《西式烹调工艺标准》课程规范标准

《西式烹调工艺》课程标准

（一）课程的性质与定位

《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。

（二）与相关课程的关系

《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。

（三）课程改革的理念

为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（四）课程设计的思路

本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。

本课程根据知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学内容划分为三个阶段、十二个教学单元、若干教学项目的结构体系。以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进行教学。具体见课程内容与要求：

二、课程目标

（一）知识目标

学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的基本原理、基本方法和基本环节，熟悉本课程的主要活动内容，了解最前沿的行业信息和动态。

（二）能力目标

学生通过本课程学习，锻炼学生的信息收集与分析、工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通交流、组织管理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面能力，注重学生多种能力的形成，成为复合型专业人才。

（三）素质目标

学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德品质、自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、健康的身体素质、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面发展。

三、课程内容与要求

（一）课程总体设计

（一）学生基础

本专业要求学生具有高中、中职、中专学历，体格健壮、五官端正、心智正常，具备吃苦耐劳、持之以恒、勇于创新的精神

（二）教师条件

具备大学专科以上学历或相关学历水平，拥有西式烹调师（高级以上）职业资格，从事本专业教学2年以上或在与本课程相关工作岗位5年以上工作经验，熟悉以工作过程为导向的教学组织与管理。

（三）校内实训条件

校内实训项目的完成以现有的烹饪基本功实训室、西式烹饪实训室、中式面点实训室、营养配膳与评价实训室为基础，设备与工具及多媒体设施基本可满足教学的需要。

表4. 校内实训室基本情况一览表

本专业与行业、企业联合办学，拥有开元旅业集团、上海华美达新园酒店、郑州西湖春天、中州餐饮有限公司、河南省黄河迎宾馆、深圳面点王饮食连锁有限公司等16家校外实习基地。校外实习基地优良的工作环境为本课程项目实训提供了有利的实习条件。见表3.

表3.校外实训实习基地一览表

本课程根据各教学环节内容的不同，采用适当的考核方式与评价方法对学生的学习情况进行客观的考核。同时，检验各教学环节的教学效果，并对下一环节进行相应的调整。各环节教学都采用考试与考查相结合的方式，对学生理论知识的掌握、项目技能的熟练应用及平时作业与考勤进行多方面的考核。课程各教学环节考核方式见表4：

表4.课程各教学环节考核方式及分值分配

①各教学环节平时考勤缺勤课时数在1/3以上者，平时成绩为不及格。

②理论与实践分别考核的环节分别安排在集体教室和实训室进行，理论与实践各占50%。

六、教材和其他教学资源

【教学用书】

《西餐工艺》（郭亚东主编，高等教育出版社，2003年7月第一版，新世纪高职高专教改项目成果教材）

【参考资料】

《专业烹饪》（韦恩·吉斯伦著，大连理工大学出版社，2005年6月第一版）

《西式烹调（中级）》（劳动和社会保障部教材办公室组织编写，中国劳动社会保障出版社，2000年8月第一版，劳动预备制教材、职业培训教材）