神经系统有损害,还会产生社会问题不良行为的诱因6.普通水和健康:白开水进入人体立即吸收发挥新陈代谢,保持体温,输送养分,提倡饮用,建议在未口渴时饮用.

四、膳食指导和评估（20分）

为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1：1）：

1.设计一人份一日营养食谱。

2.加入食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出调整建议。

某全托幼儿园一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其可食部用量（g）
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
晚点

 附表1  膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	117	35	119	91	110.6	77	175
RNI或AI（%）

 *脂肪%表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：以上食谱中,脂肪含量偏高,核黄素偏低,其余营养素正常.调整意见:可将猪腿肉该为猪肥

瘦肉等.具体应用时应参照就餐者的实际情况给予调整.

五．简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则？P446

公共营养师（三级）实操F(答案见后)（附表见A）

六、膳食调查和评价（15分）：刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量） 

食谱名称	原料名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
稀饭	大米（梗，标一）	50	早餐	家
炒空心菜	空心菜	200	早餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	午餐	家
炒猪肝	猪肝	150	午餐	家
面条	小麦粉（标准粉）	150	晚餐	家
牛奶	牛奶	300	晚餐	家
烹调油	花生油	25	全日	家
水果	桔子	300	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

附表1．膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量
宝塔推荐量

评价：

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI
摄入量
摄入量÷
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：

七、人体营养状况测定和评价（20分）

1.请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分）

2.请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（诊断指标至少两个）。（10分）

三、营养咨询和教育（20分）

某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防今年此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。

四、膳食指导和评估（20分）:为11岁女生：

（3）设计1人份1日营养食谱。

（4）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

11岁女生  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐
午餐
晚餐

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	111	24.8	101	75	57	90	94
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：

五、食物营养价值评价（15分）

某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。

要求：1.简述评价工作程序的要点。2.根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。

3.根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。

表：混合膳食蛋白质营养质量评价

		燕麦片		牛奶		面包		混合膳食
蛋白质含量A%		15.0		3.0		7.9		-
重量B		30g		250ml		150g		-
提供蛋白质量C
蛋白质质量比D								-
氨基酸mg/g	标准	含量	AAS	含量	AAS	含量	AAS	含量	AAS
蛋白质	模式	E		E		E		∑F
赖氨酸	55	34.9		71.3		19.1
含硫氨酸	35	43.3		32.0		42.4
苏氨酸	40	32.1		34.7		25.6
色氨酸	10	16.9		13.0		10.5
氨基酸
AAS

六、社区营养管理和营养干预（10分）（上期考题）

社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法各自的优缺点

答案：公共营养师（三级）F实操部分（仅供参考）

八、膳食调查和评价（15分）

刘某24h膳食记账调查表内容如下：

刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量） 

食谱名称	原料名称	原料质量（克）	进餐时间	进餐地点
稀饭	大米（梗，标一）	50	早餐	家
炒空心菜	空心菜	200	早餐	家
米饭	大米（梗，标一）	100	午餐	家
炒猪肝	猪肝	150	午餐	家
面条	小麦粉（标准粉）	150	晚餐	家
牛奶	牛奶	300	晚餐	家
烹调油	花生油	25	全日	家
水果	桔子	300	早餐	家

（1）分析评价刘某的膳食结构

附表1．膳食结构评价表

食物类别	谷类	蔬菜	水果	肉、禽	蛋类	鱼虾	豆类	奶类	油脂
摄入量	300	200	300	150	0	0	0	300	25
宝塔推荐量	350 正常	450 偏低	400　 正常	75 正常	50 偏低	75 偏低	40 偏低	300 正常	30　 正常

评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蛋类,鱼虾,豆类,蔬菜均缺乏,其余与膳食宝塔推荐量相接近.，饮食结构欠平衡。

（摄入量与宝塔推荐量评价标准：谷类允许波动100g，蔬菜水果允许波动100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到2倍之间，奶允许少50，不限高，油脂允许多5g，不限低。不在以上范围，都认为偏高或偏低。）

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算

附表2．膳食营养计算表

食物名称	重量	蛋白质	脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（g）	（g）	（Kcal）	（mg）	（mg）
大米(梗,标一)	150	11.55	0.9	514.5	16.5	/
空心菜	200	4.4	0.6	40	198	50
猪肝	150	28.95	5.25	193.5	9	30
小麦粉(标准粉)	150	16.8	2.25	516	46.5	/
牛奶	300	9	9.6	162	312	3
花生油	25	/	24.975	224.75	3	/
桔子	300	1.8	0.6	129	135	57
合计		72.5	44.175	1779.75	720	140

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价

附表3．膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（mg）
RNI或AI	80	20-30	2300	1000	130
摄入量	72.5	22.34	1779.75	720	140
摄入量÷	90.625	/	77.38	72	107.69
RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价：以上食谱中,能量,钙摄入量偏低,蛋白质,脂肪功能比均合理,维生素C摄入量在正常范围.

