餐饮店卫生保洁方案

8.1卫生工作规范

一、门店卫生 

1、每天开店结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。

2、每天营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

二、厨房卫生 

1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。

3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。

4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。 

5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。 

6、厨师长要把好成品小吃的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。 

三、环境、用具卫生 

1、店面卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 

2、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。

3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。

四、餐具、饮具洗涤消毒程序 

门店的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具

具体各区域卫生要求详见下页表格：

一、从业人员健康检查制度

1、门店从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。 

2、门店员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可上岗。 

3、凡患有新冠状肺炎、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在门店工作。

4、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

5、门店经理每天要对每位门店从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

6、门店从业人员凡患病、有疾病先兆必须向门店报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。 

违反本制度与本条规定的一律重处。

二、从业人员卫生知识培训制度

1、门店要集中组织各自门店的员工学习《中华人民共和国食品卫生法》和门店制定的各项卫生制度。以提高门店从业人员的卫生意识，做到规范操作。 

2、门店新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。

3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。

4、组织门店经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高门店卫生管理水平。

5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。 

三、从业人员个人卫生制度

1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

2、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。 

3、不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。

4、从事面点等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

5、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售小吃、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。

6、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

7、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离门店。

8.3 门店卫生制度

一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。门店卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证门店环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在就餐高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒、餐具。

四、有师生用餐时，不得清扫地面。 

五、发现或经就餐者告知门店所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该门店经理报告。

六、每次就餐营业时间结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

8.4 餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订门店餐具、工具、用具消毒制度。

一、门店及门店所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。 

二、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照门店办公室制定的表格逐项进行登记。

三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 

七、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。 

九、每月结束后，门店保管和门店经理要在当月门店餐、工、用具登记表上签字，然后交门店办公室存档备案。

十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 

十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。