超市蔬菜供应链管理

 学院：控制科学与工程学院

                                                  专业：物流工程

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摘要：

随着人们的生活水平和消费水平的不断提高，对于蔬菜的需求量越来越大，质量安全要求也越来越高，蔬菜是百姓一日三餐最为重要的组成部分，是老百姓关注和购买的重点。所以，作为超市而言，蔬菜具有强大的集客功能，能给超市带来很大的客流。根据有关数据统计，超市增加售卖蔬菜的部门能增加15%甚至50%的客流量。但是，由于蔬菜类产品自身的特殊性，其也是超市经营的一个难点。在超市蔬菜类食品的管理中，其供应链管理的优劣是保证蔬菜品质，提高其经营利润的关键所在。

一、蔬菜类食品的特点

　　与其他一般商品相比，蔬菜类食品具有以下特点：

　　1、蔬菜类食品保质期短，易损伤、易腐烂，其商品损耗大大高于其他商品。

　　2、蔬菜类食品为初级农产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成蔬菜类食品在质量分级定价上标准制定困难。

　　3、蔬菜类食品易被污染。农药、抗生素、重金属、废水废气等都会残留在蔬菜外部或内部。

　　4、蔬菜类食品一般会呈现季节性生产特点。某些蔬菜往往在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。

　　5、蔬菜类食品价格波动大，批零差价大，对蔬菜售卖时的定价也比较复杂，很多蔬菜价格变动幅度全年能达到10％以上，个别蔬菜价格是一天一个价。

　　6、人们的口味多变，超市预测消费者对蔬菜类食品的需求存在一定困难。

7、蔬菜类食品一般在特定地域生产，而且，生产主要是单个农户分散生产，农户消息闭塞，很难根据市场需求信息进行生产。各农户产品质量参差不齐，产品品质难以保证。

二、蔬菜类食品供应链管理的特点

　　正是由于蔬菜类食品与一般商品相比存在以上特点，相应地蔬菜的供应链管理也具有自己一些特点：

(1)采购的复杂性。由于蔬菜价格波动性强，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于蔬菜质量难以标准化，这使得采购部门对生产者的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对蔬菜采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成蔬菜类食品采购的不确定性、复杂性加大。

(2)风险性。由于蔬菜需要保鲜，自然损耗大，存储复杂，如果采购供应管理不慎，就有可能使超市因经营蔬菜类食品而出现亏损或加大亏损，难以为继。

(3)规模性降低。由于一般蔬菜保质期短，有的仅1-2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得蔬菜的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨较远地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。

三、超市蔬菜采购供应管理模式

1、从采购的集权程度可分为：

　　(1)分权式的采购组织(门店采购)。即由各店商品部自行采购蔬菜。

　　优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。

　　缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。

　　分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的蔬菜，如叶菜、蘑菇等等。

　　(2)集权式的采购(总部采购)。此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。

　　优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。

　　缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。

　　总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在蔬菜类食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如土豆、冬瓜等等。

2、从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：

　　(1)当地采购。当地采购的蔬菜种类主要是因为保鲜原因不适于远途运输的蔬菜，采购渠道又可分为蔬菜批发市场和城市周围的蔬菜生产基地以及蔬菜种植户。

　　(2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的蔬菜类食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的蔬菜，其具有耐储存、大批量的特点。如大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等。

　　目前，超市蔬菜类食品的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的蔬菜因为保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市某些种类蔬菜的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市蔬菜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市蔬菜经营的特色未能得到发挥。

　　然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围蔬菜生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市蔬菜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如家乐福超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但蔬菜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市蔬菜经营规模(销售量)和蔬菜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着蔬菜类食品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市蔬菜经营也会越来越丰富多彩。

四、超市蔬菜供应链管理的发展

（一）提高超市主导蔬菜供应链绩效的措施

1、促使建立健全食品卫生安全法律法规以及行业标准。

2、蔬菜的规模化生产。

3、供应链成员之间保持合作伙伴关系，建立冷链物流方式。

4、提升超市管理水平。

5、成立面向超市的蔬菜加工配送中心。

（二）开发新品种，拓展蔬菜类食品产品链

在初级蔬菜产品方面：

1、要积极从省外或国外引进一些新的品种，如进口蔬菜等，以满足消费者求新求异的需求；

2、要积极开发一些反季度的蔬菜；

3、要争取同类产品早上市、晚下市；

4、要积极开发一些绿色健康的蔬菜食品，如低农药残余的无公害蔬菜。

在蔬菜加工品方面：

　　1、开发净菜。净菜，就是菜农或经营单位将新鲜蔬菜摘净、去根、去黄叶、洗净、定量包装，顾客买回家既不用摘也不用洗，直接就可以炒食，十分方便。

　　2、开发配菜。所谓配菜，就是商家把肉菜直接加工成半成品，如土豆切成丝，黄瓜切成片，冬瓜切成块，萝卜切成丁，然后按菜谱与鸡、鸭、鱼、肉、海鲜配成菜。如鱼香肉丝、海米冬瓜、尖椒肉丝等，买回家连切都不用切，直接下锅就炒，比净菜更进一步。

　　3、开发熟食的品种。我国各地的熟食品种非常繁多，超市必须根据消费习惯和消费需求，不断开发新的熟食品种，推陈出新。搞好熟食的新产品开发工作是树立超市经营形象，提高蔬菜类食品效益的一个很重要工作。

（三）基于期权合约的我国超市蔬菜类食品供应链再造

目前我国超市的供应链结构

　　将期权引入超市蔬菜类食品供应链有一定的假设：(1)销售季节开始后，超市无法通过新的订单来补充库存，只有通过即期采购补充库存。这符合蔬菜类食品的特征——生产周期相对于销售季节足够长。（2）中间商与生产者之间不存在利益冲突。（3）忽略蔬菜类食品的其他流通渠道对超市蔬菜类食品供应链的影响。

再造后的供应链结构如下图所示：

基于非嵌入式期权的超市蔬菜供应链结构

再造后的超市蔬菜类食品供应链结构特征：

1、 蔬菜类食品期权市场为信息和资金流动提供了新机制。伴随着期权交易，期权费在买卖主体间转移，在链条上形成新的资金流。

2、 中间商的功能增强，成为蔬菜类食品及其供给信息的聚集地。由于农产品的生产具有分布的广泛性和地域性特征，因此中间商不仅是具有网络化的组织结构，还是地域性组织。

3、 增加了蔬菜超市加工配送中心，为链条提供低成本、高效率的专业化加工配送服务。

蔬菜类食品期权市场对蔬菜供应链管理的影响：

1、 增加了信息流的流通渠道，向生产者更加有效地揭示了超市所面对的需求信息。

2、 降低了无效的物资流，同时形成了低成本的专业化物流中心。

3、 期权费产生了新的资金流，有利于在链上形成和谐的物资流和金融关系。

总结： 

供应链管理作为新时代下，企业核心竞争力的主流，它为企业降低成本、改善客户服务、加快资金周转、增加市场占有率等有着重要的作用，因此，实施供应链管理对于我国现代的企业来说是迫在眉睫。供应链管理作为一种管理思维和模式，它的可研究性和研究价值是不可估量的。超市实施供应链管理也是顺应时代发展，促进行业进步，更好的满足人们的需求，相信未来超市的服务将愈加人性化，高效化。