（注：蛋白质，能量在90-110%都算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）

九、人体营养状况测定和评价（20分）

1.请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分）技能P73-74

答:头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标,头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小,胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度,,反映胸廊和肺部的发育.

意义:1.出生时胸围比头围小1-2cm.随着年龄的增长,胸廊的横径增长迅速.2.1岁左右胸围与头围大致相等.

3.2-21个月时胸围超过头围,胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系.

A在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的实际件往往提前.

B而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围赶上头围的时间较迟.

C若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良.

2.请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（诊断指标至少两个）。（10分）见实操A

三、营养咨询和教育（20分）某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。

2.宣教时间:一年的6月份之前

3.宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册

4.宣教内容:A防止污染:加工过程中生熟用具要分开.B杀灭细菌:加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热100摄氏度,30分钟灭活,海产品用盐<百分之40>也可有效的

杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡10分钟.C控制繁殖:低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.

四、膳食指导和评估（20分）为11岁女生：

（5）设计1人份1日营养食谱。

（6）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

11岁女生  一日食谱表

餐次	食谱名称	食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐	小米粥           素炒菠菜 素炒花蛤 水果	小米:60克 菠菜:80克,花生油:2克,盐:0.5克 花蛤:75克,花生油:3克,盐:0.5克 苹果:150克
	牛奶	鲜奶:200ml
午餐	二米粥 素炒四季豆 胡萝卜炒肉片 香菇豆腐汤	稻米:60克,玉米:60克 四季豆:80克,花生油:3克,盐:1克 胡萝卜:80克,猪腿肉:75克,花生油:3克,盐:1克 香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,盐:1克
	水果	西瓜:150克
晚餐	什锦面	小麦粉:120克,芹菜:80克,西红柿:80克,海带<干>:5克,花生油:10克,盐:2克
	牛奶	鲜奶100ml

附表1 膳食营养评价计算表

各种营养素	蛋白质	*脂肪	能量	钙	维生素A	核黄素	维生素C
	（g）	（%）	（Kcal）	（mg）	（μgRE）	（mg）	（mg）
摄入量÷	111	24.8	101	75	57	90	94
RNI或AI（%）	75		220	1000	低700	正1.2	正90

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）

评价、调整意见：以上食谱经营养计算表明,蛋白质摄入偏高,钙,维生素A摄入偏低,其余各项指标均达到营养目标值的90%以上,并在UL以下安全范围内.

调整意见:只须略降低蛋白质的含量高的食物,降低动物性食物如猪腿肉的75克该为50克,或者豆腐114克降低100克,就可以了,具体应用时应参考就餐者具体情况适当变化.

五、食物营养价值评价（15分）技能P354-355

某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。

要求：1.简述评价工作程序的要点。

2.根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。

3.根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。

表：混合膳食蛋白质营养质量评价

		燕麦片		牛奶		面包		混合膳食
蛋白质含量A%		15.0		3.0		7.9		-
重量B		30g		250ml		150g		-
提供蛋白质量C
蛋白质质量比D								-
氨基酸mg/g	标准	含量	AAS	含量	AAS	含量	AAS	含量	AAS
蛋白质	模式	E		E		E		∑F
赖氨酸	55	34.9	0.635	71.3	1.296	19.1	0.347	38.6	0.702
含硫氨酸	35	43.3	1.237	32.0	0.914	42.4	1.211	39.3	1.129
苏氨酸	40	32.1	0.803	34.7	0.868	25.6	0.	29.7	0.743
色氨酸	10	16.9	1.69	13.0	1.30	10.5	1.05	12.5	1.25
氨基酸			赖氨酸		苏氨酸		赖氨酸		赖氨酸
AAS			0.635		0.868		0.347		0.702

答:1.确定混合膳食中蛋白质含量和质量比2.混合膳食蛋白质氨基酸评价 3.比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议

  4.再评价

评价:某人膳食搭配包括谷类(燕麦片,面包),牛乳,蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸,苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸,苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳,玉米,强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮.

六、社区营养管理和营养干预（10分）技能P416

社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法各自的优缺点

答:方式:1.直接收集摄取历年综合信息数据,这些数据可能早已存在;2,由单一家庭一个个收集再综合

访谈法的优点:获得的信息资料准确性较高,资料收集快捷 缺点:费时,费力,费经费

自填问卷法优点:保密性好,适用与对一些个人隐私或不易公开的项目(如性知识,性生活,性病,婚姻状况等)的调查 缺点:应答率较低,准确性也较差.