厨房卫生与安全操作指导标准

2. 粗加工间

3. 热菜加工间

4. 烧腊、冷菜加工间

5. 面点间

6. 餐具洗涤间

7.厨房燃气设备操作

8.其它

2）行政总厨和厨房管理人员须每日检查各岗位的环境卫生；

3）厨房食品卫生与安全标准要在厨房内进行张贴，使每位员工都清楚明白；

4）餐饮总监和行政总厨负责确保制定较高的卫生标准；

5）所有进入食品制作区域的员工/来宾均有义务保持良好的卫生状况；

1）分设肉类、水产、禽类、蔬菜原料洗涤池，操作台分开，水池应有明显标志；

2）加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前，必须进行质量检查，变质的食品原材料不得进行加工，必须销毁，加工的半成品应及时入库，进行空气隔绝；

3）使用的刀、砧板、工作加工台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开，用后清洗干净，定期消毒，定点存放，摆放整齐有序；

4）各种蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、无沙、无枯叶或其他杂物，蔬菜要用活水浸泡，确保无农药，备用蔬菜要码整齐，防止腐烂；

5）及时处理垃圾及各种遗弃物，并将各种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内，不积压，不暴露；

6）非工作人员，不得随意进入厨房工作间，个人物品不得带入工作间；

1）上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行清洗，做到去残渣、碱水刷、清水冲、消毒；

2）烹制加工前检查加工后的原料，发现不合格的半成品要退回加工间；

3）冰柜存放的食品要做到生熟分开存放，食品凉透后再放入冰柜，并且分类码放整齐，填上日期，做到先入先出；

4）调料在使用前要检查有否变质；

5）烹制时要进行各项隔离，如生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离等，药物与食物隔离；

6）品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手；

7）非工作人员不得进入加工间，不准将个人物品带入加工间；

1）生产、成品保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏；

2）有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷菜、刺生、水果制作分间设置；

3）严格检查所用的原料，不得使用不符合卫生标准的食品，做到不符合卫生标准的食物不加工，不出售；

4）操作人员严格执行洗手消毒规定、洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒：在操作中手接触过生面、生肉、生菜等食品之后，切制凉菜前必须清洗消毒，使用卫生间后必须再次清洗消毒；

5）对于冷菜的制作、保管、冷藏，要严格做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器严禁混用；

6）冷菜专用刀具使用前后要洗净、消毒，冷菜专用墩、板、抹布在使用前和使用后均要清洗消毒；

7）生吃的蔬菜、水果必须冼净、消毒后放入冰箱中保鲜，生食的海蜇、海带、粉丝等冷菜也应洗净消毒；

8）冷菜加工间要有紫外线消毒灯，空调设备、洗水池、消毒设施；每天要定时消毒；

9）菜中的熟肉在低温处存放24小时后必须回锅加热；

10）冷菜装盘出品，员工必须戴口罩操作；

11）非冷菜间工作人员不得进入冷菜间，不得将个人物品带入工作间；

1）工作前要清洗、消毒工作台、工具、用具，并摆放整齐有序；

2）严格检查原材料，质量严格过滤，不合卫生标准原材料不得使用；

3）随时清理杂物，确保工作台、地面清洁；

4）盛装面点米饭的器具用后用热碱水洗净、消毒，盖布要标明用途并专用，里外分明，定期拆洗消毒；

5）面点、糕点等熟食品凉透后方可存入专用柜，剩余的米饭、面点应存放在2～6度的冰箱内，食用前必须煎透、蒸透，若有异味严禁食用；

6）制作面点所用的工具，使用前后必须冼净消毒，存放在固定的位置；

7）制作蛋制品的蛋类需洗净消毒后方可使用，变质的散黄蛋不得使用；

8）每日清冼、消毒盛放糕点的用具；

9）非面点间工作人员不准进入工作间，不准将个人物品带入工作间；

10）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用、并登记；

1）在使用餐具柜前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其它物品，必须专柜专用；

2）每次用完洗碗机后，彻底清洗一次，以清除残留污垢、油渍等，并定期进行消毒处理；

3）废弃物要用专门的桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清洗专用的垃圾箱等；

4）若使用的是专用的垃圾袋则要及时封袋处理；

5）餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生，要随时清洗，并定期进行消毒处理；

6）每次洗涤结束后，都应将水槽、地面、脚踏板用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；

7）若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次；

8）若阴沟是密封的，则每天对窨井井口进行除污处理，以确保排污水系统畅通无阻；

9）保持地面干净、无水迹，消防通道畅通；危险区域有防护措施；

1）各厨房燃气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新；

2）燃气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明燃气设备均已关闭，方可打开燃气总开关；

3）使用移动式点火棒时，点燃燃气设备后，应及时关灭点火棒；

4）使用鼓风式燃气灶应严格按程序操作：

a．先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；

b．用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口；

c．开启灶气阀门，点燃；

d．将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭；

e．开大风量，投入正常使用；

f．煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常用火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用；

g．下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关；

h．非燃气设备维修人员，不能任意拆动厨房煤气设备；

1）排污水系统必须完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；

2）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入；

3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；

4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；

5）冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；

6）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触；

7）备置有密盖污物桶，并及时倒除，不在厨房内隔夜；

8）厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置；

9）杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理；

10）不得在厨房内随便悬挂衣服、放置鞋屐或乱放杂物等；

11）行进的方向

a．订有安全规则，重视员工的行进线路安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进；

b．厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞；

c．端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用服务巾垫住并拿稳；

d．注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒滑跤；

12）机具的使用

a．做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；

b．熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近；

c．熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电；

13）刀具的使用

a．刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤；

b．不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤；

c．破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤；

14）物料的搬运

a．考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过磅、堆高、整理等，都依赖普通人的体力能移动的时候较多；

b．使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；

c．物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利；

15）升降梯使用

a．升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外；

b．普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示，以防踏空摔倒；

C、升降梯旁应有安全操作说明及提示；

掌握粗加工间的操作标准

掌握热菜加工间的操作标准

掌握烧腊、冷菜加工间的操作标准

掌握面点间的操作标准

掌握餐具洗涤间的操作标准

使厨师掌握厨房煤气设备的操作标准

掌握厨房安全管理的操作标准